Carache, pequeño pueblo andino del venezolano estado Trujillo, atesora una rica y poco conocida tradición culinaria donde destacan los amasijos (la acema, pan endulzado con papelón, es el más popular), las cuajadas, el mute (cocido a base de pata de res, panza y garbanzos), el mojo de huevos,  la carne fría, las hallacas de acelga, las carabinas, los postres de cuaresma como el manjar blanco (hecho con leche de arroz y no de almendras, como su antecesor europeo) y el omnipresente picante preparado con leche (“arepa y ají, la maña de aquí”, sentencian con orgullo en el pueblo).

Las siguientes recetas recopiladas por Fidelia Saavedra Román forman parte de ese repertorio sincrético que ofrece la cocina carachera.

Nota Editorial:

Este blog esta emocionado y agradecido con nuestra adorada Fidelia por la generosidad que tuvo de plasmar en un pequeño  recetario los platillos de su Carache natal.

Esta recopilación es un verdadero tesoro. Las gracias también al amigo-hermano Carlos Gonzalez -su hijo-  que fungió de transcriptor y mandó en tiempo record esta joya culinaria.

EL RECETARIO CARACHERO DE FIDELIA

CARNE FRÌA

Ingredientes:

1 muchacho redondo de 2 kilos; 1 kilo de cebollas cortadas en rodajas; pimienta negra molida; sal; vinagre de vino; aceite de maíz; el jugo de la cocción de la carne.

Preparación:

1. Se coloca el muchacho en Baño de María dentro de un recipiente que permita recoger el jugo de la carne y se cocina hasta que ablande (aproximadamente dos horas). Se deja enfriar y se corta la carne en rebanadas finas.
2. Se une la sal con la pimienta negra molida y se unta cada rodaja con esta mezcla.
3. Al jugo producto de la cocción de la carne se le incorporan el vinagre de vino y el aceite.
4. En un frasco de vidrio de tapa hermética previamente esterilizado se colocan capas alternas de cebolla, carne y se cubren con el líquido. Se continúa hasta llenar el frasco. Se cierra y se deja reposar dos o tres días fuera de la nevera. Una vez abierto se conserva en la nevera.

HALLACAS DE ACELGA

Ingredientes:

½ kilo de acelgas; ½ kilo de masa de maíz preparada como para hacer hallacas (aliñada con queso, aceite y sal); ¼ de kilo de carne magra de cerdo; ¼ de kilo de carne magra de res; ¼ de kilo de carne de pollo.

Ingredientes para el guiso:

2 cebollas; 1 cabeza de ajo; 1 pimentón; 3 ajíes dulces; ½ ajoporro; 1 cebollín; 3 tomates; pimienta; 1 copa de vino tinto; comino; sal; alcaparras picadas; aceitunas rebanadas; pasitas sin semillas.

Preparación:

1. Pasar las acelgas por agua hirviendo durante dos minutos y escurrirlas.
2. Preparar la masa con la harina de maíz precocida, queso rallado, tres tazas de agua o consomé de ave, aceite y sal.
3. Preparar el guiso. Se sofríen los ingredientes para el guiso, se agrega la carne cortada a tacos pequeños y se cocina todo de quince a veinte minutos. Se deja reposar.
4. Cortar el tallo de las acelgas y reservarlo. Sobre cada hoja de acelga se coloca una pequeña pelota de masa y se extiende de manera que no quede muy gruesa ni muy delgada. Sobre esta masa se coloca una o dos cucharadas de guiso y se cierra la hoja doblándola por los cuatro lados.
5. En una olla alta se pone un poco de agua, consomé de carne o pollo y los tallos de las acelgas cortados. Se agregan las hallacas y se cocina a fuego lento durante 30 minutos.
6. A diferencia de las hallacas tradicionales, estas se comen con la envoltura.

CARABINAS

Ingredientes:

1 kilo de caraotas negras cocidas y aliñadas con un buen guiso (cebolla, ajo, pimentón, cebollín, tacos de jamón…); 1 kilo de masa de harina de maíz precocida aliñada como para hacer hallacas (queso, sal, aceite onotado y consomé para amasar); 1 kilo de hojas de plátano ahumadas; pabilo para amarrar las carabinas.

Preparación:

1. Sobre cada hoja se coloca una pelota de masa que se extiende formando una fina circunferencia.
2. En esta masa se coloca una o dos cucharadas del guiso de caraotas y se cierran como si fuesen hallacas. Se amarran con pabilo y se cocinan en agua hirviendo durante media hora.
3. Se le puede agregar picante a una parte del guiso para hacer carabinas picantes.

