(trad. adaptada de Les Maîtres cuisiniers de France, Les Recettes du Terroir, p. 413)

La verdadera Ratatouille a la manera de Niza no es un puré de verduras revueltas y cocinadas en una cacerola, sino una agregación de verduras cocidas separadamente. Es algo lenta, pero divertida si se prepara todo por adelantado según esta explicación. (Puedes preparar la mitad, o el doble, de las cantidades aquí indicadas)

PREPARAR:
2 kilos de tomates maduros . pelados en agua hirviendo, picados en cuatro y desvenados,
8oo gr. de berenjenas picadas en dados, saladas y dejadas sobre base inclinada 1/2h. a botar el agua,
800 gr. de calabacines, idem
400 gr. de carnosos pimentones coloreados, pelados por el método que quieras y cortados en gruesas tiras,
800 gr. de cebollas picadas groseramente
perejil
tomillo
1/2 cabeza de ajos machacados
2 hojas laurel
sal y pimienta
aceite de oliva

Montar en la olla aceite,  tomates,  ajo, tomillo, laurel y perejil; salar, cocinar destapado hasta que los pedazos de  tomate comiencen a perder su forma.

Mientras tanto, salar y  colorear apenas las cebollas en aceite y echar a un colador recuperando la grasa,cocinar unos 20 m. las tiras de pimentón en aceite, salar ligeramente, colar y recuperar grasa echar cebollas y pimentones en puré tomate fuera del fuego con los aceites recuperados, saltear separadamente calabacines y berenjenas sin salar (ya están saladas), textura al gusto,  y echar sobre mezcla tomate/cebolla/pimentón.
Reponer al fuego un minuto revolviendo el todo, ajustar sal y pimienta. Sacar del fuego, dejar enfriar, es mejor a partir del día siguiente