No bromeo cuando les digo que la primera palabra de mi hija Leonor antes de decir mamá o papá fue «cocolate«. Todavía se cuenta en los corredores de aquella clínica caraqueña la leyenda de una bella niña que nació cubierta de un tibio hot fudge que substituía al convencional líquido anmiótico.
Desde pequeña aprendió a defenderse de los más grandes de la casa, básicamente para que no le quitaran una tableta de chocolate.
Su nonno-cuyo artículo copio a continuación-ha tenido una costumbre que se ha prolongado desde mi propia infancia y la de mis hermanos pasando por la de sus nietos, de pedir «probar» el chocolate que uno llevaba en su inocente manita.
Ante un dejame-probar-a-ver-si-lo-puedes-comer, se accedía con respeto y se tendía el trozo de chocolate, con la mano temblorosa, para que pasara por esta suerte de «control de calidad».
El trozo era regresado, con suerte, a menos de la mitad, con la media luna húmeda de los dientes todavía marcados y la mirada de asombro veía como el nonno se alejaba satisfecho, saboreándose la dulce presa.
La experiencia- aquella que pronto se aprende mientras mas dolorosa es la enseñanaza del hecho- pronto demostró que era mejor no asomarse por el estudio donde el supernonno se encontraba escribiendo algún artículo. La recomendación general era mantener una distancia de por lo menos 30 metros para que aquella nariz de olfato casi absoluto no percibiera en su entorno alguna molécula de cacao so pena tener que pasar por una nueva prueba de control.
NACIONAL – Viernes 03 de Agosto de 2007 Cuerpo 1/6
CHOCOLATE
Antonio Pasquali se permite el placer de saber cada vez más sobre el sabor de la golosina favorecida por el gusto unánime. No en vano se le ha llamado «el fruto de los dioses» a esta excelente arma de seducción y eficaz antidepresivo
«No conozco a nadie insensible al chocolate»
GLENDA GUERRERO MORENO
Cuando un comunicador o periodista lee el nombre de Antonio Pasquali su mente se traslada inmediatamente a la época universitaria, a los textos, libros y prácticas. Este profesor, ya jubilado, es autor de diversos libros de comunicaciones y ha dejado sus huellas en la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura, Unesco, como Subdirector General Responsable del Sector Comunicación y Coordinador Regional para Latinoamérica y el Caribe.
Residenciado en Caracas, asegura que hace lo que le place y cultiva el criterio de que «los hobbys, si son auténticos, ni se exhiben ni se esconden».
¿Cómo explica su pasión por el chocolate?
Uno de mis hobbys preferido es cocinar. Dentro de éste, privilegio la repostería, el dulcis in fundo de los latinos, el más moderno género culinario (sólo se universalizó al abaratarse el precio del azúcar). Y dentro de la repostería me inclino fuertemente por el chocolate.
Dentro de ese universo, los bombones o chocolatines rellenos. Los que confecciono con mi familia para navidad son los mejores del mundo (la modestia, ¡al demonio!) no sólo por nuestra habilidad de decenios, sino porque pasamos el año buscando y comprando por el ancho mundo los mejores ingredientes de la tierra. Preparamos rellenos de tequila, sólo si conseguimos en Guadalajara El tesoro de don Felipe reposado; de albaricoque, si alguien nos trae los confitados sin par de Romanengo de Génova; de avellana, si el amigo que va a París nos consigue la pralina de Valrhona, y no usamos mazapán que no sea de la Pastelería Sicilia de Noto, la ciudad que vio nacer al músico Corrado Galzio. Soy, pues, un buitre de viajeros; amigos y familiares me lo perdonan, y reciben en navidad su ración compensatoria. Ninguna producción comercial puede igualarnos, pues quebrarían. Ahora, privilegiar el chocolate en el país que produce el mejor cacao del mundo, ayuda enormemente. Bendigo el día que El Rey tomó la decisión de añadirle valor al cacao en el propio país, asegurándonos una paleta de chocolates excelsos donde sólo faltan un gianduia y un amargo 100% para completar la panoplia.
Eso de que producimos el mejor cacao del mundo, ¿es un estereotipo patriótico o es que en realidad tenemos ese honor?
Para el criollo incontaminado es una afortunada certeza; aún en manuales profesionales internacionales de hace casi un siglo, la calidad del producto final depende del porcentaje de criollo venezolano presente en la mezcla. Nos pisa los talones, desde el siglo XVII, el ecuatoriano y, un poco más lejos, el trinitario.
Todos los cacaos africanos y asiáticos tipo Costa de Marfil o Malasia (con la notable excepción del Madagascar) son robustos, de inferior calidad.
El Sur del Lago de El Rey, no comercializado, es el mejor chocolate que me he llevado a la boca.
El camino de cacao
Pasquali confiesa que de niño le encantaba el chocolate con pan para la merienda; dice no tener recuerdo de algún miembro de la familia que haya tenido algún antecedente con la afición. Cuenta que el inicio de sus diversas indagaciones por el chocolate empezó en Carenero.
