Escribí en estos días en el blog sobre el sabor olvidado del tomate ( https://sabordefamilia.com/?p=6422). Pues en el día de ayer, la vanguardia publicó un artículo dedicado justamente al sabor perdido del tomate. La razón final: la manipulación genética para alargar la vida del vegetal. Una razón más para alimentarnos con productos ecológicos….
Para que tengan en mente cuantas variantes de tomate puede haber, les coloco la foto que tomé hace algunos años en el mercado de Santa Catalina en Barcelona. Solamente acá, hay 64 variedades!!
La hora del tomate
El consumidor busca el sabor perdido en nuevas variedades que son más caras pero tienen más gusto
Daniel Rivas /Javier Ricou
La Vanguardia
20/08/2011
En el pan, con la ensalada, en los guisos, en zumo, en salsa… y hasta en la sopa. El tomate es la hortaliza más consumida en el mundo y ahora vive su momento de gloria. El consumidor nunca había tenido a su alcance tantas variedades de tomate. Sólo en España se comercializan más de quinientas. Si se sabe buscar, con tanta oferta, se encuentra el sabor perdido por una política de mercado que prima la cantidad por encima de la calidad.
El tomate, originario de Sudamérica, fue introducido por los españoles en Europa en el siglo XVI. Pero no fue hasta doscientos años después cuando esta hortaliza –que primero tuvo una función ornamental, al creer que era venenosa– entró en la cocina. Ahora se multiplican los estudios que alaban los beneficios que tiene para la salud por sus propiedades nutritivas, antioxidantes y gran cantidad de vitaminas.
Pero, como ocurre con el resto de hortalizas y verduras, el tomate también ha perdido sabor. Los hay que no saben a nada. Y ahí desempeña una papel determinante la habilidad del productor para ofrecer variedades con el gusto, forma y textura de antaño. Martín, vecino de Roda de Isábena, acaba de embarcarse, por ejemplo, en un proyecto para recuperar el sabor del tomate. Es el momento adecuado, pues el consumidor es ahora más experto –igual que ha pasado con las ginebras y vinos– y asume que si quiere un buen tomate tendrá que pagar más.
Martín quiere sacar el máximo jugo a sus tomates. Ha sembrado veinte mil plantas en la falda de la sierra de Serraduy (en el Isábena) de una especie (el tomate rosa) muy consumida –a nivel particular, con la producción de los huertos– en esa zona del Prepirineo y la comarca vinícola del Somontano. “La idea es recuperar el tomate autóctono, un producto que tenga la textura y sabor de antes”, afirma Martín. Esos tomates reciben mucho mimo y son regados con agua de manantial, tal y como se hacía antaño. El tomate rosa que crece ahora en cantidades industriales en esa área del Prepirineo, muy cercana a la frontera catalana, puede llegar a pesar más de un kilo. “Pero además de por su tamaño, esta variedad destaca también por su fina piel, sabor dulce, así como por su gran pulpa y por tener una gran cantidad de agua”, añade este productor. Lo más complicado, una vez empiezan a crecer las plantas, es encontrar un mercado para colocar el fruto. Martín asegura que cocineros como Arzak o Berasategui ya se han interesado por ese tomate rosa, que también prevé exportar a Berlín. De momento los embajadores más leales a ese tomate de calidad –usan esa hortaliza como reclamo para captar clientes– son negocios hoteleros que se levantan a pocos metros de la plantación, como la Bodega de Vidal o Casa Custodio, de La Puebla de Roda, o la Hospedería de Roda de Isábena.
Es un ejemplo más de que el tomate vende y está de moda. “Se ha convertido en una fruta con nombre propio”, afirma Eduardo, responsable del puesto Morilla del mercado de la Boqueria de Barcelona. “Los clientes ya no dicen aquello de ‘deme un kilo de tomates’, sino que nombran la variedad que quieren comprar”. Eduardo tiene en su puesto hasta siete clases diferentes de tomates. El tomate ha dejado de ser un simple acompañamiento “para convertirse en un plato con entidad propia que se puede servir solo con un poco de aceite y sal”, añade este frutero.
Aunque la ensalada con tomate sigue siendo un entrante fundamental en la mesa. “Lo que ha cambiado es la forma de prepararlo –argumenta Manolo– del puesto Esencia Frutal de la Boqueria. Los clientes se han vuelto más selectivos a la hora de comprar, corrobora este frutero, “porque han convertido la ensalada casi en un plato de diseño”. Por esta razón también controlan más el precio: “En vez de llevarse dos kilos, cogen sólo 4 o 5 piezas”, añade Manolo. Se prima la calidad por encima de la cantidad. Los precios varían mucho en función de la variedad elegida. Pueden ir –eso varía según la temporada– desde los 89 céntimos el kilo, en el caso del tomate de rama que tiene Manolo en su puesto, hasta los 12 o 13 euros el kilo, en el caso de los mejores raf muchamiel que suele tener Fruites Torrent en su puesto del mercado de Santa Caterina de Barcelona, donde ofrece al cliente hasta setenta variedades diferentes.
El consumidor, coinciden estos fruteros, no compra por los ojos. Buscan sabor y en el caso de Xavi, dueño de Petràs Frutas del Bosque, de la Boqueria, el cliente elige tomates sembrados con “semillas tradicionales, porque dice que el gusto de esas piezas les recuerda al sabor de antes”.
