Escribe mi papá: «LES TRANSCRIBO ESTA RECETA LIGERAMENTE MODIFICADA EN DIC. 2010, QUE ACABO DE REALIZAR CON ÓPTIMOS RESULTADOS. «
Esta receta sustituye la publicada anteriormente.
Pasquali 2008
(1° revisión 12.2010)
Panettone di Milano
(de: Cresci, l’arte Della pasta lievitata, de Iginio Massari, ed. Pavoni 1999, trad. libre.
De las siete recetas de panetón propuestas por el Autor, se seleccionó la primera, Panettone dal gusto moderno, por haber dado buenos resultados, presentar menos complicaciones que otras y ser la de más elevado contenido en mantequilla (18,5% del peso final)
Las dosis se adaptaron para obtener tres piezas de 1 kg.
(A quienes elaboren esta receta por primera vez: se trata de una masa muy poco usual, gomosa lisa y brillante, que absorbe yemas y mantequilla volviéndose más gomosa aún; en ella la fruta confitada no cae hacia el fondo)
1° amasada:
140 gr. de levadura madre (si no se tiene, remplazarla por una masilla de 120 gr. de levadura de panadero con suficiente harina y agua tibia, puesta a crecer una vez) reforzada con 50 gr. de levadura de panadero
575 gr. (o 500 si se empleó levadura de panadero) de harina
180 gr. de azucar
210 gr. de mantequilla blanda, no licuada
200 gr. de yemas de huevo
180 gr. agua
Batir en mezcladora con látigo agua y azúcar hasta formar jarabe. Añadir levadura y harina y amasar por 18 minutos (añadir cucharadas de agua si la masa es demasiado gruesa). Añadir mantequilla blanda y yemas y trabajar unos 7 minutos más.
Poner esta masa a crecer en horno apagado bombillo prendido, temp. ambiente, hasta que triplique su volumen (entre 4 y 12 h.)
2° amasada:
140 gr. de harina
185 gr. yemas de huevo
140 gr. azucar
35 gr. miel
11 gr. sal
225 gr. mantequilla blanda
Cucharadas de agua, si necesarias
2 ó 3 vainas de vainilla
Darle una amasada en batidora a la primera masa que creció del triple, añadiendo la harina, la sal y la vainilla; trabajar cerca de 15 minutos. Añadir luego todo el azúcar y la mitad de las yemas (a las que se habrá incorporado un colorante amarillo si así se desea); una vez bien amalgamada la masa, añadir el resto de las yemas, la mantequilla blanda y la miel. Trabajar algunos minutos, la pasta debe resultar sedosa y brillante; si necesario, pueden añadirse cucharadas de agua.
3° amasada:
300 gr. de uvas pasas (pueden mezclarse colores) sin semillas
300 gr. concha de cítricos confitados, en cubitos
Mezclar previamente estas frutas secas, recubrirlas con un delgadísimo velo de harina y añadirlas a la masa de la 2° amasada, trabajar tres minutos o hasta distribución uniforme de las frutillas en la masa. (si las uvas son muy secas, pueden pasarse una ½ hora por agua tibia y secarlas)
4° crecida y cocción:
subdividir esta masa final en tres partes iguales, con pesa. Trabajar a mano y poner los tres panecillos a crecer por 1 h. máximo en horno apagado ut supra.
Trabajar rápidamente a mano una última vez y disponer cada panecillo en contenedor especial de papel para 1 kg. Dejar crecer en horno apagado bombillo prendido hasta que la masa alcance o supere el borde. Sacarlos, calentar el horno a 160/170° centígrados y hornear entre 50 y 70 minutos (probarlos con aguja)
5° decoración:
se puede recubrir muy delicadamente la superficie de los panetones una vez crecidos y antes de hornearlos, con la masilla siguiente:
40 gr. almendras en polvo
28gr. avellanas en polvo
14 gr. almendras de albaricoque o amargas en polvo
220 gr. azúcar
5 gr. cacao en polvo
5 gr. maizena
5 gr. fécula de papas
85 gr. claras de huevo
Mezclar a mano con cuchara, añadiendo la clara poco a poco hasta una viscosidad alta (si es demasiado líquido, con el horno de derretirá toda y caerá). Una vez untadas muy delicadamente las cabezas de los panetones, rematar con almendras fileteadas. Si se teme que esta masilla pueda obstaculizar el correcto crecimiento del panetón, o incluso bajarlo, no se use. No por eso pierde este magnífico dulce de levadura su calidad.