En el centro de Artes Santa Mónica (Barcelona) se está llevando a cabo la exposición Materia condensada. Cocinar Ciencia (8/7/2010 al 1/11/2010), organizada por la Fundació Alicia (Centro de investigación dedicado a la investigación gastronómica). http://www.alimentacioiciencia.org/

La Fundación nos invita a «leer cocina, gastronomia y alimentación» con ojos científicos. Fomenta el estudio de los cambios de la materia  basándose en investigaciones científicas y tecnológicas , con fines gastronómicos  con el fin de que sean comestibles, sugerentes y creativos.

Se trata de una pequeño y muy interesante recorrido entre las diversas tecnologías utilizadas hoy en día en el área de la gastronomía. Incluye un time table de los principales libros de cocina publicados sobre el estudio de los fenómenos científicos aplicados a la gastronomía; una «tabla periódica» de confituras realizadas en sus laboratorios y a base de frutas, vegetales y especies.

En una de las salas hay un interesante ejercicio de reconocimiento de aromas. Se entra a una sala cuyo aroma reinante está compuesto por 12 diferentes olores. A su vez, cada olor es posible olerlo por separado. El ejercicio consiste en intentar identificar de la mezcla de olores sus diferentes componentes y luego identificarlos por separado. Es increíble lo poco desarrollado que tenemos el olfato ( el sentido más primitivo de todos los sentidos y a su vez el que menos desarrollado tenemos…). Después de darse uno cuenta que es capaz de reconocer muy pocos olores entre ellos los de frutos de consumo cotidiano, queda uno motivado en ejercitar día a día el olfato ( como el que sale a hacer ejercicios diariamente) y lograr recuperar el sentido perdido.

Hay luego una pequeña encuesta basada en un estudio según el cual la percepción del gusto amargo es variable pero cuenta con un componente genético. Si bien existen diferentes maneras de percibir el amargo, hay una de determinación genética. Los investigadores piensan que entre los hombres primitivos habían los capaces de reconocer la presencia de ciertos sabores amargos que les permitían descartar alimentos que fueran potencialmente venenosos. Otros carecían esta capacidad.

Se ha determinado que esta capacidad de reconocer este sabor es de determinación genética y que probablemente aquellos que expresaban el gen tenían mayor probabilidad de sobrevivir.

Se trata de un gen llamado TAS2R38  que permite reconocer el PTC  (feniltiocarbamida).  Las diferencias en la expresión de este gen hacen que ciertas personas no perciban este sabor, otros lo perciben levemente y para otros sea insoportablemente amargo (aproximadamente un 80% de la población).

Hicimos la prueba las cinco personas que estábamos presentes: para dos de ellas, el sabor presentado en una tira de papel (impregnado con PTC) era amargo pero soportable; para una de ellas fue insoportablemente amargo . En el caso de mi hija y mio, el sabor fue indetectable.

Si bien el PTC no se encuentra como tal en la naturaleza, un compuesto similar está presente en ciertas verduras, como los coles de Bruselas (Nota de editor: el que resultó fuertemente positivo al PTC confesó odiar los coles de Bruselas!)

Una siguiente prueba se hizo con el benzoato sódico, cuya percepción también es variable y puede sentirse como dulce, amargo, agrio o salado. Se encuentra como conservante en muchos alimentos y en frutas como la manzana, ciruelas y grosellas así como en la canela y el clavo. A mi me dejó un sabor dulce en la boca.