Y aquí les va el otro gran clásico y una de mis absolutas favoritas: la tarte Citron …
T a r t e C i t r o n
adaptado de receta de Hervé This: Révélations Gastronomiques, p. 261
1 – pasta de fondo (para una tortera de 32cm. o 13 tartaletas individuales):
harina, gr. 240; mantequilla: gr. 180; azucar: gr. 70; huevos enteros: 2; almendras en polvo: gr. 70, (o 70 gr. más de harina); sal: una pizca
Mezclar rápidamente con los dedos a la mantequilla enternecida, en el orden siguiente, el azucar, la sal, la harina mezclada con polvo almendras y los huevos. Dejar reposar horas o una noche. Rellenar fondo y lados de tortera o tartaletas (éstas con 50 gr. de masa c.u.); papel, gotas aluminio, horno a 220° x 20m.
2 – el relleno
azucar: gr. 45; harina + maizena: gr. 50 (25+25) yemas: 5; limones verdes medianos: 3; leche: 37,5 cc
Sacar a rallo fino conchitas limones. Batir azucar y yemas hasta blanquear, añadir harinas y leche. Cocinar brevemente hasta formación de polenta. Bajar del fuego y revolviendo añadirle jugo limones; cocinar hebras conchas limones en 35 gr. azucar y 2/3 cucharadas agua, al llegar a jarabe espeso echar en mezcla precedente. Mezclar bien.
3. cobertura meregue a la italiana
azucar: gr. 200; claras huevo: 5
Poner a hervir azúcar en poco agua. Al llegar éste a 110°, comenzar a batir claras. Al minuto de batirse, añadir cucharada azucar, detener batidora al alcanzar solidez. Elevar azucar a 125° y echarlo en hilo sobre clara batida, a velocidad intermedia Saborear con gotas esencia limón. Seguir batiendo hasta enfriamiento completo.
4 – montaje final
Mezclar delicadamente aprox. el 35% del merengue al relleno de limón: llenar con esta mezcla final tarta o tartaletas. Decorar parte superior con resto merengue. Pasar a broil para una rápida coloreada superficial, perfeccionar con soplete de gas. Servir.