Hoy apareció una reseña con receta del Pisco Sour, ese cóctel maravilloso que tantos recuerdos me trae de mis viajes a la encapotada Lima.Lo escribe Javier de las Muelas e incluye una linda reseña.
Elaboración: Se prepara en una coctelera o una batidora eléctrica con abundante hielo y, siempre, según la fórmula del 321: Tres partes de pisco, dos partes de zumo de limón o lima y una parte de jarabe de azúcar, añadiendo una cucharadita de clara de huevo –el secreto–. Se sirve en copa de sour; a mí me gusta firmarlo con un golpe de angostura. Si desea sorprender a sus amigos hágalo en batidora, quedará emulsionado y conseguirá una textura de terciopelo al rellenar las copas. Recomiendo preparar una jarra entera. Un ceviche y la música de Gotan Project serán un buen complemento
Su origen data de más de cuatro siglos, con la llegada de la vid al Nuevo Mundo. Con la fundación de Lima en 1535 se construyen las primeras iglesias, con la consiguiente necesidad de vino para la celebración de las misas. Así se inician en las tierras colonizadas por la corona española las primeras plantaciones de vid; convirtiéndose los religiosos de los conventos en impulsores de la vitivinicultura.
En el valle de Pisco hace más de 2.000 años vivía una tribu que destacaba por su cerámica; notables alfareros realizaban ánforas que servían para almacenar bebidas de toda naturaleza. A estos recipientes se les llamaba piskos. El primer aguardiente de uva que se elaboró en Perú se almacenó en piskos y con el paso del tiempo el destilado se apropió del nombre de su envase.
El pisco es puro mosto de uva pisquera fermentado y luego destilado con un extraordinario sabor y aroma. Existen tres tipos de piscos: los puros, los acholados, y los llamados mosto verde. El puro es el que está elaborado de una sola variedad de uva.
Acholados son aquellos en los que intervienen dos o más tipos de cepas –hoy en día se elaboran puros por separado y luego se mezclan (los acholan)–. El mosto verde es un tipo de pisco en el que se inicia la destilación cuando todavía mantiene cierto nivel de azúcar después de la fermentación. Con él se prepara una de las grandes creaciones de la coctelería: el pisco sour.
Fue creado en Lima, por Víctor V. Morris, inmigrante anglosajón, allá por el 1921. Víctor era propietario del Morris Bar, situado en el 847 de la calle Boza. De allí fue exportado a otros locales limeños donde se reunía la clase alta, como el hotel Maury o el Bolívar. Existen testimonios fotográficos que muestran en sus estancias en Lima a famosos como Maurice Chevalier, Ava Gardner, Clark Gable, Orson Welles, John Wayne y el siempre presente Ernest Hemingway (que se apuntaba a todas) brindando con catedrales (pisco sour triple); así llamadas porque los limeños las bebían a la salida de la misa de las 7 de la tarde oficiada en la catedral. Para mí el pisco es un destilado lleno de sabiduría y frescura que sólo o combinado tiene unas extraordinarias cualidades. Levanto mi catedral por ustedes. ¡Salud!
Javier de las Muelas