Les copio el artículo aparecido hoy en La Vanguardia y dedicado a Ducasse y su nueva estrella Michelin

ÓSCAR CABALLERO  – París Servicio especial

Alain Ducasse, nacido en 1956 en el sudoeste francés del foie gras y renacido en 1984 – único superviviente de un avión privado accidentado-,con 20 estrellas Michelin desde la semana pasada, cuando su restaurante de Londres obtuvo la tercera, no se considera sin embargo cocinero creativo, sino creador de restaurantes. Es chef – jefe, patrón, en francés-,porque comanda una empresa de 1.500 empleados desplegada en tres continentes, que da de comer a un millón de clientes al año y declara cien millones de euros de volumen de negocio. Este cocinero de anticipación impuso el 27 de mayo de 1987, en el dorado marco del Louis XVAlain Ducasse, de Montecarlo, un menú de verduras. Y la cazuela de hierro negro en la mesa. Su restaurante fue el primero, de hotel, que obtuvo las tres estrellas a las que, audaz, Ducasse se comprometió por contrato.

Más: de ahí saltó al mundo la variedad de panes – el de aceitunas, estrella-,la botella de aceite de oliva, la comida teóricamente simple (risotti,pastas salteadas con verduras del tiempo), el baba au rhum,bizcocho borracho pero del mejor ron. O sea, ese invento norteamericano llamado cocina mediterránea, para millonarios que juegan a payeses.

Si hoy Francia consume 21 millones de aceitunas, 300 gramos por habitante y año, y los restaurantes encopetados del mundo entero proponen aceite de oliva, mucha culpa la tiene este gascón criado con grasa de oca.

Mañana, Ducasse participa, en Madrid Fusión (http://www.madridfusion.net/), de la octava edición de esa «cumbre de cocina creativa». El viernes pasado, en el restaurante a su nombre del hotel Plaza Athénée de París, su tercer tres estrellas, quitaba hierro al texto del programa: «Conversaciones con un genio: la elegancia de Alain Ducasse». Irónico, matizó: «Lo nuestro es un oficio. Y en un oficio no hay genios ni artistas, sino artesanos».

De hecho, el viernes vestía de cocinero, pero iba de diseñador y nutricionista: presentaba Cookpot, una marmita de porcelana que llegará a la mesa de la veintena de restaurantes que dirige en el mundo, «para divulgar a todos los niveles una cocina sana, de frutas, verduras y poca materia grasa». Porque, ricos o menos ricos, en restaurante de lujo y en casa, «comemos demasiada carne».

Estrenada en el Plaza Athénée el 22, y de aquí a un mes en todos los restaurantes que Ducasse dirige, la fórmula cookpot,invariable («un fondo de champiñones picados, duxelle en jerga, y siete verduras de estación en trozos, las del país donde funciona cada restaurante, cuecen en su jugo»), fue clave en la elaboración de la marmita, idea de Ducasse, diseño de Pierre Tachon. En total, «un año y medio de colaboración entre ambos ycon los artesanos de Pillivuyt, la empresa de porcelanas, fundada en 1818, que manufacturó la pieza».

Laurence Bloch, directora del Plaza Athénée, mejor hotel del mundo el 2009, dice al cronista que «cuando se presenta un problema enrevesado, del tipo que sea, si tengo a mano a Ducasse le consulto: en todo ve claro». De hecho, el chef lo es también de una editorial (Les Éditions d´Alain Ducasse, con un completo Gran libro de cocina de Alain Ducasse. Mediterráneo,traducido por Akal en castellano, en el que España tiene gran papel) y de una cadena de hoteles y restaurantes, con 500 miembros.

También dirige panaderías, escuelas, sirvió menú en el desaparecido Concorde y otro para el espacionautas, tuvo restaurante en Cartago (Túnez) y creó el Spoon des Îles, en Isla Mauricio.

En fin, dirige, con presidencia de honor de Bocuse, el examen de mejor obrero de Francia, certamen único en el que de 300 aspirantes, cocineros de alto nivel, sale la docena de elegidos que pueden bordar la bandera francesa en el cuello de su chaqueta.

Su maestro, el desaparecido Alain Chapel, dejó un libro que ya es todo un clásico: La cocina es mucho más que recetas.Ducasse podría firmar El chef es mucho más que un cocinero.