Pappino manda el siguiente mensaje con receta incluída:
«Espero hacer cosa útil copiándole la receta tradicional del Risotto alla milanese, tal como acaba de ser patentada y aprobada por la municipalidad de Milán». Apareció ppublicada en L´Espresso food & wine
Nota de Editor: Como este blog es multilingue (parcialmente: a la prima sueca Gabriela no le hemos aceptado recetas en sueco ni en alemán…sorry, prima) y la editora no está de animo de ponerse a traducir porque esta llegando de viaje y está cansada, pues se publica en italiano.
Pueden agregar a la lista de ingredientes el Google translator . Si la receta saben mal, ya entenderán aquello de «Toda traducción es una interpretación»….
Risotto alla milanese de.co. di cucina tradizionale
Ecco la ricetta ufficiale del vero risotto alla milanese secondo la Denominazione comunale in base alla delibera P.G. 1034992/2007 avente per oggetto: Riconoscimento “De.Co.” ai prodotti gastronomici tradizionali milanesi nella stessa delibera si ‘codificano’ anche il panettone, la michetta, la cassoeula e l’ossobuco. Le regole prevedono che il riso sia Carnaroli, Arborio o Vialone Nano, che il brodo non sia di dado e che, se manca il grasso di arrosto, si aumenti la dose di midollo fino a 60 g.
(18 maggio 2009)
Portata: Primo
Difficoltà: Media
Tempo di preparazione: Tra 30 minuti e 1 ora
Ingredienti per 6-7 persone
Ingredienti
550 g riso
50 g burro
30 g midollo di manzo tritato
due cucchiai grasso d’arrosto
2-3 litri brodo bollente ristretto
una piccola cipolla tritata
un pezzetto burro crudo
pistilli zafferano
sale abbondante
grana grattugiato
Preparazione
Mettere in una casseruola il midollo, il burro, il grasso d’arrosto e la cipolla, cuocere a fiamma bassa finché la cipolla non avrà preso un colore dorato. Aggiungere il riso e rimescolarlo bene perché possa assorbire il condimento.
A questo punto alzare la fiamma e iniziare a versare sul riso il brodo bollente a mestoli, continuando a rimestare regolarmente con un cucchiaio di legno.
Man mano che il brodo evapora e viene assorbito, continuare a cuocere sempre a fuoco forte aggiungendo man mano altro brodo a mestolate fino a cottura ultimata, facendo attenzione che il riso resti al dente (cottura da 14 a 18 minuti approssimativamente, a seconda della qualità di riso utilizzato).
Arrivati a due terzi di cottura, aggiungere i pistilli di zafferano preventivamente sciolti nel brodo: se però si usa zafferano in polvere, è necessario aggiungerlo a fine cottura per non perderne il profumo. A cottura ultimata aggiungere il burro e il grana e lasciar mantecare per qualche minuto. Aggiustare di sale.
Il risotto deve essere piuttosto liquido (“all’onda”), con i chicchi ben divisi, ma legati fra loro da un insieme cremoso. Importante è non aggiungere mai del vino, che ucciderebbe il profumo dello zafferano. Si mangia con il cucchiaio , accompagnato da vino rosso, e lasciando ancora del grana grattugiato a disposizione dei commensali.
Non cuocere più di sette/otto porzioni per volta.
Sembra che le ricette che prevedono il vino bianco a sfumare il riso subito dopo la tostatura siano di derivazione brianzola. In Brianza addirittura – così riporta Anna Gosetti della Salda nel volume Le ricette regionali italiane – pare che il vino scelto per sfumare fosse rosso.