Las técnicas de producción han variado en los últimos años. “Se ha actuado sobre los genes, se han mezclado los secretos de diferentes variedades y se ha investigado mucho para aumentar la calidad y producción”, afirma Miguel Urrestarazu, del departamento de producción vegetal de la Escuela Superior de Ingeniería de Almería. Urrestarazu, considerado como una autoridad en el mundo del tomate en España, afirma que en nuestro mercado “el tomate más buscado es el de tamaño mediano y con mucho sabor, mientras que los italianos prefieren otras variedades, mucho más grandes, como el corazón de buey. España produce alrededor de seis mil millones de toneladas al año, revela este experto, y China es la mayor productora de tomate del mundo. El agua usada en el riego de la plantas y las características de la tierra influyen en la calidad de la hortaliza, que crece, sin embargo, en cualquier sitio. “Mientras haya luz, agua, nutriente y se den las condiciones térmicas adecuadas, los tomates podrían crecen en la Antártida o incluso en el espacio”, concluye Urrestarazu.
La carta del tomate
1. De payés, 1,80 €/kg: Se conoce así a los tomates que hay en muchos mercados y que han sido cultivados en huertas de Catalunya. Es carnoso, dulce e ideal para ensaladas. El verano es la mejor época para consumirlo.
2. Cherry ruby, 8 €/kg: Su origen es francés. Destaca por tener una piel muy suave y fina y su sabor es más intenso, si se compara con el cherry corina. La mejor época para consumirlo es el verano.
3. Cherry gold, 7 €/kg: Se diferencian del resto por su color amarillo. Su sabor no es tan intenso, pero es un tomate que resulta efectivo para decorar ensaladas.
4. Corazón de buey, 4 €/kg: Tiene una piel muy fina, es dulce y muy carnoso. Ideal para degustarlo con un poco de sal y aceite de oliva virgen extra. Se recolecta en verano y es un sustituto muy digno del tomate raf.
5. Montserrat, 4 €/kg: Tiene una piel consistente y su color muestra distintas tonalidades que van desde el verde hasta el rojo pasando por el rosado. Años atrás era muy consumido en el interior de Catalunya. Es de la familia del tomate rosa y ahora se ha vuelto a ganar el sitio que merece entre los mejores tomates.
6. Raf, 12 €/kg: Las variedades más exquisitas, como el raf muchamiel, pueden salir a más de 12 euros el kilo. Es la estrella de los tomates. Su temporada va de octubre a mayo y es uno de los más demandados por los (PRECIOS DEL 18 DE AGOSTO EN EL EL MERCADO DE LA BOQUERIA) consumidores más exigentes.
7. De rama, 1,20 €/kg: Suele presentarse en racimo, es pequeño, de color rojo o tirando a anaranjado. Es de tamaño medio, muy jugoso e ideal para untar el pan.
8. Cherry corina, 8 €/kg: Su forma alargada recuerda al tomate pera. La mayoría de las piezas que llegan a Catalunya de esta variedad se producen en Almería y es un tomate que destaca por su sabor dulce. Su piel es más dura que la del cherry ruby.
9. Kumato, 3,80 €/kg: Se cultiva principalmente en Almería. Madura desde el interior y eso hace que sea negro. El único fallo es su poca consistencia. Su consumo ha aumentado en los últimos ocho años.
El gen de la larga vida
Frutas, verduras y hortalizas han perdido gusto al ser producidas para durar más
Por qué hay tomates que se pudren a los cuatro días de comprarlos y otros se conservan más de dos semanas en la nevera? Es una pregunta que se hacen muchos consumidores y vale para todo tipo de frutas, verduras y hortalizas. Miguel Urrestarazu, profesor de la Escuela Superior de Ingeniería de la Universidad de Almería, tiene la respuesta. “La razón de que una fruta o una hortaliza se conserve más o menos días hay que buscarla en varios factores, pero hay uno determinante: el gen de la larga vida”.
La manipulación genética de las semillas ha conseguido alargar la vida de esos alimentos. Y lo usan, asegura este profesor, la mayoría de productores. Pero larga vida y sabor son incompatibles, revela. Y eso explica que las piezas que más duran son las que menos gusto tienen. La vida media de un tomate, una ensalada o una pieza de fruta –siempre que se conserven en un lugar adecuado– no pasa de la semana. En cambio una hortaliza tocada por el gen de la larga vida puede conservarse en perfecto estado hasta veintiún días, añade este experto en producción vegetal de la Universidad de Almería.
Otros factores inciden en la conservación de verduras y hortalizas. “Su duración varía también dependiendo de cómo se ha hecho el cultivo; si se acelera se estropea antes, o del momento elegido para la recolección”, explica. Está comprobado que un tomate arrancado de la planta cuando aún está verde “va a durar más, pero nunca alcanzará el sabor deseado”. Si se recoge, en cambio, en el momento bueno de la maduración, “su sabor mejora mucho, pero se acorta su conservación”, añade este profesor. Esa pérdida de sabor es la que ha empujado al consumidor a buscar alternativas.
Vitaminas: El tomate es una fuente de potasio y fósforo y lleva vitaminas B1, B2, B5, E y A y C
Prevención: El licopeno es el gran secreto que esconde el tomate para la salud
Estudios: Diferentes estudios realizados en Estados Unidos concluyen que el tomate podría ayudar a prevenir algunos cánceres
Cultivo en casa: La planta del tomate es una de las más vistas en los huertos urbanos