SOPA DE MAGUEY

Receta del campo de Agua de Obispo, en el municipio Carache, que se cocina el

Viernes Santo.

Ingredientes:

El tallo tierno de la planta del maguey; ajo; cebolla; cebollín; sal; pimienta; pan tostado cortado a tacos pequeños; cilantro.

Preparación:

1. Se corta el tallo de maguey en trozos pequeños y se cocina en agua hirviendo hasta que ablande.
2. Se hace un sofrito con el ajo, la cebolla, el cebollín, la sal y la pimienta.
3. Se agrega el sofrito a la sopa y se sirve con el pan tostado y el cilantro picado.

MOJO CARACHERO

Ingredientes

4 huevos; ½ litro de suero de leche; 1 rama de cebollín; 3 dientes de ajo; 3 tomates; 1 cebolla; aceite; cilantro; sal.

Preparación:

1. Se sofríen los ajos, la cebolla, los tomates y el cebollín. Se licúan y se lleva de nuevo a la sartén.
2. Se licúan los huevos, el suero y la sal. Se le agrega esta mezcla lentamente al sofrito y se cocina todo a fuego muy lento removiéndolo con cuchara de palo sin dejar que hierva. Debe quedar una crema.
3. Se sirve con el cilantro picado y se acompaña con arepas, queso rallado y ají picante.

ROSQUETES DE AGUA (receta trujillana)

Ingredientes:

Para una libra de harina: 5 huevos; 2 cucharadas de agua de azahar; 2 cucharadas de vino dulce; 2 cucharadas de manteca; sal al gusto.

Preparación:

1. Se amasa todo bien y cuando la masa haga bombitas se haces los rosquetes de un centímetro de espesor.
2. Se incorporan a una olla de agua hirviendo y cuando suban, se sacan y se escurren en un paño.
3. Se hacen unos cortes sobre la superficie de cada rosca y se meten al horno en bandejas hasta que doren.

PAN DORMIDO (receta de Carmen Iturrieta de Pino)

Ingredientes:

¼ kilo de lavadura; 32 huevos; 6 cucharadas de azúcar; harina de trigo (la suficiente para mojar el pan); 2 cucharadas de manteca; 2 copitas de ron; 1 kilo de azúcar; granitos de anís dulce; ¼ de kilo de mantequilla.

Preparación:

1. Se unen la levadura, 4 huevos, 2 cucharadas de azúcar, un poquito de harina. Se bate bien y se tapa.
2. Al día siguiente se le agrega a esta levadura preparada 8 huevos, 4 cucharadas de azúcar, otro poquito de harina. Se bate bien y se tapa.
3. Al tercer día se le agrega a la levadura 20 huevos, ¼ de kilo de mantequilla, el ron, la manteca y los granitos de anís. Se mezcla todo, se le agrega el kilo de azúcar y la harina hasta que quede una masa consistente.
4. Se hacen los panes y se tapan bien. Si la levadura está buena, se duerme pronto; si está pasada duerme varios días. Se ponen los panes un en un lugar caluroso hasta que levanten el doble de su tamaño.
5. Se untan los panes con huevo batido (yema y clara) y se llevan al horno a 350º.

NOTA: dormir es dejar el pan en reposo hasta que levante.

BIZCOCHUELO (receta de Isabel Román de Saavedra)

Ingredientes:

8 huevos; 8 cucharadas de harina; 8 cucharadas de azúcar.

Preparación:

1. Se baten la claras a punto de nieve.
2. Se le agrega el azúcar lentamente. Se incorporan las yemas, la harina y se mezcla todo.
3. Se coloca en un molde enmantequillado y se hornea hasta que al introducir la punta de un cuchillo esta salga limpia.

SELTZER CORIANO

Plato de origen alemán que en Venezuela se cocina sólo en la ciudad de Coro. Evidentemente no es una receta carachera, pero corresponde a la tradición familiar de Emiro González, esposo de la recopiladora de este breve recetario.

Ingredientes:

1 cabeza de cerdo; ½ kilo de cebolla; ½ kilo de pimentón; 100 gramos de pimienta negra en granos; 50 gramos de guayabitas; sal; aceite; vinagre.

Preparación:

1. Se sancocha la cabeza de cerdo durante dos horas o hasta que la carne ablande. Se deja enfriar y se deshuesa.
2. La carne se corta en tiras y se condimenta con sal.
3. En un frasco de vidrio esterilizado se colocan las tiras del cerdo en capas cubiertas por vinagre y aceite (tres partes de vinagre por una de aceite) y se van agregando los granos de pimienta y la guayabita.
4. Se sella y se deja reposar durante dos o tres días. Una vez abierto se conserva en la nevera.