La revista dominical del País le dedica un artículo corto a la cocina africana, escrito por María Jesús Gil de Antuñano con fotografías de Anel Fernández.
Las recetas que allí se presentan «son originarias de Borgou, una de las provinccias de la República de Benín, en la sabana y fueron recopiladas por miembros de Misiones Africanas, una ONG de seglares y religiosos que trabajan en la zona….»
«El Borgou ha sido y sigue siendo una de las zonas donde confluyen gentes y culturas…»
Los ingredientes son maís y mijo (cereal) , yuca y ñame, pescado. La salsa que acompañe a las carnes se hace a base de aceite o manteca de karité, sal, pimienta, tomate , cebolla, mostaza de neré (leguminosa que produce unas vainas grandes de cuyas semillas fermentadas se obtiene la «mostaza»), picante y verduras, hierbas y hojas de árboles autóctonos.
«Las especies se machacan en el mortero, con el tomate y el picante. Con esto y el karité se hace un refrito, donde luego se rehogan las verduras picadas y se añade carne, pescado o queso.»
Se come en bandejas las cuales contiene sokurú, una pasta que se utiliza para hacer pequeñas bolas para mojar la salsa. Algo que me recuerda el injera etíope pero esto se los cuento otro día…
Les copio a continuación las recetas.
Buñuelos de ñame
1 ñame pequeño
1 huevo
250 gramos de carne de cerdo y ternera picada
1 diente de ajo
sal y pimienta
harina de maíz para rebozar
aceite para freír.
Preparación:
Primer paso: Pelar el ñame, cortarlo en rodajas o dados gruesos y cocerlo en la olla rápida durante 20 minutos con agua y sal. Triturarlo en la batidora para hacer el sokuru (sería en el mortero) junto con el diente de ajo picado, hasta conseguir una pasta homogénea.
Segundo paso: Añadir el huevo al puré, sazonar con sal y pimienta y mover para conseguir una mezcla pastosa.
Tercer paso: Mezclar la carne picada y hacer bolas con esta pasta. Pasarlas por harina de maíz, sacudirlas para que no lleven exceso y freírlas en karité o en su defecto aceite de oliva virgen caliente ( que por supuesto no sabrá igual…).
Cuarto paso: Escurrirlas sobre papel de cocina.
Presentación: Servir los buñuelos en brocheta, acompañados de una ensalada o de una de las salsas habituales.
Bizcocho de maíz
1 1/2 vasos de harina de maíz (no usen harinapan que es maíz precocido. Usen harina de polenta no precocida)
1 vaso de leche
5 huevos
6 cucharadas de azúcar
1/2 vaso de aceite
1 sobre de levadura Royal
vainilla molida.
Preparación
Primer paso: Mezclar el aceite con el azúcar hasta que esté la pasta cremosa. Batir los huevos con la vainilla y añadir a la mezcla anterior.
Segundo paso: Añadir la levadura a la harina e ir echando la leche poco a poco y removiendo para que no se hagan grumos.
Tercer paso: Engrasar un molde con mantequilla y harina de maíz y llenar con la preparación. Cuarto paso: Cocer en el horno a temperatura 18º C durante 30 minutos.
Presentación: Servir espolvoreado de azúcar glas y acompañado de miel o mermelada
Perca con ensalada de tomate con sésamo
Para 4 personas:
800 gramos de perca
8 tomates maduros
2 cucharadas de semilla de sésamo
2 cucharadas de miel
4 cucharadas de aceite
pimienta blanca, sal.
Preparación
Primer paso: Escaldar los tomates en agua hirviendo con sal, cortarlos por la mitad y quitarles las semillas. Rociar una fuente de horno con karité o aceite de oliva virgen, y colocar los tomates con el hueco hacia arriba. Echar un poco de aceite karité en el hueco y asarlos a 120º C durante 1/2 hora. Sacarlos, dejarlos enfriar y cortarlos en dados.
Segundo paso: Tostar en una sartén las semillas de sésamo, moviendo continuamente.
Tercer paso: En una cacerola a fuego lento poner la miel para diluirla. Rociar los tomates, con pimienta, sal y saltearlos 5 minutos.
Cuarto paso: Lavar y sazonar con sal pimienta la perca, cortar los filetes en tres o cuatro trozos cada uno, según tamaño, y hacerlos a la plancha con la sartén engrasada.
Presentación: Servir los filetes rodeados de los tomates.
Tortilla de plátano (llamado también plátano macho)
4 personas:
2 plátanos muy maduros
2 cucharadas de aceite
6 huevos
1 diente de ajo
2 tomates
1 cebolla
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
sal, pimienta.
Preparación
Primer paso: Picar la cebolla fina el diente de ajo; lavar los pimientos, suprimir las semillas y picarlos; escaldar y pelar los tomate, picarlos.
Segundo paso: Calentar el aceite (karité) en una sartén y freír la cebolla, añadir el tomate, los pimientos y el ajo, rehogar todo durante 5 minutos.
Tercer paso: Añadir las bananas cortadas en dados y volver a rehogar durante unos 5 minutos más. Cuarto paso: Incorporar los huevos batidos, sazonar y mover para que se una.
Quinto paso: Engrasar una sartén con aceite (karité), y cuajar la mezcla a fuego flojo, igual que una tortilla española.
Presentación: Servir muy caliente y acompañado de pan tostado.
Gallina con maní (cacahuete)
1 gallina en cuartos
4 cucharadas de pasta de cacahuete (mantequilla de maní)
4 tomates maduros
2 cebollas
1 pimiento rojo
1 pimiento africano (de venta en tiendas de productos extranjeros, pero se puede emplear el nuestro verde fino o amarillo)
perejil
aceite
sal.
Guarnición:
3 tacitas moka de arroz
1 cebolla
3 cucharadas de karité o de aceite de oliva
sal.
Preparación
Primer paso: El día anterior cocer la gallina en agua con sal y un poco de cebolla troceada, durante 1 hora (20 minutos en la olla a presión), o hasta que esté tierna y dejarla enfriar en el caldo. Segundo paso: Calentar aceite (karité) en una sartén y freír el resto de la cebolla, los pimientos y el perejil picados y los tomates pelados y cortados en trocitos. Freír hasta que se consuma el líquido que suelta el tomate.
Tercer paso: Sacar la gallina del caldo, que estará gelatinoso y añadir un poco de caldo caliente al refrito anterior y mover hasta que vuelva a hervir de nuevo.
Cuarto paso: Disolver la pasta de cacahuete en otro poco de caldo y añadirlo a la salsa.
Quinto paso: Incorporar la gallina y dejar cocer unos minutos.
Guarnición: Freír una cebolla hasta que esté dorada, rehogar encima el arroz y cubrir con agua hirviendo con un poco de sal y dejar cocer hasta que este tierno. En África lo toman muy hecho, para hacer bolas con la mano.
Presentación: Servir en una fuente y acompañarlo del arroz.