
Harold McGee escribe sobre la ciencia de la alimentación y gastronomía en el New York Times. Esta semana apareció el artículo sobre el cilantro que les copio a continuación en español e inglés. Es realmente sensacional. Les agrego además igualmente el link de su página para que no dejen de visitarla http://curiouscook.com/cook/home.php.
Sí hay una razón por la que algunos odian el cilantro
Por Harold McGee
Las partes verdes de la planta del cilantro o coriandro parecen despertar un rechazo viceral en una muy franca minría de comensales.
El libro de referencia Oxford companion to food señala que la palabra «coriandro» vienen de la palabra griega que significa chinche, que el aroma del cilantro «se ha comparado en ocasiones con el olor de las sábanas llenas de chinches» y que «los europeos a menudo tienen problemas para superar su aversión inicial a este olor». Sin embargo, millones de personas ede todo el mundo consumen cilantro sin problemas, en particular en Asia y Latinoamérica. Los portugueses lo ponen a puñados en las sopas. ¿ Qué pasa con el cilantro, que resulta tan desagradable para la gente de culturas que no lo usan mucho?
Estudios de Charles J. Wysocki (Monell Chemical Senses Center, Philadelphia) señalan que es probableque algunas personas estén predispuestas genéticamente a que no les guste el cilantro.
Helen Leach, antropóloga de la neozelandesa Universidad de Otago, ha encontrado comentarios poco halagüeños sobre el sabor del cilantro y su origen etimológico en libors de jardinería ingleses y libros de agricultura franceses de en torno al 1600. Cree que el cilantrofue desacreditado como parte de una campaña general para definir la nueva cocina europea frente a los sabores de la antigua.
Los cilantrófobos modernos tienden a decir que el sabor en cuestión recuerda más al jabón que a los insectos. Lo cierto es que ambas conexiones tienen sentido desde el punto de vista químico.
Los químicos del sabor han descubierto que el aroma del cilantrolo crean aproximadamente media docena de sustancias, la mayoría de las cuales son fragmentos modificados de moléculas de grasa llamadas aldehídos. Los mismos aldehídos u otros similares también se encuentran en jabones y lociones y en la familia de los chinches.
Jay Gottfried, neurocientífico de la Northwestern University que estudia cómo percibe el cerebro los olores, ha declarado que el gran cisma del cilantro probablemente refleja la importancia fundamental del olfato y el gusto para la supervivencia, y la constante actualización de la base de datos de experiencias del cerebro.
Según explica, cuando probamos una comida, el cerebro busca en su memoria para encontrar un patrón a partir de experiencias pasadas. A continuación, lo utiliza para crear una percepción del sabor, incluida una evaluación de su atractivo. Pero señala que cada experiencia nueva hace que el cerebro actualice y amplíe su almacén de patrones, lo que puede llevar a un cambio en cómo percibimos una comida.
«En fin, que empezó a gustarme el cilantro», explica. » Aún me recuerda a veces al jabón, pero ya no me resulta amenazador. Si hubiera comido cilantro una vez y nunca lo hubiera dejado entrar en mi boca otra vez, no habría tenido la oportunidad de modificar esa percepción».
Cilantro haters, it´s not your fault
Food partisanship doesn’t usually reach the same heights of animosity as the political variety, except in the case of the anti-cilantro party. The green parts of the plant that gives us coriander seeds seem to inspire a primal revulsion among an outspoken minority of eaters.
Paolastra, para agregar una nota positiva acerca del articulo. En la medicina y la cocina ayurvedica, milenaria, el Cilantro es ‘cooling’. Por ejemplo, en casos de fiebre alta se recomienda hacer un menjurje con las hojas y agua y sorberlo a intervalos durante el dia haste que la fiebre baja. Mi hija Ananda, pide Cilantro o Pepino cuando ha tenido calentura. de que vuelan vuelan.
Becho desde London
Elena