Les copio la versión del risotto alla milanesa, versión papá Antonio

Ingredientes

500 gr. de arroz, posiblemente arborio, vialone o carnaroli
2 ½ litros de caldo de costilla o vegetal
1 trozo de 5 cm de hueso de res con su tuétano
1 cebolla mediana
1 copa de vino blanco
80 gr. de mantequilla
1 o 2 sobrecitos de azafrán
parmesano

Preparación
Llevar el caldo casi a ebullición y tenerlo cerca con llama baja.
Sofreir la cebolla en 40 gm de mantequilla y el tuétano; antes de que se colorée
echar la copa de vino blanco (pueden hacerlo incluso los abstemios) y dejar que evapore completamente, alcohol y agua.
Comenzar a echar cucharones de caldo y a remover sin ansiedad, calmosamente y de vez en cuando, manteniendo el risotto siempre en estado de asopado hasta que el grano, a la prueba, resulte cocido al gusto; probarlo de sal
Apagar la llama, echar la mezcla de parmesano, el resto de la mantequilla y el azafrán y revolver hasta completa disolución y uniformidad de color
Servir inmediatamente con otra espolvoreada de parmesano

Para variante con Funghi Porcini
Substituir el azafrán con un picado de 30 gr de perejil y un diente de ajo
Cocinar aparte 50 gr. o menos de porcini secos, previamente remojados en agua tibia por una hora, de la siguiente manera: sofreír una cebolla pequeña en mantequilla o mantequilla/aceite de oliva, echar los hongos con su agua y cocinarlos ¼ de hora sin dejarlos secar; si su sabor es débil añadir un cubito sabor a porcini
Arrancar con el risotto ut supra; en lugar del primer cucharón de caldo echar en el arroz los hongos semi-cocinados con su jugo, luego el caldo hasta cocción,
Apagar la llama, echar el resto de la mantequilla, la mezcla de parmesano, perejil y ajo picaditos y revolver bien
Servir inmediatamente con otra espolvoreada de parmesano