No se rían. Pero estoy obteniendo parte de mi información culinaria de una revista de avión. Como las líneas aéreas nos han acostumbrados a revistas cuyo contenido está a la altura de sus viandas , el encontrarnos en el bolsillo delatero (al lado de la infaltable bolsa de papel para los que puedan aquejarse de mal de páramo) la revista Ling (Vuelos de Vueling) resulta ser todo un alivio.
Ya les había copiado la receta del gulash.
Ahora les copio esta simpática receta y reseña dedicada al bacalao , a cargo de Luis Palacio acompañada de una muy gráfica representación de la misma.
¿PUEDE UN HUMILDE PEZ SER PARTE DEL ALMA DE UN PAÍS? Sí, puede. Al menos, si se hace caso a un escritor que reflejó tan bien el Portugal profundo como José María Erra de Queiroz, quien en una carta a un amigo se reconocía francés en sus novelas y en casi todo, «excepto en el fondo sincero de tristeza lírica, que es una característica tan portuguesa, en el gusto perverso por el fado y en la legítima afición al bacalao encebollado».La legítima afición de Queiroz no se reducía, ni mucho menos, al bacalao y así sus novelas y cuentos están llenos de referencias culinarias. Según un estudio de María Antonia Goes (Á mesa com Eça de Queirós), sus tramas están trufadas con alusiones a 560 comidas, 232 desayunos y 176 cenas. Baste decir, que el escritor menciona siete formas diferentes de preparar el bacalao (incluidas a la Alenzar, el encebollado y los bolos [albóndigas] de bacalhau).
Las guerras del bacalao
A pesar de su humildad, la historia portuguesa del Gadus -que es como conocen los científicos a esta familia de peces- está marcada por los enfrentamientos y las alianzas En el pasado, por su pesca, y debido a lo que hoy se denominaría su valor estratégico. Desde, aproximadamente, el año 1000, el bacalao podía conservarse en sal y por ello se convertía en un alimento excelente para las grandes travesías marítimas. Por esta razón, en 1510, en plena Época de los Descubrimientos, Portugal e Inglaterra se aliaban contra Francia para proteger sus pesquerías. Poco después, ingleses y alemanes se enfrentaban, precisamente, por la pesca del bacalao en las costas de Islandia.
En aquellas décadas, cuando españoles y portugueses redibujaron el mapa del mundo conocido, los segundos alcanzaron las costas de Terranova, en lo que después sería conocido como Canadá, donde llegaron desde sus bases pesque ras de las Islas Azores. A partir de ese momento, el bacalao comenzó a llegar asiduamente a las mesas portuguesas. Tan asiduamente que el rey Don Manuel el Afortunado estableció en 1596 un impuesto específico (el Dizimo da Pescaria) sobre el pescadodesembarcado entre el Duero y el Miño, donde arribaban las flotas bacaladeras. 
La disponibilidad del pescado se alió entonces con la religión para imponerse en las mesas portuguesas. En la católica Portugal de aquellos días, una tercera parte de los días del año
los creyentes tenían que abstenerse de comer carne y, así, el bacalao -abundante y barato- ganó la batalla y se impuso en el recetario portugués.
El bacalao encebollado
La receta del bacalao encebollado, como el pez mismo, rezuma humildad. No va más allá de un guiso, con un buen sofrito, un pescado y una salsa ligada con harina, agua y vinagre. El secreto -o, mejor, los secretos del plato- se esconden en la mano del cocinero: la calidad del bacalao y, sobre todo, su perfecto desalado; la solvencia del sofrito y la perfecta ligazón de la salsa.
