Uno de los laboratorios que tomamos Ali, Marco y yo en el Salón del Gusto (Slowfood 2010) se titulaba Hot, hot, hot.
Como habrán adivinado, se trataba de un taller sobre el picante . A pesar de lo amenazante del título, allí estábamos los 3 ,dispuestos a adentrarnos con valentía al mundo del picapica.
Nuestra primera sorpresa (o quizàs no…) es que la ciudad italiana de Parma tiene en su haber el mas grande semillero de picantes. Exusten mas de 442 variedades genéticas de pimientos, en 6 especies botanicas. Se originaron en Centro y Sur América. Se cultivan solamente 5 o 6 para uso alimentario.
Imaginense! Un producto de origen tropical y son los ciudadanos de una ciudad con 4 estaciones y mucha neblina los que se han dado a la labor de rescatar y dar a conocer los miles de tipos de ají picantes que existen.
El primer conferenciante fue Paolo Gasparini, el mismo investigador del estudio sobre el rasgo genético que determina la capacidad de percibir ciertos sabores amargos (https://sabordefamilia.com/?p=4976 ). Este investigador piensa que la capacidad de tolerar el picante puede relacionarse con la de percibir ciertos amargos y piensa que quizás se logre identificar el gen que determine esta capacidad. Decía que la cavidad oral está inervada por el trigémino y que el número de terminaciones que la inervan varía entre un individuo a otro, de allí las diferencias en tolerancia al picante. Los que no toleran el sabor amargo, tienden a no tolerar el picante.
Comentaron que se hace uno tolerante al picor presente en el ají, llegando con el tiempo a tolerar picores cada vez mas intensos. Es una respuesta modulable como la del dolor. Sabor aparte, lo que da la sensación de picor es una irritación en la mucosa.
El receptor de la capsaicina es el TRPV1 que al activarse envía al cerebro una señal de calor. El cerebro lee la señal como si hubiese localmente calor.
Algo parecido a la sensación que despierta el mentol que deja la sensación contraria, de frío.
Hay una escala para medir el picor. Se trata de la escala Scoville y que mide los niveles de capsaicina (unidades de capsaicina en escala de Scovilla, SHU) . Se nos sirvió un plato con 8 tipos diferentes de picantes y de diversos grados de picor. Incluía el maléfico Naga Jolokia, el picante más picoso de la tierra, cuyo ardor es solo superado por el aerosol de pimienta o gas lagrimógeno (captan el mensaje?) .
Antes de empezar a probar los picantes, nos dieron a probar un jamón cocido servido con rábano picante ( horseradish) acompañado de una cerveza de ortiga del Birrificio Lambrate . Recomendaron servir los alimentos picantes con cervezas amargas.
Luego nos sirvieron una salchicha roja de Val Candida preparada con hinojo salvaje y una ventricina di Vasto (Abbruzzo).
Finalmente, llegó la hora de probar los picantes » al directo» …
Empezamos a probar de menor a mayor picor( de lo contrario no hubiésemos podido percibir la diferencia). El primero tenía 2000 SHU ; el habanero era el de 300 000 SHU y el Naga Jolokia, de 1 000 000 SHU!
Un error frecuente es intentar aliviar el picor/ardor tomando agua (que lo que hace en realidad es empeorar la situación). La única recomendación es llenarse de paciencia y esperar que pase el picor. Puede ayudar algo de leche o pan.
Creo que fuimos los únicos que llegamos a probarlos todos, incluso el , que resultó ser una experiencia cuanto menos….infernal.