«Mi papá vino a Venezuela en 1947 traído por Alejandro Oropeza Castillo, presidente de la Corporación Venezolana de Fomento, para dirigir la Comunidad Agraria Miranda n° 1, cuya primera sede fue Paparo. Aún funcionaba el trencito El Guapo-Carenero, que bajaba al puerto el cacao de Barlovento. Papá me llevó un par de veces a Carenero con el tren, la estación rebosaba de sacos de cacao para el embarque, algunos se rompían y uno caminaba sobre una colcha de cacao pisado, cuyo intensísimo aroma bajo el sol inclemente debe habérseme adherido al ADN para siempre».
¿Cómo describe su amor por el chocolate?
No quisiera añadir más adjetivos a los que ya lo ahogan.
Lo que sí creo, con emoción puramente terrenal, es que un buen chocolate es el sum mum de la exquisitez gustativa, por su disolución cremosa y aterciopelada en boca, su enorme complejidad aromática con fondo de musgos y bosque (la trufa no está lejana) y su largo final, que cualquier vino que se le quiera asociar destruye irremediablemente por su componente acuosa. El chocolate sólo se puede asociar con destilados de calidad: ron, grappa, whisky, tequila, coñac, armagnac, pizco, vodka, calvados, etc.
Bombones en familia
Cinco días en los meses de diciembre es el tiempo que le dedica a su pasión. Antonio Pasquali produce en equipo entre 4.000 y 5.000 bombones; comparte esta actividad con sus hijos Paola y Marco, su nuera Martha Vahamonde, su amiga Elizabeth Safar y su amigo Abraham Abraham.
«La más apasionante, y que dura todo el año, es la búsqueda de grandes chocolates (ahora todos nacionales, menos el gianduia, que no se produce, y el blanco esmeralda ecuatoriano, que me parece el mejor de todos) y de insuperables ingredientes para los rellenos. Luego viene la larga selección balanceada de los bombones que se quieren hacer, luego la decisión acerca de su cobertura por inmersión, molde o pistola, y la selección de los moldes (tengo unos 50 diferentes).
Vienen finalmente los deleitosos ensayos y preparación de los rellenos, el temperado del chocolate y la confección de los bombones. Pensar, estudiar sobre los libros, someterse al ensayo y error y finalmente preparar rellenos, es la quintaesencia de la repostería contemporánea, porque el chocolatín o bombón es un concentrado de postre, un dessert en estado puro, sin feculantes.
¿Qué opinan su familiares y amigos? Todos felices y contentos. No conozco a nadie insensible al chocolate. Mi cuñada la bióloga y musicóloga Teresa Rondón, recién fallecida, sufría de jaquecas pero tampoco resistía la tentación: se tomaba previamente dos AlkaSeltzer para comer de mis chocolatines.
¿Qué importancia tiene en su vida?
No hay que exagerar nada, sobreviviría (con menos felicidad) sin el chocolate. Lo considero divino en boca y un maravilloso pretexto para la convivialidad y el refinado placer de comer, como diría Armando Scannone. No olvidemos que el autor del primer texto impreso de gastronomía, Lorenzo Sacchi el Plátina (1474), describe el buen comer con una definición inmortal: de honesta voluptate, que no necesita traducción.
También lo amo por su modernidad: el chocolate de hoy es un tremendo condensado de tecnologías y metamorfosis sucesivas, tanto por su elaboración (cultivo, fermentado, secado, tostado, seleccionado, mezclado, refinado, concheado, temperado) como históricamente (condimento hasta que unas monjas de Oaxaca ensayan en el siglo XVI añadirle azúcar, pulverizado en 1828 por Van Houten, endurecido en tabletas en 1847 con Fry y vuelto gianduia de avellana en 1852 con Caffarel, con leche en 1875 con Henri Nestlé, chocolatín relleno en 1912 con Neuhaus…). Olvídese usted de las folklóricas bolitas de carretera molidas con molino de maíz; un chocolate no refinado hasta unos 15 micrones es terroso en boca y no ha desarrollado ni siquiera sus precursores aromáticos.
Sugerencias à la carte
Más que en otras ramas de la gastronomía, abundan los libros sobre chocolate que se copian unos a otros. La mejor historia del chocolate que conozco (y no es chauvinismo) es la del venezolano Nikita Harwich, pero es una… His toire du Chocolat (ed. Desjonquères, Paris, 1992) inexplicablemente nunca traducida al castellano. Otras dos obras esenciales para venezolanos: Cacao en Venezuela, una historia, de José Rafael Lovera, y su pendant técnico: El Cacao, tecnología para el cultivo, de Humberto y Lilian Reyes. Para bombones, los maestros absolutos son los belgas (Roger Geerts, Jef Damme, Jean-Pierre Wybauw) pero también recomendaría los manuales de L’école Richemont suiza y la obra reciente del francés Frédéric Bau Au Coeur des Saveurs. En internet, hay océanos de referencias: Google señala para «chocolate» en español, inglés, francés, italiano y alemán unos 135 millones de sitios y textos…
Les deseo éxito.