Viajando por Vueling descubrí que la revista que regalan a bordo es sorprendentemente buena. Acostumbrada a los adefesios que acostumbran «servir» en los aviones, esta revista («Ling: Here, There & Everywhere») con nombre beatleano, trae artículos super variados, en formato corto y ameno.
Les copio el del gulash húngaro y se le dedico esta entrega a mi yernito Balazs que prepara el mejor gulash de la galaxia pero que nunca me ha mandado la receta….
El Desconocimiento Culinario
Texto: Luis Palacio
editor de agendedecocina.es
HACE 200 AÑOS la sociedad bienpensante europea estaba firmemente convencida de que Asia comenzaba en los barrios orientales de Viena. Esa era la opinión, al menos, del principe Metternich, quien jugó un destacado papel en el diseño de la Europa absolutista y quien puso fin a las aventuras napoleónicas. Hungría, y con ella Budapest, se localizaban en Asia.
Hace dos décadas, en cambio, el escritor italiano Claudio Magris sostenía que para comprobar que Budapest era Europa sólo era necesario entrar … en una pastelería. A la vista de los hojaldres, las crépes y los dulces de los anaqueles, uno pensaría, sin dudarlo, que estaba en cualquier pastelería vienesa.
¿Asia o Europa? Si la geopolítica condiciona el lugar de Hungría en el mundo, el mestizaje de su cocina lo complica aún más. Hay pimentón, procedente de Turquía; ñoquis, llegados de Italia; ocas, de herencia francesa, y en la cocina húngara se emplean con profusión los lácteos, al igual que en muchas gastronomías del centro de Asia.
Desde el punto de vista de los húngaros, sin embargo, todo es mucho más sencillo. Según el principal divulgador de su cocina y, a su vez, padre de la moderna gastronomía húgara, Karoly Gundel, quien quiera reproducir los sabores de las comidas húngaras sólo tendrá que conseguir manteca de cerdo húngara, páprika verde y páprika molida húngaras, y tomates y cebollas … de Hungría. Lo de verde y molida se explica porque en húngaro páprika designa por igual a los pimíentos y al pimentón.
Como consecuencia de la situación fronteriza entre Asia y Europa de Hungría, del aislamíento sufrido por muchos países del este de Europa hasta finales del siglo 20 y de la complicación inherente al mestizaje culinario citado, el desconocimiento se cierne sobre la cocina húngara. Y el máximo exponente de ese desconocimiento lo encontramos en el plato que representa a su gastronomía en el mundo: el gulash, goulasch o gulyás, como dicen allí.
Decir gulash y pensar en un estofado, en un ragú en un guiso de carne es todo uno. Ese es el plato que se encuentra en cualquier recetario occidental, aunque se señale su origen húngaro. Sin embargo, el gulyás es una sopa; con trozos de carne, pero sopa.
Es decir, se trata de un primer plato que se toma con cuchara y se prepara en una marmita al fuego.
El nombre de esta sopa procede de gulyá, que es como se llamaba a los vaqueros que cuidaban los rebaños de vacas y alude a su contenido de carne.
Es, pues, un plato de origen campesino, cuyo origen sitúan en la Edad Media. Claro que entonces no se utilizaban ni patatas ni páprika, ya que ambos llegaron tras el descubrimiento de América.
PROCEDIMIENTO. Pasar bien 100 gramos de beicon ahumado en una cazuela y añadir media cebolla cortada en rodajas muy finas. Rehogar bien y, cuando está hecho, poner una cucharada de páprika y retirar del fuego. Añadir 600 cl. de agua y, de nuevo en el fuego. Cuando comienza a hervir, incorporar 1 kg. y cuarto de carne de ternera cortada en trozos, tres cucharadas de perejil picado y una cucharada de semillas de alcaravea o comino. Cuando la carne comienza a ablandarse, añadir medio kilo de patatas peladas y cortadas en rodajas muy finas. Cuando las patatas y la carne están hechas, se prueba la sopa y se rectifica de sal.