Publicada el por Paola Pasquali

El anfitrion Marco , Billingsgate Market y al fondo, la city financiera5:00 a.m. Se abren las puertas del mercado de pescado más grande del Reino Unido, Billingsgate Market, el la ciudad de Londres. Con la nueva city financiera de fondo, este mercado es la muestra de la simbiosis entre la modernidad y el pasado, el viejo y noble concepto de mercado libre conviviendo con los más moderno de la ciudad financiera. El mercado para la compra y venta de pescado dentro de un recinto moderno, con canales en el piso para recoger el agua,  grandes cavas para el pescado, ventilación y extracción de olores .

LLegué con mi super anfitrión Marco a las 6:10. Ya algunos vendedores recogían. El mercado pululaba de restauradores, de locales haciendo compras para sus familias numerosas y quizás no tan numerosas. Vendedores dicharacheros atendiendo con simpatía a los compradores. Todo luce impecable, impoluto. Hay aroma a mar.

Este lugar es visita obligatoria para los que pasen por Londres.

Al regresar a casa, me encuentro en La Vanguardia un simpático artículo escrito por Elena Castells  sobre como comprar pescado el cual se los copio a continuación.

COMPRAR EN EL MERCADO
EL PESCADO ENTRA POR LOS OJOS
Elena Castells Texto – 23/01/2010
Para la gente que nunca visita el mercado comprar allí puede ser un verdadero lío. En cambio, la persona que está acostumbrada a hacerlo a diario es, sin saberlo, una auténtica experta. Todos tenemos una madre, una tía o una suegra que da unos consejos valiosísimos a la hora de hacer la compra. Pero siempre se nos acaban olvidando… Qué pieza de carne o pescado es ideal para una receta u otra, cuánta cantidad debe comprarse para no tener que tirar después, en qué debemos fijarnos a la hora de comprar fruta o verdura… ES  (La Vanguardia sabatina) ha encontrado a su propia experta, que nos explica qué, cómo, cuánto y dónde comprar. Luisa Cabezas, de 68 años, ha comprado desde siempre en el mercado. Su olfato de sabueso le dice qué adquirir en cada puesto. Durante tres semanas, Luisa pone toda su sabiduría a disposición de ES
ES ha ido al mercado a hacer la compra con una experta que nos guía por los puestos. Luisa Cabezas, 68 años y ama de casa, es una gran conocedora de los intríngulis del mercado. En su opinión, todo el producto fresco debe comprarse en el mercado y, a poder ser, en un puesto de confianza. Hoy le toca el turno al pescado. Para facilitarnos la tarea de comprar pescado fresco, Luisa nos aconseja primero mirar. «Antes de elegir un lugar para comprar, podemos dar un paseíto y ojear los precios de cada uno de los puestos, las calidades y el aspecto del pescado, ya que puede ser muy diferente de un puesto a otro», explica.
Una buena pista para decidirnos a comprar en un sitio u otro es fijarnos en la cantidad de gente. Que haya mucha gente comprando acostumbra a ser señal de que el producto es bueno. También debemos considerar que cada pescado tiene su temporada, por lo que la calidad y el precio es mejor en la temporada adecuada.
Para saber si un pescado está fresco debemos fijarnos en una serie de indicios: -Debe tener los ojos saltones, llenos y brillantes. Si los ojos están hundidos en el centro, la córnea es blanquecina y la pupila gris, no es recomendable -Sus colores deben ser limpios y vivos. La piel opaca, blanda y la mucosa lechosa indican que es viejo. -Las agallas deben ser de color rojo fuerte y deben resistirse a abrirse. Las aletas tienen que estar tiesas, las escamas relucientes y la carne dura.
-Debe oler bien, nunca a amoniaco, lo que indica que está en descomposición.
Si no nos gustan las espinas es mejor elegir los lomos en lugar de comprar rodajas o filetes. Los pescados que tienen menos espinas son la perca, el mero, el lenguado, el fletán, el halibut, el emperador, el rape, el atún y el bonito.
Los pescados con textura más firme al paladar son el emperador, el atún, el bonito, el salmón, el rape, el bacalao, el congrio, la perca y el mero. El pescado azul posee un olor y sabor mucho más pronunciados que el blanco.
Una vez en casa, Luisa aconseja quitar las vísceras lo antes posible. Lavarlo con agua, por fuera y por dentro, y limpiar bien la cavidad abdominal. Meterlo en un recipiente hermético para que no se reseque ni pierda los jugos.
El pescado debe ser consumido lo más fresco posible, y si no se va a comer en 48 horas, es preferible congelarlo. El pescado azul aguanta congelado hasta tres meses, y el blanco hasta seis.
Los pescados pequeños, tipo sardina o boquerón, no conviene congelarlos, excepto para matar a sus parásitos (anisakis), en cuyo caso basta con 24 horas. Para evitar la intoxicación por los anisakis, también es importante que toda la carne del pescado quede bien hecha.

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