Antes de despedirnos, Miranda Fabbi, de la Vinagrería Fabbi hizo una llamada. Al colgar, nos dijo que nos esperaban en la Azienda Agroalimentare Hombre. Agregó además que el dueño era un coleccionista de coches antiguos.

Repensando sus indicaciones mientras conducímos por las praderas emilianas, me dije:   «Hombre» ?.   Como estabamos en Italia me imaginé que en realidad nos había dicho «Ombre» (Sombras,  en italiano).

Al llegar a la entrada de la hacienda el gran letrero:

¿Hombreee???

¿Qué nuevo misterio  deparaba el destino de estos dos jovenes gastro-aventureros?

Haga click en el letrero indicado y se enterará….

 

Sabía yo que no aguantarían dos pedidas:

La primera gran recibida era por la nariz: un fuerte y claro olor a …Rovato!.

Ok. Creo que debo hacer otra muy breve disgregación para los que no saben la historia.

Lo que les narro a continuación no es invento mio: es la pura y sacrosanta narración fidedigna de boca de mi papá quien siempre me cuenta sobre su  pueblo natal, Rovato, en la provincia de Brescia (IT) . Centro de comercio ganadero  importante en la zona , se realizaban en él  de manera periódica  ventas de ganado y carne.

De modo que en  aquellos días de mercado vacuno, el pueblo se llenaba de bestias que dejaban sembrado el pavimento de recuerdos. Fue así como  los rovateses desarrollaron una destreza única en  esquivar bostas, una suerte de danza , de   elegantes saltitos en punta de pies de un lado al otro de la acera, so pena de terminar sumergiendo el pie en una blanda y tibia caca vacuna.

De modo tal que a mi padre el olor a bosta- dulce y herbáceo- le recuerda a  Rovato. Y a mi, gracias a su narración y detalle, también…

 

 

Regreso al ingreso de la Azienda Bio Hombre. Un autobús de turistas está pronto a marcharse. De modo que nos quedamos dando vueltitas mientras la marabunta se aleja y nos deja via libre.

Entre galpones damos con el Museo: una colección impresionante de coches antiguos que nos recuerda la carrera de los autos locos…Impresionante: Maserati,  Alfa  Romeos…

A la salida del museo nos encontramos con una piedra en el piso con una inscripción en castellano (traducida al italiano en un pequeño cartel anexo)…

«No llores si baja el sol porque las lágrimas no te dejan ver las estrellas»

Ya para estos momentos la curiosidad la teníamos a flor de piel. ¿Quién había escrito estas bellas palabras y porqué en español?

 

«Il latte appena munto …rappresenta, del resto, la sola «veritá»della terra, poiché contiene in sé tutte le ricchezze, le caratteristiche ed i gusti dei pascoli di cui é il frutto. E li trasmetterá fedelmente al formaggio che ne risulterá»

Alberto Macomini, affinatore di formagi

Salimos del museo y nos dirigimos hacia el primer galpón. La granja es bio porque todos los pasos que se siguen en el proceso de producción siguen una normativa ecológica. Las vacas son ordeñadas dos veces al día, a las 4:30 am y a las 16:30 pm. Producen en promedio menos leche que vacas «no bio» porque éstas no reciben hormonas para estimular la lactancia.

Para una forma de parmesano harán falta 600 litros de leche

La leche de la ordeñada de la tarde se coloca en unas tinas poco profundas y allí pasan la noche para permitir que se separe la grasa, por proceso natural. Se obtiene así una leche semidesnatada.

A la mañana siguiente, se saca esta nata y se vende para la producción de mantequilla. Ya ven que curiosamente y a pesar de lo que se pueda pensar, se utiliza una parte de leche desnatada para la producción del parmesano.

 

El ordeño de la mañana se coloca directamente en unas tinas de cobre en  campana invertida, forma que han conservado desde la antiguedad. A la leche de la mañana se le agrega la leche semidesnatada de la noche, cuajo ( que se ha obtenido  intestino de ternera que se ha alimentado exclusivamente con calostro, para no introducir bacterias nocivas) y suero rico en fermentos lácticos.

La cuajada se cocina a temperatura controlada al final de la cual se presenta en granulos que son fragmentados con un aparato llamado spino ( antiguamente se usaba una vara de madera).

En este proceso es fundamental la mano del hombre quein decidirá cuando está lista la cuajada. 

Esta «masa» se terminará depositando en el fondo de la tina de donde es sacada y colocada en los clásicos moldes donde termina por aplicarsele una placa pequeña de caseina con un código alfanumérico único y progresivo que permite saber en todo momento su origen (se coloca en la parte plana superior del queso).

Una vez que la forma tenga algo más de consistencia, se le colocará en la  parte redondeada externa ( recuerden que este queso tiene forma de rueda) una banda de plástico que marcará el mes y año de producción,  el número de matrícula del productor y la inconfundible inscripción PARMIGIANO REGGIANO escrita en puntitos.

Las formas son luego llevadas al piso inferior donde las espera una

gran piscina con sal donde pasarán unos 16 días en inmersión y completan así una salinización por absorción.

Al final de este proceso, los quesos están listos para pasar al depósito donde deberán reposar a 18° C un año entero (tiempo eigido por el consorcio).

Fuimos a ver los depósitos.

Al entrar un impactante aroma a parmesano despertó en nosotros un voraz apetito y nos lleno el cerebro de imágenes de pastas caseras, lasagne, trofie, fetuccine, maltagliati, …

 

 

Un año después…

Una vez transcurrido el año, período durante el cual sudan discretamente ( al tocarlos tienen una capa húmeda en su superficie) y emanan un inconfundible aroma a felicidad y calor familiar, el

encargado del depósito realiza un minucioso exámen con una máquina de rayos X  que permite determinar si la forma está perfecta

o no. Si no lo está, se le «raspa» el nombre externo y se vende como «genérico». Si no presenta imperfecciones entonces tendrá que pasar por la inspección del consorcio antes  de poder salir a la venta.

Una vez que tienen el visto bueno del consorcio, dos son sus destinos: (1)  o se venden como parmesano de un año de envejecimiento , en cuyo caso se le colocan una rayas perpendiculares al escrio PARMIGIANO (las cuales se colocan  a mas de un cent de distancia entre ellas y sirven para que el consumidor sepa que se trata de un queso de un año )

PICARESCA: hay vendedores que cortan las lonjas de parmesano con menos de un centímetro para que el consumidor no logre saber que el parmesano es de un año de envejecimiento y luego lo venden como un parmesano «extravecchio«.

 o (2) pasa un nuevo periodo de envejecimiento que no podrá superar nunca los 36 meses . Más tiempo es un riesgo para las buenas condiciones de salud del parmesano.

La presencia de «granitos » al masticar el parmesano es buena señal: indica envejecimiento. Al estar más maduro, se deshidrata y precipitan cristales de calcio ( más pequeños) y de tirosina ( más grandes).

Pasamos a la tienda y nos compramos una pieza de 36 meses de envejecimiento. Además había otras cosillas muy interesantes como Passito di Pantelleria, Dolcetto d´Alba, un recetario sobre parmesano de Massimo Bottura (de quien les hablaré luego…) , premios de maratonés en el desierto, salsas de tomate,…

Antes de salir, hicimos la pregunta que nos rondaba en la cabeza desde un inicio: » Ci scusi, ci puó spiegare come mai vi chiamate Hombre?»  ( Porque os llamaís Hombre?)

La respuesta, che es demasiado bella, se las dejo para otra reseña.