En vista de próximo viaje a China me pase todo el domingo buscando información en Internet y me encontré con este artículo que encontre bastante interesante como compartirlo con todos ustedes. Tratare de visitarlo y les cuento.
Un restaurant gastronomique dans les couloirs de la Cité Interdite ? Et un chef français dans ses cuisines ? Assis dans les salons du restaurant, Guillaume Comparat revient sur sa passion pour la grande cuisine française.
Guillaume Comparat au Domus, à Pékin
Guillaume Comparat voyageait déjà pour la cuisine quand il était enfant. «Je fais partie d’une famille de bons mangeurs. Je me souviens, on faisait des kilomètres, avec mon père, pour trouver le bon produit, le bon rosé en Provence, le bon fromage etc.», explique ce jeune chef de 29 ans.
Quelques années plus tard, ça n’a pas changé. Après un an passé à Shanghai, Guillaume Comparat s’installe à Pékin. «J’ai ouvert le restaurant du JW Marriott, et en novembre 2008, j’ai été appelé par les propriétaires du Domus. Ca faisait déjà deux mois qu’il était ouvert», explique t-il.
Ce grand brun, originaire de Lyon, apprend la gastronomie française à l’école Paul Bocuse.»A 17 ans, j’étais allé à Hong-Kong et j’avais envie de revenir en Asie. Je travaillais à Lyon à ce moment là et un ami m’a conseillé de partir. C’est ce que j’ai fait !»dit-il
Ses voyages en Europe et en Afrique du Nord ont forgé ses influences culinaires. «Il suffit d’une odeur, une épice, un aliment, une fleur. Ca rappelle des souvenirs et on peut faire de très belles créations comme ça» explique Guillaume Comparat.
L’épice chinoise qu’il préfère ? Le piment rouge du Sichuan. Mais il enchaîne tout de suite : «pour les condiments, j’adore la coriandre fraîche et on en trouve partout en Chine. Sans parler du vinaigre de riz vieux, plus foncé et plus grisâtre le vinaigre de vin». Il dit trouver de plus en plus de produits de qualité en Chine, grâce notamment aux petites fermes qui cultivent des produits bio.
Une leçon de vie
Pour le chef, être en Chine est une grande leçon de vie, surtout au niveau du management et de la gestion des conflits. «Les employés chinois sont très demandeurs, ils veulent comprendre de nouvelles choses et travailler ici est plus agréable. Les cuisiniers ici sont moins arrogants qu’en France où ils imaginent tout savoir.»
Aux fourneaux, l’anglais domine. «Pour les ingrédients de base, les employés chinois les connaissent en anglais et moi en chinois. On se comprend», affirme t-il calmement. Mais pour son niveau de chinois, «je peux demander un verre d’eau, marchander sur les marchés et diriger mon taxi… Enfin la base du chinois quoi !», dit-il dans un éclat de rires.
La cuisine qu’il fait dans ce nouveau restaurant, situé dans une ancienne chambre à grains de la Cité Interdite, est un mélange de ce qu’il a mangé et vécu depuis son enfance. Dans ses cuisines, il veut mélanger les saveurs, ajouter une touche asiatique, indienne, thaï, chinoise, japonaise… aux spécialités françaises. «Mais je ne veux pas tomber dans l’excès», précise t-il. «Par exemple, en France, j’aurais fait un foie gras cuit au torchon, avec 4 épices. Ici, je vais rajouter plus de cannelle, plus de badiane et mettre beaucoup moins de girofle.Tout de suite le goût est différent.»
Avec la cuisine, on se fait des amis dans le monde entier
D’après lui, pour se faire connaître en Chine, avoir fait une grande école de cuisine française n’a rien de déterminant. «Tout se fait grâce au bouche à oreille. Les gens viennent, apprécient et en parlent autour d’eux.»
Guillaume Comparat l’avoue : «ma grande chance, c’est qu’avec la cuisine, on se fait des amis dans le monde entier. Un ami chinois m’a déjà invité à manger et sa grand-mère avait fait un plat dont la recette venait de sa propre mère. C’est extraordinaire. Des fois c’est très bon, des fois c’est mauvais. Mais on apprend toujours quelque chose».
Plus tard, pourquoi pas continuer à voyager en Asie… «L’Inde, la Thaïlande pourquoi pas ? Et si d’autres projets se présentent en Chine, on verra à ce moment là».
Artículo otiginal en http://www.aujourdhuilachine.com