Receta de Antonio Pasquali para sus archifamosos chiles jalapeños en conserva. Tengo en mi memoria el recuerdo de los chiles comprados en México que intentabamos sembrar en Caracas,. Las plantas salían bellísimas, los frutos también …peeeeeeeeeeero… al comerlos…no sabían a nada.
Siguieron varios intentos con igual resultado. Se concluyó que era un problema de tierra. Sin embargo, acabo de enterarme que se están produciendo unos excelentes chiles jalapeños en los Andes.
Durante años los he preparado con la misma receta pero enteros; más de la mitad se perdía porque los comensales tenían obligatoriamente que sacar uno del tarro y dejaban más de la mitad en el plato. Ahora sólo los preparo en rajas, el comensal se siente más cómodo y a gusto . AP
Emplear sólo chiles maduros, duros y sin desperfecto alguno
Eliminar el pedúnculo, abrirlo en dos longitudinalmente (o en tres si es muy grande) y desvenarlo
Echarlos en olla en que esté próxima a hervir una mezcla 50/50 de agua y vinagre de vino blanco, más unos 70 gramos de sal por litro de líquido. Darles un hervor que no dure más de dos minutos; la raja debe conservar un cierto crocante pese a la pasteurización (para dos kilos de chile sirve un litro de mezcla)
Mientras tanto, usted tiene listos sobre el fogón, al lado de los chiles:
a) Una olla grande en que vayan hirviendo todos los tarros de vidrios que empleará y sus respectivas tapas
b) Una olla pequeña con aceite de oliva caliente (mantenga sumergido en él un termómetro para que no pase los 150°); calcule 50 gr. x tarro
c) Un plato con: trocitos de apio España (de 4×1 cm. aprox), ruedas de zanahoria mediana, hojas de laurel, gajos de ajo y orégano seco
Saque con pinzas el tarro del agua hirviendo, voltéelo (el calor lo seca en seguida), vaya llenándolo preferiblemente en vertical con las rajas que saca de su mezcla aún muy caliente, (puede usar otra pinza o guantes estériles; trate de no introducir la mezcla vinagre/agua en el tarro)), deposite en la parte superior del frasco ya lleno laurel ajo, apio zanahoria y orégano y échele de una vez aceite a 150° hasta 1 cm. del borde. Selle fuertemente con la tapa recién sacada del agua hirviendo, y listo. Una vez frío, y asegurado que formó el vacío, limpiar y etiquetar el frasco. Espere al menos quince días antes de degustar. Duran decenios.
Le escribo desde Caripe, Edo. Monagas en Venezuela. Sembramos chile jalapeños, los vendemos como fruto y preparamos en conserva en escabeche(vinagre/agua). Gustan mucho!!
Me gustaría intentar su receta con aceite de oliva, solo quiero aclarar la temperatura, los 150º son Farenheit correcto? ó Centigrado?
Agradezco su información.
Atte.,
Felira Payares
supongo que «Felira» es nombre femenino, y si me equivoco pido excusas de antemano:
– señora payares, la receta que desea probar combina los sabores del vinagre y del aceite de oliva; el aceite aporta más calidad en boca y mejor conservación;
– un detalle importante que se me quedó en el tintero: las tapas deben ser de las que traen en su parte interior un aro de material gomoso, blancuzco, que garantiza un sellado total y permanente del frasco, mejor si son de las que traen en su centro una parte convexa que al enfriarse el contenido se pone cóncava, garantizando la formación del vacío en el interior del frasco ;
– otro detalle que conviene precisar: no debe usarse aceite de oliva extra virgen, sino uno normal, claro, sin sabor muy pronunciado, del tipo que usan las enlatadoras de verduras, atún etc.; yo lo consigo en una gran tienda del mercado de quinta crespo en caracas y es algo más barato que el virgen.
– la temperatura indicada para el aceite es de 150° centígrados o celsius, más baja que la temperatura ideal para freir que es de 220/230°;
me encantará saber si las pruebas que hagan les resultan exitosas
atentos saludos a.p.
Hola, muy buena receta vamos a probarla, nosotros hacemos una sin hervir pero cocinados a la parrilla, queríamos saber una vez en su frasco, como se conserva si en heladera o en una alacena oscura…gracias!