Me inscribí al taller sobre el café dictado y dirigido por la gente de Lavazza. Quizás la mayoría de ustedes saben que la cuna del café es Etiopía y más específicamente en la provincia de Kaffa …y de allí el nombre.  Mucho camino se ha recorrido desde la leyenda de las cabras que, pastando por la región de Kaffa, regresaban un poco aceleradas por no decir francamente excitadas. Siguiendo el mas elemental de los métodos científicos, los pastores descubrieron que este «sindrome de la cabra loca» era el resultado de una ingesta con fruición de unas bayas rojas muy dulces en su interior.

Los etíopes fueron los primeros en prepararse un cocido de la cáscara de estas bayas que terminaron llamándose café y no han modificado esta receta hasta el sol de hoy. El nombre café es prácticamente el mismo en muchos idiomas de la tierra.

De modo que el laboratorio inició con una degustación de café etíope preparado en forma de cocido  y usando  la cáscara del café.  Lo sirvieron con leche (en  lo particular, hubiese apreciado que me lo hubiesen servido solo, para poder sertir mejor el aroma y sabor… en fin!).  No dejó de ser una bebida muy grata y de un sabor distinto al que conservamos en la memoria como café.

En estas culturas, se acostumbra agregar leche o incluso mantequilla. Este cocido tenía un sabor «primitivo», a hierba, perfumado.  Otras costumbre etíope es la de tostar el café conjuntamente con otras especies, para que adquiera otros aromas. Lo sirven en tazas de terracotta. Realizan la ceremonia del café (bunna) que puede durar horas y  que  recuerda  las del  té en China o Japón.

Las mujeres tuestan el café en un brasero de hierro y , una vez que el café está tostado y el brasero muy caliente, le lanzan unas gotas de agua que, al contactar el hierro, empezará a humear. Van así caminando por la casa, donde están los invitados,  envolviéndolos en esta nube aromática en señal de amistad y bienvenida. Todo un acto de amor a través del negro brebaje.

Sirven- acompañando el café – una bandeja de palomitas de maíz (pop corn) que viene a representar » la explosión gloriosa de la vida».

La variante Arabica nativa se sigue consiguiendo en Etiopía como planta salvaje, en los altiplanos ubicados a mas de 1000 metros, donde los lagos son alimentados por numerosos ríos. La recolecta se sigue realizando a mano por el método «picking». Para Etiopía el café sigue siendo un producto de gran importancia, de allí que exista un Ministerio del café.

Recolectan unos 3 millones de sacos por año.

Al cafetal le gustan las alturas, incluso se puede dar hasta los 2000 metros, con temperaturas entre 15-16° hasta los 22° y una humedad entre 50-60%. Hay lugares en el mundo en donde incluso crece en la sombra.

Como se trabaja el café:

Les copio los métodos  de los que hablaron en el laboratorio pero cuyo texto he sacado de la página Illy.

«Para trabajar con los frutos y extraer las semillas de café verde, se utilizan principalmente dos métodos: “lavado”, cuando el fruto se desgrana, se extrae el mucílago, se lava y después se secan sus semillas; “natural”, cuando el fruto se seca entero.

Para trabajar con los frutos y extraer las semillas de café verde, se utilizan principalmente dos métodos: “lavado”, cuando el fruto se desgrana, se extrae el mucílago, se lava y después se secan sus semillas; “natural”, cuando el fruto se seca entero.Con el método de lavado, los frutos se desgranan mediante máquinas especiales y después se colocan en tinas con agua para retirar por completo el mucílago mediante fermentación. Los granos de café después se secan, y se descascarillan extrayendo el pergamino. Con el método natural, las cerezas se dejan secar al sol durante veinte días. Sólo cuando la cáscara, la pulpa y la semilla están completamente secas se recurre a las máquinas descascarilladoras, que extraen los granos. Al final de la elaboración (tanto con el método de lavado, como con el natural), los frutos se han transformado en café verde. El proceso se concluye con la clasificación de los granos según su forma y tamaño. Excepto algunos casos, cuanto más grandes son los granos, mayor es el coste del café.»

Sigo con mi laboratorio. El café elaborado por el procesamiento natural tiende a ser mas fuerte y áspero mientras que por lavado es más ácido y dulce.

El Arábica es usualmente lavado y es más caro.

Recolección: Manual vs Mecánica.

