
En estos días nos reunimos con Victor, nuestro compañero del Slow Food del Priorato, y nos estuvo hablando del Kilómetro O.
Hoy en el País aparece un artículo a cargo de Álvaro Castro dedicado al tema.
Se los copio porque pienso que el concepto es muy interesante.

Muchos son los chefs y consumidores que se identifican con esta nueva «forma de vida» sin que necesariamente firmen ningún manifiesto. Si hace dos meses en estas mismas páginas mostrábamos las recetas de Oriol Rovira (de Els Casals), Lola Puig (El Fort) y Artur Martínez (El Capritx) y sus experiencias Km 0, hoy toca seguir hablando del fenómeno más comentado en la cocina actual con otros protagonistas. Comparten una filosofía que en muchos casos trasciende etiquetas. Tovar acepta que supone un esfuerzo en tiempo, dinero y trabajo, «pero merece la pena. Es lo más lógico y natural para potenciar la producción de los alimentos excepcionales de cada región». Se trata de conservar el trabajo de los productores, artesanos y distribuidores locales.

Rodrigo Lacalle
, que fue el cocinero revelación en la pasada edición de Madrid Fusión, tiene en Aranjuez un restaurante gastronómico que lleva su nombre. Lacalle no está adscrito a la mencionada lista, pero es un conocido chef «gastrobotánico» que vive entregado a la investigación de nuevas especies, al rescate de otras variedades olvidadas del reino vegetal y al estudio de sus distintos componentes –raíces, tallos, hojas, flores, frutos, semillas– para su uso y aplicación en cocina. Lacalle realiza su trabajo de investigación junto al biólogo Santiago Orts, gerente de los viveros El Huerto del Cura, en Elche, al que considera su padre en la botánica; en la cocina, en cambio, su padre es Martín Berasategui.
La familia de Rodrigo tiene cultivos de aceite en Jaén, de cereales en Toledo y huerta en Aranjuez y son todos cocineros desde su bisabuelo, que tenía en Aranjuez un hotel restaurante que ya en 1929 poseía una estrella Michelin. «Al tener tan próximos y al día los productos de la huerta y del campo, mi memoria gustativa está hecha a base de recuerdos de productos vegetales», reflexiona Lacalle. «Ahora tengo mi propio restaurante. Y mi padre y mi tío son los que me han puesto en contacto con los productos más interesantes de la huerta de Aranjuez. Aunque también usamos trufas de Soria o los dátiles y cítricos de Elche. Para nosotros es un lujo tener diariamente recién cortados los espárragos, las lechugas, los brócolis… y hasta las patatas todavía calientes, recién sacadas de la tierra», dice. Es evidente por qué los vegetales son la columna vertebral de su filosofía de trabajo y su pasión.

Cosa de chicas
. Las mujeres chef han sido de las primeras en sumarse a este estilo de cocinar. Es el caso de Clara Isamat y Antonia Quiñones del Pera Batlla (Ventalló, Girona). Tampoco ellas han suscrito formalmente el manifiesto, pero no cabe duda de que creen en la necesidad de mimar lo local.
La chef María Solivellas
y su hermana Teresa, la maître (y repostera), son las propietarias del restaurante Ca Na Toneta (Caimari, Mallorca). «Todos nuestro productos son locales, de la isla y de temporada, con la única excepción del cacao, el café, el azúcar y algunas bebidas», dice María. «Toda la verdura es de nuestro huerto ecológico. El aceite, las almendras, frutas y procesados como licores, mermeladas y conservas son también de la casa». Trabajan con una cofradía de pescadores muy cercana y solo usan pescado procedente de pesca sostenible. La carne, la leche y los huevos son de ganaderos ecológicos de la zona. «Entendemos la estrecha conexión del alimento con el medio, la biodiversidad, la cultura, la salud y lo social», argumenta Teresa. «Planteamos nuestro trabajo como una interpretación del territorio y creemos en una nueva gastronomía que persigue el placer, pero con responsabilidad».