Esta Receta típica del sur de Italia en  la zona  de  Sarno,  la recupere  de un antiguo libro de recetas de mi papá,  Giovanni Gallo.  Este plato de Vegetales es un placer para el paladar.

Ingredientes:

1 ½ Kg. de  pimentones
1.2 Kg. de berenjenas
3     tomates
750 g.  de papas
750 g.  de cebollas
1 diente de ajo
200 g. de aceite (de preferencia de oliva)
1 ramito de albahaca
1 ramito de perejil
Sal y pimienta

Preparación:
Pelar las papas y las berenjenas, sacarle las semillas al pimentón y lavar los vegetales dejándolos enteros.  Luego cortar las papas en cuadritos, los pimentones en  tiritas y la berenjenas en 8. Colocar estas últimas en sal por una hora y luego lavarlas.
Sofreír en el aceite las cebollas cortadas en tiras gruesas a fuego ligeramente alto.  Agrégale el ajo machacado y los tomate cortados, las papas, las berenjenas, el pimentón, sal y pimienta; tapar y cocinar a fuego bajo durante media hora.  Destapar y cocinar a fuego alto hasta que se seque el líquido, agregar el perejil y la albahaca.
La Cianfotta se come de preferencia fría.