Pandoro, Pasquali, 01-2005

P A N D O R O/TER
Método mixto, una combinación de mi “receta definitiva”
de 1.995 con la de Iginio Massari (p.369); excelentes resultados
(dosis para TRES pandoros de 1 Kg. c.u.)

(Se sugiere iniciar los amasados la tarde del 1°día para que la masa pase luego la noche al congelador; comenzar muy temprano el 2° día a hojaldrear para poner en molde sobre las 9am. y con algún chance poder hornear sobre la medianoche del mismo día. Poner siempre las masas, antes de moldear y dentro de sus moldes, a crecer en horno apagado con bombillos prendidos, lo que da una temperatura de estufa de unos 30°)

FASE I
Amasar 240 gr. de levadura madre del tipo semi-líquido, 60 gr. de levadura de cerveza, 60 gr. de yemas y 45 gr. de azucar, con cuanta harina (Sandwichera de Cargil) baste para obtener una masilla suave. Levar al triple. (Esta masa inicial puede reemplazarse con: 120 levadura de cerveza, 195 de harina, 45 de azucar, 60 gr. de yemas y algo de agua tibia)

FASE II
Amasar bien 430 gr. de harina, 195 gr. de mantequilla, 235 gr. de azucar y 120 gr. de yemas (rectificadas de color). Añadir masa anterior y amasar intimamente. Levar al triple (toma unas 2h.)

FASE III
Amasar bien 600 gr. de harina, 100 gr. de mantequilla, 120 gr. de yemas, 165 gr. de azucar, dos gajos vainilla o vainillina al gusto y cuantos huevos enteros basten hasta obtener una masa manejable en la mesa pero todo lo blanda que se pueda.. Añadir masa anterior y amasar intimamente. Levar al triple (toma unas 4 horas)

FASE IV
Bajar la masa así obtenida, aplastarla a unos 3 cm. de alto, ponerla en tabla madera con harina, recubrirla de envoplast y pasarla unas 8h. mínimo en congelador
En batidora 2° velocidad, con hoja, amasar 500 gr. de mantequilla temperatura ambiente con 150 gr. de nevazucar vainillada. Aplanarla entre dos hojas de envoplast a 1,5cm. de altura y ponerla a enfriar en nevera

FASE V
Depositar masa congelada sobre marmol a temperatura ambiente. Como a la hora, comenzar a bajarla con rodillo para hojaldrear con la mezcla mantequilla/nevazucar sacada simultáneamente de la nevera. Dos vueltas tres veces, con descansos de ½ hora en nevera. Concluída la 3° vuelta, repartir masa hojaldreada en tres porciones iguales (deben pesar aprox. 1.150 gr. c.u.), enrollar bien cada pelota para que no expulse la mantequilla y moldear. En unas 10h. crece hasta el borde o más. Hornear unos 50m. a 160/170°