Les copio la receta de la Selva Negra de mi papá.

Selva negra a mi manera

(Los ingredientes siguientes dan para 16 raciones. Se sugiere disponer de un molde sin fondo, cuadrado, de 24 cm de lado interior y unos 6 o 7 cm. de alto, con adentro un fondo amovible de cartón, que puede fabricarse caseramente con tiras de madera)

 

Ingredientes: para las tres capas de bizcocho: 8 huevos, 210 gr. de azucar, 155 gr. de mantequilla derretida fría, una mezcla de 70 gr. de harina con 90 gr. de cacao amargo en polvo;

Para humedecer las capas: unos 200 cc. de jarabe espeso de azucar perfumado con 75 gr. de marrasquino u otro licor al gusto,

Para el relleno inferior: 250 gr. de chocolate bitter, 7 huevos enteros, 48 amarenas, ó 32 cerezas confitadas ó en marrasquino ó 48 avellanas tostadas,

Para el relleno superior: ½ litro de crema de leche de batir fresca, 25 gr. de nevazucar y el contenido de un gajo de vainilla (o vainillina), trozos de marrons glacés,

Para la ganache de cobertura: 80 gr. de crema fresca de batir, 100 de agua, 120 gr. de azúcar, 40 gr. de cacao en polvo, 6 gr. de gelatina,

 

Procedimiento:

A) el bizcocho, a preparar con suficiente anticipación. Precalentar el horno a 200C°. Batir en 2° velocidad, por algunos minutos, los ocho huevos enteros con los 210 gr. de azucar. Una vez inflados, añadir con espátula y lentos movimientos envoltorios de abajo arriba, primero la mezcla harina/cacao, luego la mantequilla derretida. Subdividir en partes iguales en tres moldes cuadrados bajos de 25 cm, y hornear 20’; debe quedar suave. Guardar en hoja aluminio,

B) el relleno inferior, es una mousse de chocolate a preparar de la siguiente manera: derretir al baño maría los 250 gr. de chocolate desmenuzado (no superar los 50°), sacarlo del baño maría y añadir una a una las siete yemas, removiendo vigorosamente y esperando a que la anterior esté perfectamente asimilada antes de añadir la siguiente; añadir al final, con lentos movimientos de espátula de abajo arriba, las siete claras batidas a nieve,

C) montaje de la torta, depositar sobre el cartón dentro del molde de paredes altas una de las tres capas de bizcocho, y humedecerla con 1/3 del jarabe perfumado; tapar con hoja aluminio y poner en nevera una media hora. Luego, vaciar la mousse sobre esta la primera capa y depositar delicadamente en ella el relleno escogido (amarenas, cerezas o avellanas), buscando ubicar 2 o 3 piezas en el centro de cada porción. Cubrir con aluminio y guardar en nevera hasta que la mousse haya cuajado Recubrir entonces con la segunda capa de bizcocho humedecida con otro tercio del jarabe. Recubrir con aluminio y guardar media hora en nevera. Batir entonces el ½ litro de crema; a media batida añadir nevazucar y vainilla; llevarla a consistencia chantilly y vaciarla en el molde sobre la 2° capa de bizcocho, depositando delicadamente en ella los trocitos de marrons glacés con el criterio antes indicado. Recubrir de una vez con la tercera y última capa de bizcocho y humedecerla con el último tercio del jarabe perfumado. Aplanar, tapar con hoja plástica y guardar en nevera.

A las dos horas, recubrir el postre con la ganache de cobertura a preparar así: poner a ablandar la gelatina en agua fría, mezclar la crema de leche, el agua y el azúcar y hervir por cinco minutos, sacar del fuego, añadir el cacao en polvo y batir con batidora manual en alta velocidad por un minuto, añadir la gelatina derretida sin agua, revolver, pasar por colador y esperar a que baje a 35° antes de recubrir con ella la torta.

Todos los postres que contienen cacao y chocolate deben dejarse reposar cuando menos 24 horas antes de consumirlos. Esta Selva Negra puede servirse en raciones cuadradas usando un cuchillo muy afilado y precalentado.