Arroz con Leche I
Receta original de Antonin Carême, roi des cuisiniers et cuisinier des rois, p. 186 de la 3° ed. del tomo II  de Le PATISSIER ROYAL PARISIEN, París 1.841. – traducción y adaptación de A.P.
 
 
 – Lavar 300 gramos de arroz no parboiled; echarlo en agua fría, y al comenzar a hervir colarlo
– Licuar muy finamente en licuadora máxima velocidad 150 gr, de almendras sin piel y si las tiene unas cuantas amargas, con ¼ de litro de leche. Estrujar en paño para colar todo el líquido y que sólo quede la estopa casi seca (ésta puede usarse para dulcitos tipo cocada). Completar esta leche de almendra con más leche completa hasta que dé 1 ½ litros.
 – Poner a cocinar esa leche almendrada con 200 gr. de azucar, un poquito de sal y 100 gr. de mantequilla hasta que el grano de arroz de deshaga y la masa no quede muy líquida.
 – Fuera del fuego, añadir (si se quiere) algunos amaretti pulverizados y (obligatoriamente) dos huevos enteros y cuatro yemas, más dos claras batidas y diluidas con un poco de crema de leche.
 
 – Puede comerse tal cual o llenar con ese relleno un timbal, tarta etc y hornear
  
  Pasquali 2008

Arroz con Leche II
                     A la manera florentina. pp. 187 de Il libro Della vera Cucina Florentina de Paolo Petroni, Florencia 1974.
 
 
 
Arroz…………300 gr.
Azucar……….200 gr.
Mantequilla…120 gr.
Naranja conf. 100 gr.
Uvas Pasas……120gr.
Huevos enteros   3
Leche………….11/2 litros
Limón, Vainillina              1
Sal
 
Poner a cocinar leche, azucar, concha limón rayada y pizca de sal, al romper el hervor añadir arroz, cocinar hasta absorción total de la leche
Al entibiar, añadir huevos, la vainillina, la mantequilla, la fruta confitada y las pasas previamente ablandadas en agua, jarabe o licor
 
Puede comerze frío tal cual o llenar flanera, tarta, timbal etc. y hornear.
 
 
(P.S.: sabe mejor añadiendo leche almendras como en receta Arroz con Leche I)