En los últimos años , las grandes capitales están abriendo locales lujosísimos, que recuerdan joyerías pero que tienen en su interior algo más valioso que un diamante: son tiendas de macarons !
De origen francés, estos dulces hechos a base de almendra, azúcar y huevo, llevan apellidos nobles: Ladurée, Pierre hermé, Harrods ,… Los venden de los mas diversos sabores y en cajas hermosas. Son caros pero bien vales su costo.
Mi padre se compró varios recetarios y extrajo de sus lecturas la receta que me envía a continuación.
Los Macarons franceses
(libre traducción de la receta de base de: Les Macarons de Christophe, de Christophe Felder, ed. Minerva, Genève 2007. pp. 10-15, con añadiduras derivadas de: Le Macaron de José Marechal, ed. Marabout 2010 y pequeñas modificaciones sugeridas por la experiencia)
Ingredientes
200 gr. de polvo de almendras
200 gramos de azúcar “glace” o nevazucar
200 gr. de azúcar corriente
75+75 gr. de clara de huevo
50 gr. de agua
Preparación
Calentar agua y azúcar corriente a fuego mediano, manteniendo limpios con brocha mojada las paredes de la olla; mientras alcanza los 118 grados, preparar 75 gr. de clara en el bolo de la batidora. Al llegar el azúcar a 114°, comenzar a batir las claras, y al llegar el azúcar a 118° echarlo con cuidado sobre las claras batiéndose (merengue a la italiana). Dejar andando la batidora hasta enfriamiento del merengue.
Mezclar vigorosamente el “tant pour tant” de harina de almendras con azúcar glace y tamizarlo. Añadir los otros 75 gramos de clara no batida y formar un mazapán bastante espeso.
Incorporar poco a poco (con espátula y movimientos de abajo arriba) el merengue al mazapán, formando una masa lo más homogénea posible.
Recubrir el fondo de la plancha de horno con papel especial o teflón, dibujándoles encima círculos de un diámetro de 3/3,5 cm como máximo. Introducir la mezcla merengue/mazapán en una manga con boquilla de 8mm. y depositar en el centro de cada circulito, sin salirse de su borde, una cantidad adecuada de la mezcla sin dejar picos. Una vez completada la plancha, darle ligeros golpes contra la mesa para igualar la superficie de los macarrones. Dejar en espera los minutos necesarios a su secado superficial; al rozar la parte superior de un macarrón con la yema de un dedo, la mezcla ya no debe adherirse al dedo
Hornear en horno precedentemente calentado a 170° durante 10 a 12 minutos. Deben formar una linda “collerette” o collarcito inferior y una parte superior lisa, y presentar un lindo color rubio pálido.
Se facilita su despegue del papel o teflón depositando éstos sobre un plano humedecido.
(La mezcla del macarrón admite incontables sabores e incontables cremas para formar un sándwich con dos macarrones. La crema más tradicional es la de mantequilla vainillada: trabajar con látigo 200 gr. de mantequilla fina hasta convertirla en pomada, añadir 110 gr. de nevazucar y volver a batir hasta blanquear la mezcla, incorporar finalmente 130 gr. de polvo de almendra y el contenido de un gajo de vainilla)
Foto: http://www.flickr.com/photos/roboppy/305279235/
HOLA PAOLA CÓMO ESTÁS???????
TE CUENTO QUE HACE COMO 2 MESES FUI A BIARRITZ Y HAY UNA CHOCOLATERÍA MARAVILLOSA CERCA DEL CASINO EN CUYO ESCAPARATE VI QUE TENÍAN LOS FAMOSOS «MACARONS», QUE DICHO SEA DE PASO, NO LOS HABÍA PROBADO NUNCA. EL CASO ES QUE QUEDÉ ENAMORADA DE ELLOS, SON UNA OBRA DE ARTE Y AQUÍ EN DONOSTI NO LOS VENDEN.
DESDE ENTONCES ESTOY BUSCANDO UNA RECETA QUE ME CONVENZA Y DESPUÉS DE LEER MUCHAS PERO MUCHAS RECETAS, DE REPENTE SE ME ENCENDIÓ EL BOMBILLO «¡SEGURO PAOLA EN SU PÁGINA TIENE UNA RECETA Y SOBRE TODO SEGURÓ QUE DARÁ TIPS Y CONSEJOS» Y ASÍ FUE. ES LA RECETA QUE MÁS ME HA GUSTADO DE TODAS, ASÍ QUE DALE LAS GRACIAS A TU PADRE POR ESTE TRABAJO DE INVESTIGACIÓN.
TENGO INTENCIÓN DE HACERLOS ESTE FIN DE SEMANA, ALGÚN OTRO CONSEJITO O ALGUN SABOR EN PARTICULAR O COMBINACIÓN DE SABORES QUE ME RECOMIENDES????
MUCHAS GRACIAS Y DE NUEVO FELICIDADES POR LA WEB PORQUE ES EXCELENTE.
UN BESO
AINARA AROZENA
Hola Ainara, que bueno que te gustó la receta. Es el resultado de la búsqueda concienzuda y dedicada de mi papá, que se compró varios textos («los textos sagrados» como diría él mismo) y después de probar varias recetas , probó y mejoró la que te publico a continuación. Le voy a pedir que te envíe sus comentarios al respecto.
Ese papá mio es mi más fiel y extraordinario colaborador.
Yo sabía que era una buena idea contratarlo para el blog!! Jajaja
hola ainara, soy el papá contratado. creo que la receta es inmejorable, pero es muy probable que sólo logres la perfección al segundo o tercer intento; no es un postre fácil que se pueda hacer a lo más o menos. ¡suerte, y cuéntanos de los resultados!