Picando el anzuelo, como de costumbre, leo la reseña de Abraham que habla de mi supuesta experiencia en ceviches. En realidad no soy ninguna experta en prepararlos pero tengo una maestría única en comérmelos!!

Tengo dos o tres cosas que decir al respecto.

Hablar de ceviche es hablar de Perú. Es un plato muy pero muy peruano que representa a mi modo de ver esa unión entre la cultura andina y la asiática. Es el pescado que se deja apenas cocinar por el zumo del limón,  se deja discretamente endulzar por el sabor de la cebolla y el ají y se deja comer con los ojos….

Varios son los secretos, the secret ingredients, del buen cebiche y que se reducen a:

1.-Un pescado fresco, cortado en piezas del tamaño de un bocado;

2.-El limón verde ( en España, lima)  tan suramericano : intenso en sabor, hermoso de color y que debe exprimirse solamente hasta la mitad para evitar el gusto amargo de la piel;

3.-La cebolla ( se dice que la cebolla peruana tiene un sabor incomparable) , siempre roja cortada en juliana y bien lavada; el ají, para algunos el rocoto , para otros el que tengan a la mano…

4.-El cuchillo….afilado! Son una maravilla los japoneses, de filetear…

5. La tabla : pulcra!

6.- La cuchara para mezcla que debe ser de acero inoxidable y no de madera

7.- El recipiente: de acero o de vidrio. Nunca de plástico o aluminio que le cambiarían el sabor

8.- El exprimidor con el que no hay que exprimir con mucha fuerza y hay que lavar cada dos limones, para quitar cualquier gusto amargo dejado por la piel

8.- Hielo

9. -Plato : hondo , para el jugo

10.- Cuchara para comerlo, para así tomar la pieza con su jugo

Este decálogo no es mío. Es de Gastón Acurio, el mismo de la cadena de restaurantes Astrid y Gastón.

Otro detalle: mi primer ceviche no lo comí en Lima sino en Caracas, donde se acostumbre dejar el pescado macerando en el limón por horas y a veces por días. Aprendí en Lima que esto es casi un sacrilegio: el cebiche se prepara en el acto y se come de inmediato.

He comido excelentes ceviches en Lima en Al Gusto ( cuyo cebiche ha sido ganador de premios como el mejor de Lima por años) y también he comido sensacionales en restaurancitos mágicos donde me ha llevado mi adorado amigo Luis Elías Lazo.

Les puedo decir que las veces que me ha tocado hacer escala en el aeropuerto de Lima con rumbo al cono Sur. A pesar del corto tiempo entre un vuelo y otro, corro al pequeño restaurant del aeropuerto para que me preparen uno:  el cocinero lo hace como Dios manda  llegando incluso a hacerse de oídos sordos ante mis súplicas y ruegos  para que  acelere  los pasos preparatorios: ignorando mis lamentos,  se toma su tiempo para escoger la pieza de pescados y mariscos  ( «Vuelo 507 con destino a Caracas, favor presentarse en la puerta de embarque…»), cortarlos con trazos firmes pero seguros («Señores pasajeros del vuelo 507 favor presentarse a la puerta de salida..») , exprimir lentamente los limones ( «Ultima llamada a los señores pasajeros del vuelo 507«), rebanar las cebollas cuidadosamente  (Yo mientras tanto ya he pagado la cuenta para ganar tiempo…).

Finalmente… llega mi platillo, manjar de los Dioses del firmamento, creado con la receta de Inti y Mama Cocha, el cual me voy degustando mientras corro por los pasillos del aeropuerto para alcanzar mi vuelo que me llevará por alturas andinas , feliz de llevar dentro de mi un pedazo de esta extraordinaria cultura.

Los dejo con una receta del libro:  «Cebiches, tiraditos y el arte de los pescados crudos » de Gastón Acurio , con recetas por los mejores chefs del Perú.  ( Me lo regaló mi hermanazo Luís Elías…)

CEBICHE DE LENGUADO Y CAMARONES A LA CREMA DE APIO

Ingredientes

16 colas de camarones grandes

400 gr filete de lenguado

8 cucharadas de crema blanca de apio

20 limones

un ají limo

un tallo de cebolla china picado

una cebolla roja cortada en juliana muy fina

sal al gusto

pimienta blanca al gusto

Preparación

Pelar los camarones y blanquearlos sumergiéndolos en agua hirviendo durante 30 segundos. Enfriarlos en agua helada y resérvelos

Cortar el lenguado en cubos

Cortar la cebolla china finamente

Lavar la  cebolla roja cortada junto con el pescado. Escurra

Cortar el ají en cubos

Crema blanca de apio

Licue juntos una rama de apio pelado y blanqueado , una cucharada de pasta de ajo asado, una rama de culantro, una cucharada de cebolla y dos sepias sin la parte coralina. Agregar un chorro de aceite de oliva y una pizca de caldo de pescado. El resultado es una pasta blanca suave pero de sabor intenso que debe usarse el mismo día.

En un recipiente colocar el pescado, las colar de camarones y la cebolla. Añadir sal y pimienta.

Agregar el jugo de los limones, exprimidos solo hasta la mitad. Revuelva bien. Añada la crema blanca de apio y al final la cebolla china y el ají. Colocar en plato hondo para servir.