transcribo esta receta de comprobada y excepcional calidad, catada por 1° vez el 05.03.2016:
Pasquali, 03.2016

Ragú de la Basilicata
(región del sur de Italia)
(libre traducción de la receta 540: Ferretti al Ragú de La Cucina del Bel Paese de la Academia Italiana de la Cocina, ed. Touring Club Italiano, 2003, pp. 947)

para 6/8 comensales:

250 gr. carne de cerdo
250 de ternera o lomito de res
250 gr. de carne de cordero
6 salchichas crudas tipo parrilla
1 kg. de tomate fresco o enlatado
50 gr. de concentrado de tomate
aceite de oliva extravirgen,
perejil, cebolla, ajo, ají picante al gusto
queso pecorino o equivalente
(utilizar preferiblemente con pasta “fusilli” o tallarines)

En cantidad adecuada de aceite, preparar un sofrito de unos 50 gr. de perejil, una cebolla grande picadita y 6 dientes de ajo machacados. A los pocos minutos echar al sofrito las salchichas sin piel y desmenuzadas y las tres carnes en trozos, en rebanadas delgadas o molidas grueso (al gusto, aunque pareciera preferible en rebanadas). Cocinar hasta dorar las carnes.
Añadir entonces el tomate y cocinar lentamente hasta espesar la salsa; faltando poco para retirarla del fuego, añadir el concentrado de tomate y el ají picante al gusto; ajustar de sal.
Lo ideal es “strascicarla” o sea saltear un par de minutos la pasta recién cocida al dente ya mezclada con la salsa en una sartén lo suficientemente grande. Cubrir de queso pecorino rallado y servir.