Tomen buena nota: mi papá me ha enviado una receta para el ragú alla bolognese tomada a su vez de Bressanini.
Ragú a la boloñesa
(una variante de mucha relevancia)
(derivado de: “Le ricette scientifiche: il ragú alla (quasi) bolognese” de Dario Bressanini en “Repubblica” del 13.06.2011. Pueden consultarse todos los textos publicados por este excepcional químico y gastrónomo en su sección de www.repubblica.it, sector “Scienze”, parte inferior de la columna central, http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/ . En esta receta, que traduzco abreviándola y con pequeñas modificaciones, su autor desarticula las diferentes fases de la misma para reducir o eliminar en cada una la incorporación de elementos acuosos y producir en ellas la reacción de Maillard, con un resultado de sorprendente calidad)
(dosis para 12 raciones)
¾ de kilo de carne de res molida gruesa y de calidad
½ kilo de carne de salchicha fresca de cerdo sacada de sus tripas
500 gr. de cebolla
200 gr. de celeri
100 gr. de zanahoria
4 dientes de ajo
75 gr. de mantequilla
40 gr. de aceite no de oliva
1 vaso grande de vino blanco
200 gr. de concentrado espeso de tomate (no remplazar por “passata” ni por tomate fresco)
1 l. de leche o, preferiblemente
unos 300 gr. de crema de leche
hojas de laurel, nuez moscada rallada, piel de limón rallada, sal y pimienta
Preparación
Freir las dos carnes en el aceite sin salarlas a llama alta, poniendo a evaporar rápidamente el agua que sueltan hasta que comiencen a freir hasta dorarse; guardar en recipiente aparte.
Picar fino cebollas, celeri, zanahorias y ajo; sofreir en sarten la mantequilla hasta que adquiera un color avellana, echar las verduras sin salarlas, taparlas y cocinarlas muy lentamente hasta que ablanden, unos 15 minutos; destapar y aumentar el fuego hasta que comiencen a sofreir y se pongan doradas.
En olla de tamaño suficiente, mezclar las carnes sofritas con las verduras sofritas, poner al fuego, añadir el vino, esperar a que evapore y añadir el concentrado de tomate; cocinar unos 15 m. y añadir la leche o la crema, los aromas al gusto (deben resultar apenas perceptibles), sal y pimienta; poner el fuego al mínimo y cocinar por lo menos una hora más, impidiendo que se reseque (se puede añadir más leche o más crema) hasta su justa consistencia.