Hablaron de los métodos de recolecta que pueden ser manuales o mecánicos y dentro de los manuales, el picking vs stripping . Nuevamente recurro a la página de Illy donde está muy bien explicado.

«Manual:

• el picking, utilizado por ejemplo en América Central, Etiopía, Kenia, India y en muchos otros países, consiste en pasar entre las plantas a intervalos regulares para recoger, una a una, sólo las cerezas que hayan alcanzado el punto justo de maduración. Se trata de un método manual y costoso, pero que garantiza una calidad óptima del café verde.
• En el stripping, utilizado en Brasil, los recolectores arrancan de la rama todas las cerezas, independientemente del grado de maduración, para después separar las maduras de las demás, no siempre de manera eficiente.

Mecánico:esta técnica se aplica sobre todo en Brasil y en las islas Hawai. La operación de recogida puede realizarse con distintos sistemas, todos ellos basados en la agitación de las ramas del cafeto mediante máquinas especiales que, al igual que en el stripping, recogen todas las cerezas a la vez. «

Una variante que se ha extendido mucho por el mundo es la Robusta por ser lo que su nombre indica: una planta mas resistente a las plagas y capaz de crecer a menor altura. Como saben es asimismo, un café de menor calidad. Es el café que principalmente se produce en Asia y en muchas zonas de Brasil.

Finalizamos el laboratorio con una cata sensorial de un único tipo de café, 100% Arabica Sidamo, preparado de 2 maneras: filtro y espresso.

Cabe recordar un detalle que mucha gente desconoce: el café preparado tipo espresso tiene la mitad de la cafeína que el preparado por filtro. La gente tiende a pensar de que al ser el café espresso más «espeso» entonces es más «dañino» ya que diera la impresión que su contenido de cafeína fuera mayor. Los café preparados por cocción tienen mucha mas cafeina porque contienen muchos mas alcaloides que se liberan por estar el agua a mayor temperatura y por mas tiempo en contacto con el café. Si se desea tomar menos cafeína y beber mas café es mejor agregarle agua al espresso…

En la preparación de un espresso se utilizan 7 gramos de café molidos para 100 cc de agua. Me encantó evidenciar el uso de los gráficos tipo «spider graph» o «estrellas sensoriales» que permiten visualizar las sensaciones además de representarlas con gran rigor científico.

Es increíble lo diferente que puede saber una misma variante de café preparada de 2 maneras distintas: en el espresso, el retrogusto es mas amargo pero agradable mientras que en el filtrado hay menos acidez, un gusto «aguado» (watering»), mas dulzor, «vinoso» y su amargura se acerca a la del cacao.

Agrego de mi haber lo siguiente:

1. El café Arabica es de mayor calidad que el Robusta
2. Cada lugar  tiene su proceso de tostado. En América, por ejemplo, se tiende a tostar menos que en Italia.
3. A los italianos le debemos haber llevado la cultura del café a su quintescencia; sin embargo, la universalización del lenguaje del espresso no debe hacernos olvidar los diferentes  dialectos de los que se sirve este brebaje.
4. Si bien en muchas regiones se sirve en café en tazas de barro, la taza de cerámica ha demostrado ser la mejor para mantener el calor de la bebida. La terracotta o barro, de hecho, absorben rápidamente el calor del líquido, dejándolo frío. Las modernas cafeteras automáticas incluyen un «calienta-tazas» para mantener sobre ella las tazas boca abajo para que estén listas a la hora de querer servir el café.
5. El azúcar  es un agregado posterior y de origen árabe ( sukkar). Otros  son la leche , mantequilla o crema. También son frecuentes las especies: clavo, canela, caradamomo; a veces, lo encontramos con conchas de naranja o limón.Los árabes agregan una semilla pisada de cardamomo en el fondo de la taza o lo muelen y agregan al café; en la península de Coro, en Venezuela, aprendí a agregarle un clavo de olor y una pedazo de canela al agua del tanque de la cafetera tipo Moka.
6. En plan menor «naturista», los agregados alcohólicos pueden ser el whisky (Irlanda), ron ( Caribe), brandy (España) y grappa (Italia).

De allí el sketch  del famoso cómico italiano Totó, que entra en un bar y pide un café. De repente le dice al barman:

«Oiga, le puede agregar algo de grappa? Digamos, mitad y mitad… Mire no pierda tiempo, bote el café y déjeme solo la grappa!»