Antes de salir de la Salumería Giusti , le hicimos ooootra pregunta a Matteo (Ya sé lo que están pensando: Paola Strarompi. Es verdad!! Lo atormenté de preguntas!).

En fin, le pedí que nos mandara a una vinagrería (acetaia) de balsámico: que nos pusiera en manos de uno de estos maravillosos artesanos de este producto modenés por definición.

Una llamada despúes, nos enfilabamos por la bella campiña modenesa en dirección de la Acetaia Fabbi (Stradelo Bonaghino, 56/4, 41010 Collegara (Mo), Italia; tel 059 469105; www.acetofabbi.it www.acetobalsamicotradizionale.com ).

 

 

 

 

Antes de continuar mi historia quiero hacer un breve comentario sobre el vinagre balsámico. La mayoría de la gente conoce como balsámico un producto que se vende en los supermercados con nombres rimbombantes (» El Duca de Modena», el balsámico extra añejado, el verdadero balsámico,…). Estos productos no son más que vinagre de vino preparado de la manera convencional al cual le agregan un poco de mosto ( en el mejor de los casos); otra variante es vinagre con azúcar y espesado.

Hace muchos años atrás en un evento del Slowfood conocí unos productores del Aceto Balsámico Modenés y fue entonces quando descubrí lo que es de verdad el «Aceto Balsámico Tradizionale di Modena», hecho bajo condiciones y con un procedimiento específico , envejecido y finalmente pasado por el consorcio  (Consorzio Produttori di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena) que realiza las pruebas pertinentes para certificar que el producto es el adecuado. Es el ente oficial que vigila la denominación de origen, activando  los controles en toda la línea de producción y garantizando, en base a experimentos degustadores, que el producto que va a la botella legalizada y con sello de garantía responda a las características organolépticas que corresponden al producto modenés.

Se encontrarán dos tipos de vinagre: más de 12 años y más de 25 años (extra viejo).

 Solamente entonces, el vinagre es envasado en unas botellas diseñadas por Giugiaro  ( el mismo que están pensando : Giorgietto Giugiaro, el hombre mas famoso del design italiano que tiene a su haber , entre otras maravillas, haber diseñado modelos de  BMW, Lancia, Lexus, Maserati y cámaras Nikon).

La Giugiaro, como se le conoce en el medio, es una botella de 10 cl. (100 ml) y solamente en ellas se envasa el Aceto Balsámico TRADIZIONALE di Modena. La palabra Tradizionale es uno de los pocos triunfos de los productores de verdadero balsámico. Si no tiene esa palabra y no está en botella Giugiaro pudiera usted estar comprando cualquier cosa. Su costo oscila entre 70-130 euros.

De modo que tienen garantizado el producto si viene en botella Giugiaro y se denomina BALSAMICO TRADIZIONALE DI MODENA.

Al entrar a la Acetaia Fabbi, nos esperaba la sonriente señora

Miranda Fabbi quien nos dió un tour lleno de sabiduría y cariño. La primera impresión al traspasar la puerta fue el intenso aroma a balsámico: dulce, penetrante, ácido,…

La masía tiene dos pisos, lo cual es requerido por el consorcio de vinagreros: en un piso van los vinagres más jovenes y en otro las más viejos. Las barricas están fabricadas de diferentes tipos de madera (castaño, cerezo, roble, morera,.. )

Dependiendo de la fase del añejamiento, se utilizará diferente madera. Otra variante es el tamaño: los vinagres inician su proceso en barricas más grandes y terminan en más pequeñas.

Hay maderas idóneas para vinagres mas dulces (envejecidos) y otras para los vinagres más jovenes.

En cuanto al tipo de uva, se utiliza el tipo trebbiano di Spagna ( que se cultiva en la zona). Es una uva blanca y azucarada, y a ésta se le mezcla una especie modenés. Hoy en día existen incluso muchos injertos. Se recoge la uva , se prensa, se bota la concha, las semillas y el orujo. Se obtiene así el monto fresco.

Éste se cocina por 16 horas hasta reducirlo aproximadamente un 70%, a fuego directo, a ebullición lenta. Se filtra, se deja enfriar y es ahora que inicia su estadía por las barricas. El paso del mosto ya frío a las barricas se le llama «rincalzo».

Se colocará en la primera barrica solamente cuando se haya hecho lo que se llama el «travaso» que consiste en pasar una determinada cantidad de vinagre de la barrica joven a la siguiente y asi sucesivamente.

Las barricas mas jovenes se llenan solamente a 3/4 para dejar un espacio para que el vinagre «respire».  Las barricas están colocadas por baterías y son siempre 6. Los tamaños: 16, 20, 25, 30 y 50 litros. Cada año se pasan 3 litros de la barrica mas joven a la inmediatamente más vieja. A la primera barrica se le agrega entonces nuevo mosto. El paso de una barrica a otra se hace manualmente y en la primavera.

Después de 6 años se pasa el viangre al botellón de vidrio.

Un litro de balsámico joven pesa 1,250 kilos; un litro de balsámico viejo pesa 1,310 kilos ( es más denso, contiene más azucares).

Para envejecimientos ulteriores, los años vienen determinados por la

 edad de la barrica. Esto se debe a que de un paso a otro pasan 6 años pero siempre queda  en el fondo un remanente que se mezcla con el del año siguiente. Los Fabbi tienen barricas del 1969, del 1980 e incluso del 1910. Todas con la certificación del consorcio.

Otro detalle: las barricas no son herméticas: entre las tablillas que las conforman va «sudando» vinagre que cae …al piso!!! (Les juro que no me lancé con una hojita de lechuga a recogerlo!)

Para Miranda, el balsámico debe ser: » oscuro, bruno, lucente e sciropposo» .

Salimos de la Acetaia agradecidos del enorme regalo que nos hizo Miranda al enseñarnos su bodega e ilustrarnos con tanta sapiencia.

Nos llevamos un balsamico de 6 años, para uso diario en nuestras ensaladitas y uno extra envejecido de 25 años para usar con cuenta gotas con los muy pero muy buenos amigos de conducta encomiable.

Antes de irnos, le pedimos a Miranda un consejito acerca de donde ir a conocer un productor de parmiggiano reggiano. Una llamada despúes … Pero esta es otra historia.