Me llegó en estos días esta receta por internet y decidí probarla. Se trata de una especie de bavaresa con un sabor que recuerda la crema catalana. Lo interesante es que queda muy espumosa y se siente al comer los granitos del azúcar caramelizado.
Para la crema:
Ingredientes:
• 250g de leche
• 50g de yema de huevo
• 25g de azúcar
• 20g de maizena
• ½ rama de canela
• Piel de limón
Preparación:
Reservar un poco de leche.
En un cazuela al fuego, poner el resto de la leche con la canela y la piel de limón. Cuando rompa a hervir, sacar del fuego, tapar y dejar infusionar.
Aparte, mezclar el azúcar y la maicena. Añadir la leche reservada y las yemas y mezclar.
Verter la leche infusionada con la canela y el limón, mezclar y colar. Volver a poner la crema al fuego, removiendo constantemente. En la que arranque a hervir, sacar del fuego y verterla sobre una bandeja ancho bien esparcida.
Sacudir toda la superficie con azúcar blanco. Quemarla con un soplete de quemar.
Para la mousse:
Ingredientes:
• 350g de crema catalana (toda la de la elaboración anterior)
• 60g de clara de huevo
• 60g de azúcar
• 6 hojas de gelatina
• 400g de nata al 35% MG
• Una base de bizcocho (Yo utilicé plantillas, savoiardi, ladyfingers, bañados en agua con cointreau)
• Gelatina neutra
• Colorante amarillo y canela en polvo
Preparación:
Hacer un merengue italiano con las claras y el azúcar: Poner el azúcar en un cazo al fuego con un chorrito de agua. Cuando llegue a una temperatura de 111º, empezar a montar las claras con unas varillas eléctricas. Cuando el almíbar esté a 118º, verterlo a chorrito fino sobre las claras. Seguir batiendo hasta que las claras queden montadas. Por casa, TODO ESTO OS LO PUEDE SALTAR Y HACER UN MERENGUE FRANCÉS NORMAL Y CORRIENTE.
Hidratar la gelatina en agua fría. Calentar una pequeña parte de la nata y fundir la gelatina escurrida.
Mezclar la crema catalana quemada con la gelatina. Incorporar el merengue italiano.
Finalmente, incorporar la nata semi montada.
Verter la mousse en un aro forrado con acetato. Encima, colocar un disco de bizcocho ( o las galletas indicadas), de un diámetro inferior al del aro. Hundirlo en la mousse hasta que quede una superficie bien plana. Reservar en el congelador.
Una vez congelado, desmoldar la mousse y girarla del derecho. Colocarla sobre una rejilla y bañar con gelatina neutra teñida con colorante amarillo y canela en polvo. Colocarla sobre la blonda y decorar al gusto.
