Mi papá acaba de enviarme la receta de dos clásicos de la cocina francesa: la Tarte Tatin ( también llamada renversée) . En los países tropicales se la prepara también con mango a falta de manzanas…) Tarte des Demoiselles Tatin
(adaptada de La Patisserie des Frères Roux ed. Solar, Paris, 1986, con variantes fruto de la experiencia)
-molde bajo de 32 cm
-unas 10 manzanas que mantengan su solidez al horneado (hacer pruebas con las que consiga)
-200 gr. de azúcar
-120 gr. de mantequilla
-jugo de un limón
-400 gr. de masa de hojaldre o de pâte sablée
Pelar las manzanas, picarlas en dos, vaciarlas y guardarlas en agua acidulada
Echar al molde el azúcar y la mantequilla; calentar al fuego; al quedar mezclados, ponerle encima las medias manzanas con la parte redonda abajo, en bello orden, ligeramente sobrepuestas una pieza con otra, y seguir cocinando lentamente y distribuyendo el calor de la hornilla de manera uniforme, hasta que todas las manzanas comiencen a adquirir por su lado inferior redondo un bello color acaramelado. Apagar
Prensar ligeramente con cartón redondo u otro objeto lo que será, una vez volteada, la parte inferior de la tarta, y cubrir el todo con el hojaldre o la sablée (se pueden adquirir) previamente estirados con rodillo; no dejar huecos en la masa; tapar bien por los bordes
Hornear en horno recalentado a 220° por 20 minutos
Una vez cocida, voltear con rapidez y destreza sobre un plato más grande que la contenga completamente, usando guantes largos de cocina para no quemarse. Todas las manzanas deben haberse despegado fácilmente del molde. Echar sobre la tarta caliente los restos de jugo manzana/mantequilla/azúcar que pudiesen haber quedado en el molde.
Una vez enfriada, puede abrillantarse con un abrillantador de tartas que se consigue en sobres en los automercados.
Es recomendable servirla tibia tal cual, con helado de vainilla o quemada con Calvados.
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