Pasquali 08.2013

 

 

Fuente: Escoffier: Le Guide Culinaire, 1921, p. 448; precisiones añadidas)

 

 

 

Cola de buey: 2 kilos

Piel de cerdo: 150 gr.

Cebollas medianas: 3

Céleri: 2 ramas

Perejil: 30 gramos

Aceite de oliva: ¾ de vaso

Vino blanco: 1 botella

Extracto de carne: 1 cuchara

Hongos secos: 75 gr. + 500 gr. de champiñones

Mantequilla: 50 gr.

Fécula de papas: una cucharada

 

Echar a una sartén grande el aceite de oliva y la piel de cerdo en tiritas; las cebollas, céleri y perejil groseramente picados, todos los trozos de rabo y el vino; tapar la sartén y comenzar a cocinar.

 

Una vez evaporado el vino, cubrir con agua y continuar la cocción en el horno (entre 3 y 5 horas), añadiendo más agua cuando tienda a secarse; considerar la carne a punto cuando haya enternecido y pueda desprenderse del hueso con el tenedor, sin usar cuchillo.

 

Disponer lo trozos de cola en una bandeja, espesar la salsa (que debe ser abundante) con una masilla de mantequilla y fécula, añadir los hongos secos previamente remojados y ablandados en agua tibia y volver a cocinar suavemente por unos 15 minutos; añadir finalmente los champiñones y cocinar a fuego lento otros 5 minutos

 

Servir con puré de castañas ligado con yemas, si se quiere dividido en raciones individuales y pasado por horno.