Hace muchos años me regalaron un libro titulado : «Los Postres de Pierre Hermé» escrito por Dorie Greenspan, autora de libros de cocina como Baking with Julia, columnista de Bon Appétit e igualmente colaboradora de Julia Child.

El libro es una caja de sorpresas. Las recetas son exactas, cuidadosamente escritas; no son demasiado complicadas y quedan divinamente bien.

Torta Emperatriz de arroz de Pierre Hermé

La primera receta que hice de este libro y que he vuelto a hacer muchas veces más por lo impactante de su resultado es esta tarta de arroz. Lo extraordinario de ella es el juego de texturas y sabores: lo crujiente de la base, la suavidad del arroz, la textura de las fresas, el impacto de la menta  y, el golpe  mágico final, la pimienta.

Ingredientes para el relleno

2 1/2 tazas de leche entera

1/4 taza de arroz Thai de jasmine o arroz de risotto Arborio

una pizca de sal

Los amarillos (yemas) de 2 huevos grandes

2 cucharadas (1 onza) de mantequilla sin sal

1/2 taza  de uvas pasas ( «loosely packed» , o sea, 1/2 taza con las pasitas colocadas sin compactarlas en la taza

Preparación del relleno: (Puede prepararse desde el día antes y colocarse en la nevera tapado)

1.- Colocar leche, arroz, azúcar y sal a cocinar a fuego mediano. Llevar a hervor, mezclar ocasionalmente y reducir la llama a mínimo (Vigilar en todo momento que al hervir no se bote la leche de la olla). Cocinar , mezclar frequentemente, hasta que se evaporen 3/4 del liquido. La mezcla se espesará y , a medida que mezcla, la cuchara debe dejar el fondo de la olla limpio.

En este momento, que deberá haberle tomado unos 35 a 40 minutos, podrán individuarse los granos de arroz con una leve capa de leche. Permitir que todo evapore. Quitar la olla de la fuente de calor.

2.- Colocar las yemas en un recipiente pequeño y , mezclando continuamente, agregar dos cucharadas de la mezcla de arroz. Agregar otra cucharada de la mezcla. Luego agregar la mezcla de las yemas con la mantequilla y las pasitas a la olla con el resto del arroz y colocar nuevamente sobre la fuente de calor mediana.  Mezclar energicamente y cocinar hasta que dos o tres burbujas salgan a la superficie. Cuidado : no más que esto o se dañará. Sacar la mezcla ya cremosa con espatula y colocar en un recipiente limpio.

3.- Colocar film plástico  presionado contra la superficie y dejar enfriar a temperatura ambiente.

La base (Puede prepararse unas 8 horas antes y mantenida a temperatura ambiente en su molde).

Una base previamente horneada de 22 cm y enfriada a temperatura ambiente

Esta receta es un estandard que utiliza este libro para la preparación de varias de sus tartas.

(Las cantidades de esta receta dan para 4 tartas de 22 cms. De modo que se puede guardar el resto de la masa en el congelador, firmemente sellada para que dure hasta un mes )

13 onzas de mantequilla sin sal

1/3de taza mas una cucharada de leche a temperatura ambiente

la yema de un huevo grande  ligeramente batido

1 cucharada de azúcar

1 cucharadita de sal

3 1/2 tazas de harina

Preparación de la base

1.-Si se tiene un procesador de alimentos colocar todos los ingredientes con excepción de la harina. Pulsar on-off pocas veces hasta que la mantequilla se quiebre y se amalgame. Luego agregar la harina y pulsar nuevamente. Al empezar a formarse grumos  detener inmediatamente.

2.-Convertir manualmente en una bola. Dejar descansar la cantidad que se utilizará (1/4 parte ) por 4 horas y hasta 2 días antes de extenderla.

Enmantequillar un molde.

3.-En una superficie de marmol ligeramente harinada, aplanar a 2-3 mm, asegurandose que este bien harinada en todo momento. Debido al contenido de mantequilla, puede no ser fácil extender. Por eso que la harina facilitará el trabajo. Colocar en molde. Dejar enfriar en la nevera o incluso congelador por 30 minutos.

4.-Hornearla colocándole previamente papel de hornear o gomas de hornear encima con peso (tipo frijoles o bolitas metálicas para hornear) . Hornear 18- 20 minutos. Luego quitarle el peso y papel y hornear 5-8 minutos mas.

Dejar enfriar.

Hornear la tarta

1.-Colocar el relleno de arroz en la base preparada. Ayudarse con una espatula para extenderlo. Hornear de 8-15 minutos (si el relleno estuviese frio). Sacar del horno y dejar enfriar.

Ensamblaje final

Ingredientes

Aprox 3/4 de taza de mermelada de frutos de bosque de la mejor calidad

1 a 2 cucharadas de menta finamente cortada

Aprox 3 tazas de fresas ( también se pueden usar otros frutos de bosque)

Pimienta recién molida

Preparación

1.-Colocar la tarta en el plato de servir. Calentar la mermelada en el micoondas y con un pincel de cocina pintar con la mermelada caliente  la superficie de la tarta. Agregarle 2/3 de la menta picada. Luego, una segunda capa muy ligera de la mermelada.

2.-La mejor opción es colocar las fresas lo mas cercano a la hora de servir la  tarta. En lo particular, he ensamblado la torta con varias horas de anticipación, guardado en la nevera, sacada al servir el primer plato para que pierda el frío y ha quedado muy bien.

Colocar las fresas rebanadas a lo loargo siguiendo círculos concéntricos. darles un toque final con la mermelada , la pimienta reción molida y la menta sobrante.