
La Cucina Italiana es un clásico entre las revistas de cocina. Tiene 80 años publicándose (se dice fácil…). En este último viaje a italia me traje un número especial dedicado al pescado.
Les copio dos recetas que preparé este fin de semana y que quedaron divinas. Agrego que fueron intrerpretaciones libres porque no tenía todos los ingredientes a la mano… Sin embargo, quedó la esencia)
Dorada en cítricos.
Una dorada de un kilo
2 limones
2 naranjas
1/2 cebolla
un hinojo ( lo substituí por anís dulce)
una echalotte
alcaparra
mantequilla
aceite de oliva extra virgen
sal /pimienta
Preparación:
Quitar escamas y visceras al pezcado, lavarlo y colocarlo en una cama de rebanadas de limon, naranja , cebolla, la parte superior del hinojo y algunas alcaparras . Cubros la parte superior también.
Salpimentar, colocar aceite y hornear a 200ºC por unos 30 minutos.
En una sartén, colocar la mantequilla, el restante hinojo fileteado , el echalotte finamente rebanado ( como no tenia el hinojo, saltee el echalotte hasta dejarlo tostado), concha de limon y naranja rallados y algunas alcaparras. Agregarle en juguito del pescado que esta en el hono . Servir el todo con la salsita y adornar con gajos de naranja.
Puse de endalata unos cogollos de Tudela rebanados sobre los que les coloque una rebanada de higo fresco y una de queso de cabra suave. Preparé una vinagreta con balsamico de 15 años, aceite extravirgen , salpimienta y zumo de naranja. Adorné con unas semillas de lavanda.
Langostinos con timbale de frijoles
( Usé camarones y en vez de frijoles, garbanzos)
800 gramos de tomate
500 gr de garbanzos
450 gr de calabacín
8 colas de langostino ( o una bolsa de camarones ya pelados…)
4 rebanadas de pan ( yo preparé en sustitución al pan, unas arepas muy pero muy finas)
una cebolla rebanada
albahaca
aceite, sal , pimienta
Preparación
Se hace una pequeña ranura sobre la piel de los tomates, se pasan por agua hirviendo un minuto y … (acá está el secreto de la receta…) se pelan, dejando las peladuras por un lado, las semillas y el agua por el otro y la pulpa en un tercer recipiente.
Hornear la pulpa de los tomates a 100ºC por 75 minutos.
Con las semillas y el agua/zumo de los tomates: pasarlos por una licuadora, filtrarlos, agregarles el aceite y sal. Quedará como una gelatina ( gracias a la pectina de las semillas) COlocar en un vasito.
Luego, fileteas 150 gr. de calabacines en tiras alargadas (cintas). El resto se cortarán en tiritas (palitos). Salar y dejar reposar por 15 minutos.
Las cintas de calabacín serán pinceladas con aceite y cocinados en una plancha muy caliente por 2-3 minutos por cada lado.
Licuar los frijoles (o garbanzos), «secarlos pasandolos por una sartén antiadherente. Pasar igualmente la cebolla fileateada por aceite caliente y agregarla troceada fina a los garbanzos.
En una sartén pasar por un poco de aceite caliente las colas de langostinos ( o camarones ) con LAS PIELES DE LOS TOMATES ( que le darán sabor y luego se quitarán) por 3-4 minutos Apagar y salar.
Forrar el fondo de un envase cilíndrico con film plástico y colocar las cintas de calabacín ( ver foto), luego el compuesto de garbanzos dejando un nicho central. rellenar el nicho con los palitos de calabacín a los que se les ha agregado la albahaca troceada.
Dejar reposar en la nevera 1 hora ( yo, como se imaginaran, lo deje 15 minutos…)
La pulpa del tomate que esta en el horno deberá licuarse con aceite ( 50 gr) y otro tanto de agua, sal y pimienta, hasta que se cnonvierta en un pure.
Se sirve como muestra la foto.
Es un plato super sano y donde se aprovecha el tomate íntegramente.
Como no todo puede ser sano en la vida, empezamos el almuerzo con una delicioso salchichón con higos…