Como me encantan los granos, les copio este artículo a cargo de María Jesús Gil de Antuñano con fotos de Anel Fernández. Está publicado en el País de hoy 5 de diciembre 2010. Me gustó mucho el cuadro donde aparecen los diferentes tipos de grano. Creo que puede ser de mucha ayuda a la hora de ir a comprarlos.
REPORTAJE: COCINA
Judías a todo color
Son las estrellas de los humeantes platos de cuchara. A pesar de tener fama de poco digestivas, son un alimento nutritivo y del que existen muchas variedades. De toda clase y sabor.
Las legumbres son nuestras aliadas alimentarias durante todo el año, pero el invierno es su estación. Son las reinas del frío. Un alimento equilibrado y fuente de proteínas.
En España se pueden comprar más de veinte variedades de alubias, que van del color blanco al morado y con toda una escala de tamaños, desde la judía pequeñita al judión de La Granja. Se cultivan en casi todas las regiones y cambian de nombre según la variedad o procedencia.
Hoy se pueden comprar ya cocidas y en lata o bote de cristal, listas para añadirlas al guiso deseado. Todo un ahorro en tiempo y esfuerzo.
Por su ausencia de agua, las alubias son como píldoras de concentrado de nutrientes. Tienen más proteínas que ningún alimento, incluidos los llamados proteínicos, como la carne, el pescado o los huevos. Sus proteínas son de origen vegetal, diferentes a las, por supuesto, necesarias de origen animal. Además tienen menos hidratos de carbono asimilables que los cereales y mucha más fibra bruta, lo que favorece el funcionamiento del intestino. Su contenido en grasas es insignificante y comparable al de los cereales. También tienen sales minerales, hierro y vitaminas del grupo B. Sus bondades no acaban ahí. Sirven para eliminar el colesterol, ligando ácidos biliares, y, por tanto, reducen también los peligrosos factores cancerígenos.
Si resultan pesadas o de difícil digestión se debe más a sus acompañantes que al hollejo (la fina piel que las recubre), cuya fibra es muy beneficiosa. Para suprimir esta piel, lo mejor es pasarlas como un puré.
A la hora de prepararlas hay que calcular de 70 a 100 gramos de legumbres crudas por persona, según se preparen solas o con arroz o verduras. Todo complemento aumenta su valor nutritivo. Otra de sus ventajas es que pueden estar hechas con antelación y mejoran de un día para otro.
RECETAS GRATINADAS
Para 4 personas
Ingredientes
2 botes de judías blancas cocidas al natural
1 cebolla
3 clavos de especia
unos granos de pimienta
1 diente de ajo
1 vaso de vino de agua
100 gramos de bacón
4 cucharadas de aceite
4 cucharadas de salsa de tomate
1 cucharada de mantequilla
4 cucharadas de queso rallado
sal.
Preparación
1. Escurrir el agua de las judías en conserva en un colador. Lavarlas al grifo y cubrirlas de agua en una olla. Añadir los clavos y la pimienta, dar un hervor de 5 minutos y sazonarlas.
2. Freír el bacón cortado en dados en aceite, sacarlo y freír la cebolla y el ajo picados hasta que empiecen a tomar color (5 minutos al 100% en el microondas). Añadir el tomate frito, incorporar el refrito y el bacón a las judías. Añadir la mantequilla.
3. Colocarlas en una fuente refractaria, espolvorearlas con el queso rallado y unas bolitas de mantequilla y gratinarlas durante unos 15 minutos.
Esta receta de judías gratinadas es francesa; por eso, y para conservar su carácter, se emplea la mantequilla, pero se puede hacer igual con aceite.
FRIJOLES DE LA OLLA
Para 4 personas
Ingredientes
375 gramos de frijoles (conocidos como negrita)
2 1/2 litros de agua
1 cebolla mediana
3 cucharadas de manteca de cerdo
1 rama de epazote (se puede sustituir por cilantro)
3 chiles serranos (o jalapeño o cuaresmeño, todos picantes, o por el chile poblano, más grande y menos picante, que se vende enlatado)
sal.
Preparación
Las judías coloradas, llamadas frijoles en México (Nota de Editor: y en Venezuela también) y porotos en Argentina, son una variedad exquisita que en España podemos sustituir por las alubias negrita (N.de E.: alias caraotas)
1. Poner los frijoles en remojo la noche anterior, retirar los que floten y poner el resto escurridos en la olla rápida con el agua, la cebolla y la manteca.
2. Tapar la olla y, cuando adquiera presión, bajar el fuego y cocer 45 minutos. Dejar que la olla pierda el vapor, abrirla y sazonar con el epazote picado y sal. O cubrirlas de agua fría, asustarlas varias veces al romper el hervor y dejar cocer a fuego mínimo durante 3 horas aproximadamente. Comprobar el punto y añadir el epazote o cilantro y sazonar al final de la cocción.
3. Añadir los chiles (se pueden sustituir por guindillas o pimientos si no gusta el picante). Cocer unos minutos destapado. Comprobar el punto y servir.
