Mi papa me mandó este dato valioso para nuestro viaje a Modena: visitar la antigua «Salumeria! (venta de embutidos) Giuseppe Giusti (V. Farini 75, Modena; telef 059 222 533; www.hosteriagiusti.it ) . Es probablemente la más antigua de Europa, fundada en el siglo XVII y hoy en día bajo la protección (tutela) de las Bellas Artes de Bologna.

De manos de Giusti pasó a las de Nando Morandi quien inició su carrera en el local de niño como aprendiz para terminar adquiriendo el local, agregarle un bar, un restaurante y una enoteca.

 

Conservado el nombre Giusti, la «Hosteria Giusti» (con H, a la usanza

antigua; en italiano moderno debería no llevarla; Vicolo Squallore 46, Modena; tel 059 222533) fue abierta por Morandi y ha recibido reconocimiento nacional e internacional. Morandi falleció prematuramente hace unos  3 años pero dejo esposa e hijos Matteo y Cecilia que han sabido llevar las riendas del negocio divinamente bien.

Cecilia concentra su trabajo en la salumería y nos dió algunos consejos maravillosos. Ofrece una selección de embutidos de la zona (entre ellos el célebre culatello di Zibello), «mostardas» de frutas, una excelente mermelada artesanal de amarenas, verdura «sott´olio» y una selección de vinos botrotizados y de cosecha tardía para que se le cayera a uno la quijada ( tenía Sauternes Chateau d Yquem entre otros…).

Acto seguido, Matteo nos llevó a conocer la cantina y nos habló un poco sobre los Lambruscos (Modena en zona de este vino) y de como se estan revalorizando.  Este vino frizzante se produce fundamentalmente con dos variantes: 1) el grasparossa , que

da un vino mas oscuro (rojo malva) de largas piernas, muy afrutado y con un retrogusto ligeramente amargo y seco, a servirse fresco (muy apropiado para el verano);  2) el sorbara, en cambio, es la variante favorita de los locales, tiene un bello color rosa, es mas afrutado y menos seco; en el verano, debe servirse frio.

Ambos son vinos de corta duración, a consumirse antes del año.

Pasamos a la Hosteria, pequeña y acogedora, donde comimos: 

1) Una «milhojas» de berenjenas fritas con lardo di colonnata y foie gras d oie y que consistía en capas de berenjenas cortadas en rodajas muy delgadas, discretamente empanizadas y fritas y ensambladas con foie y lardo en alternacia. Es un plato sencillo, fácil de realizar y una verdadera delicia. Obviamente, el secreto esté en los ingredientes…

2) Tagliatelle al sugo di guanciale ( il guanciale es el cachete del cerdo). Otra opción era con salsa di anatra (pato) o unas crispelle al pomodorino e balsámico. Las nuestras ( la primera)estaban sensacionales.

3) De segundo plato comimos cotequino (embutido de la región) frito en un empanizado croccante  (crujiente) acompañado de zabaione preparado con lambrusco di Sorbara.

4) De postre nos trajeron una degustación: pudín de chocolate, helado fiordilatte con balsámico, crostata di amarena ( hecha con la confitura artesanal que venden en la tienda, que estaba mundial) y un maravilloso tortini di amaretti.

El licor de cierre fue un Nocino (licor local hecho con nueces, y que particularmente no me impresionó) y, por sipuesto, un espresso que venía en unas tacitas simpatiquísimas. Al preguntarles de donde habías sacado el dibujo de la taza, Cecilia nos contó que el hijo de Matteo (o sea, su sobrino) había hecho este dibujo de su papá Matteo mientras éste trabajaba en el bar.

Antes de irnos Los Morandi nos mostraron un hermoso estuche con unos bolígrafos y plumafuentes en edición limitada ( 20 de cada una) hechas para celebrar sus veinte años detrás de esta empresa. El color y el diseño de la laca externa era un marmolizado marrón cremosa (para recordar » i ciccioli«, los chicharrones o piel de cerdo frita ,de su salumería…) con un anillo de plata donde esta grabado la estampa medioval que los identifica. La plumilla tiene la punta en oro. El estuche de cuero hecho por la

misma gente que hace los asientos de los Ferrari (recordar que estamos en Modena…)

Salimos cargados ( por dentro y por fuera…) y felices de la experiencia brindada por los Morandi.

PS: ¿ Que quien pago la cuenta? Pues muy sencillo: en la sobremesa cada uno de nosotros dibujo el muñequito de la taza: el que lo hiciera mejor no pagaba.

Gané por absoluta unanimidad del jurado ( los 2 hermanos Morandi, en una prueba a ciegas, decidieron que MI dibujo era el superior….  Es el de la derecha, of course…