Algunas conclusiones del forum Girona del pasado mes de febrero 2009. Me llama la atención la mención que se hace del Stevia, sustituto del azúcar que adquirí hace muchos años.

Mi amiga María de Jesús me comentaba que no lo consigue en Pamplona y de allí inicié una busqueda detectivesca hasta dar con una tienda naturista que me habló de la prohibición del producto en España.

Gastronomía
Además de ‘chef’, granjero
Alimentos orgánicos en el restaurante; se impone la ecogastronomía
NATALIA IGLESIAS – Girona – 27/02/2009

A la cocina de vanguardia también le interesa el producto. Innovar supone ahora vincular los fogones con la naturaleza y el paisaje. Como Dan Barber, cocinero y copropietario del restaurante-granja Blue Hill de Nueva York (www.bluehillfarm.com), para quien la técnica pasa a un segundo

plano frente al producto de calidad y sostenible. Barber propone que las decisiones que aporten un mejor sabor al plato se tomen en el campo, que la receta surja de las entrañas de la tierra y confiar en la «creatividad de los granjeros». Su local se abastece de verduras, lácteos y carne. «Dedicamos mucho tiempo a investigar y sacar provecho de las mejores semillas, los mejores terrenos, las mejores razas», relata. Con los residuos hacen compostaje que sirve para calentar brotes plantados en sus invernaderos.

Así lo contó en el Fòrum Gastronómic de Girona (www.forumgastronomic.com), cuya 10ª edición se ha celebrado recientemente. Más de 30.00 visitantes y 910 congresistas pasaron por un encuentro centrado en la llamada ecogastronomía. Potenciar los mercados artesanos, la producción local y la ganadería y la agricultura sostenibles son las bases de la ecococina, según reconocieron los promotores del Forum, Jaume von Arend y Pep Palau.

El cocinero granjero Barber asegura que sigue «con gran interés la alta cocina que se practica en España» y que le sirve de inspiración a la hora de trabajar el campo o recuperar un cultivo ancestral: «En ambos casos ofrecemos una nueva experiencia al cliente».

Barber se ha convertido en un abanderado de la gastronomía sostenible. Una filosofía culinaria que gana adeptos en España. «Es el más creíble de la nueva corriente orgánica, porque es honesto», aseguró Ferran Adrià, que participó con el cocinero estadounidense en un encuentro donde probaron una cerveza ecológica (Inédit) creada por los sumilleres de El Bulli. Adrià propuso crear una web como punto de encuentro a cocineros y pequeños productores, granjeros y artesanos que ofrezcan, ante todo, calidad. «No hay que caer en la trampa de que todo lo orgánico es lo mejor. Hay que jugar limpio y definir bien los conceptos. España comienza ahora a plantearse este reto y tenemos que hacerlo bien», reclamó Adrià.

Uno de los ecochefs que está ganando más prestigio es Oriol Rovira. Es un payés del siglo XXI, al frente del restaurante Els Casals, en la comarca del Berguedà (Barcelona; http://www.hotelelscasals.com/). En su cocina sólo entran los capones, las pulardas, los cerdos y las verduras y hortalizas que han criado y cultivado sus hermanos. «No soy consciente de seguir una tendencia, hago lo que me dictan mis orígenes y el entorno en el que vivo», afirma.

Una filosofía que comparte Josean Martínez Alija, del Guggenheim de Bilbao, que apuesta por abastecerse de agricultores cercanos, respetar la estacionalidad y mimar los productos autóctonos, no tanto por su identidad como por las garantías de calidad y frescura. Quique Dacosta, de El Poblet (Denia), también implica la alta cocina con los productores locales.