CAPARRONES DE MATANZA
Para 4 personas
Ingredientes
1/2 kilo de caparrones (alubias rojas de La Rioja)
1 cebolla
3 dientes de ajo
1 hoja de laurel
1 pimiento choricero
1 chorizo
100 gramos de tocino entreverado
1 morcilla de las duras para que no se deshaga
1 ramita de perejil picado
1 cucharada de vinagre
sal.
Preparación
Refrito: 2 dientes de ajo, 4 cucharadas de aceite de oliva virgen, 1 cucharada de pimentón.
1. Poner los caparrones en remojo en agua templada con sal durante 12 horas. Escurrirlos y ponerlos en una olla con la cebolla pelada y entera, 2 dientes de ajo sin pelar, la hoja de laurel y el pimiento choricero. Cubrir los caparrones a ras de agua fría y acercarlos al fuego.
2. Cuando rompa el hervor, añadir agua fría para asustarlos y repetir la operación varias veces. Al cabo de 2 horas, cuando estén a medio cocer, añadir el chorizo, el tocino y la morcilla en rodajas, y cocer hasta que estén tiernos. Añadir el otro ajo machacado en el mortero con el perejil y el vinagre.
3. Para hacer el refrito: freír los dientes de ajo laminados o picados en el aceite y fuera del fuego para que no se quemen, añadir el pimentón, darle una vuelta sobre el fuego y verterlo sobre las alubias. Mover la cazuela agarrada por las asas para que no se rompan, comprobar el punto y servir.
VERDINAS CON MARISCOPara 4 personas
1/2 kilo de verdinas frescas del año
1 cebolla
6 dientes de ajo
1 pimiento rojo
1 tomate maduro
1 copa de brandy
1/2 kilo de rape
1/4 kilo de almejas
12 langostinos pequeños (250-300 g)
cascos de cebolla
granos de pimienta
sal
perejil.
Preparación
1. Poner las verdinas en remojo en agua fría una noche. Sacar la espina a la cola de rape y limpiarla y cortarla en trozos regulares. Sazonarlos. Pelar los langostinos, lavar las cabezas y sazonar las colas. Abrir las almejas en un poco de agua con sal, sacarlas, quitar una concha y dejar reposar el agua para que sedimente la arenilla si la tenía.
2. Poner las verdinas escurridas en una olla, cubrirlas con agua fría y, cuando rompa el hervor, espumar y dejar cocer al mínimo.
Freír los dientes de ajo enteros en el aceite caliente, añadir la cebolla y el pimiento picados. Sazonar. Cuando el refrito esté dorado, añadir la mitad a las verdinas, así como el tomate pelado y sin pepitas, y reservar el resto del refrito en la sartén.
3. Cocer la espina del rape y las cabezas de los langostinos en ? litro de agua, con unos cascos de cebolla, granos de pimienta, sal y perejil, durante 20 minutos. Colarlo exprimiendo bien el jugo de las cabezas y mezclarlo con el agua de las almejas colada. Ir añadiendo este caldo a las verdinas.
4. Rehogar en el refrito restante el rape, las almejas y los cuerpos de los langostinos. Añadir el brandy y, cuando se caliente, flambearlo.
5. Cuando las verdinas lleven 1? hora cociendo, comprobar el punto y, si están tiernas, añadir el rape, los langostinos y las almejas. Cuando rompa el hervor de nuevo, rectificar de sal, apagar y dejar reposar para que se termine de hacer el pescado.
POCHAS A LA NAVARRA
Para 4 personas
3 kilos de pochas frescas con vaina
4 pimientos del piquillo
2 chorizos blandos,
1 tomate maduro
1 cebolla
4 cucharadas de aceite
sal
1 hoja de laurel.
Preparación
1. Desgranar las pochas, lavarlas y ponerlas a cocer en una cazuela cubiertas de agua fría y con la hoja de laurel.
2. Picar la cebolla. Escaldar, pelar y picar el tomate sin pepitas. Freír en el aceite primero la cebolla y encima el tomate sin que se hagan del todo. Cortar los pimientos en tiras gruesas y darles una vuelta en la sartén encima de la cebolla y el tomate.
3. Añadir el refrito a las judías y dejar cocer a fuego lento, para que tenga solo una pequeña ebullición.
4. A mitad de cocción, añadir los chorizos enteros y dejar que se haga a fuego lento por lo menos durante una hora y cuarto (según sea la clase de las pochas). Sazonar.
5. Mover la cazuela de cuando en cuando, agarrándola por las asas, para que suelten harina las pochas y engorden la salsa. No se deben revolver con la cuchara para que no se deshagan y para que no pierdan el hollejo.
6. Sacar los chorizos y cortarlos en rodajas gordas. Poner las pochas muy calientes en una legumbrera con el chorizo por encima.
REGLAS DE ORO
– Emplear alubias del año
– Ponerlas en remojo en agua fría 12 horas antes de guisarlas
– Si el agua es calcárea, añadir una cucharadita de bicarbonato al agua del remojo
– Hervirlas lentamente para que no se rompa el hollejo
– Ponerlas a cocer en agua fría, romper el hervor con más agua fría dos o tres veces y añadir la sal en la última media hora
– Para evitar el gorgojo –parásito que con frecuencia invade los depósitos de legumbres–, poner una cabeza de ajos dentro del recipiente donde se guardan