ROMA LUJO MÁXIMO PARA EL PATRICIO
La Roma imperial llegó a tener más de 6,5 millones de km2, por lo que es fácil imaginar la variedad de alimentos de los que disponía un patricio. No era extraño que hubiera en su dieta, en el momento álgido de expansión, ostras británicas, avestruz de África o especias de la India. En su alimentación diaria destacaban los cereales, frutas, aves, aceite de oliva y, por supuesto, vino. Una bebida que no era como la actual, sino que se servía mezclada con agua, miel o especias. El vino se llegó a considerar un alimento que tenía efectos positivos para la salud. Tenían un condimento omnipresente: el garum,una pasta de pescado fermentada que se utilizaba para dar sabor a las comidas, y de sabor y olor tremendamente intenso. La cena era la comida más importante del día y se comía recostado en un especie de sofá. Fue en Roma donde apareció un refinamiento en los gustos culinarios y una visión de la comida como placer. Placer que, como en los egipcios, no era igual para todos los estamentos sociales.
A diferencia de otras culturas, de Roma n0s queda un manual de cocina, De re coquinaria,de Marco Gavio Apicio (al parecer un acaudalado ciudadano que dilapidó en ágapes su fortuna). Un patricio romano cenaba a diario entrantes de pan con verduras, huevos y miel; un plato principal a base de carne que podía ser desde pollo hasta un ave de caza, postre a base de fruta, pasteles y también marisco. Parece ser que en una segunda fase de la cena sólo se bebía, por supuesto vino, y hasta bastante tarde. Un detalle: lo que no se comía se tiraba directamente al suelo, para algo estaban los esclavos…
LA EDAD MEDIA CRISTIANA LA VIRTUD DE LA VIDA MONÁSTICA
En estos diez siglos, la forma de alimentación vendrá determinada por dos factores clave: la estructura muy jerarquizada de la sociedad y la influencia de la religión. Así pues, la dieta de un campesino no tiene nada que ver con la del noble o la de un señor feudal – como sucede en otras culturas pero probablemente ahora aún más-. El campesino está sometido a las hambrunas cíclicas, fruto de las malas cosechas y de la parte de la producción que deben entregar al señor feudal y a la Iglesia. Su dieta en tiempos de bonanza se basa en el pan de harina poco refinada, legumbres, verduras, cerveza u otras bebidas alcohólicas. Las pocas proteínas animales proceden de algún huevo ocasional y del cerdo, la única carne que tiene a su alcance y aun así en contadas ocasiones. En cambio, el noble toma una cantidad de carne mucho mayor, más variada y con animales de caza. Además, comían pan de harina blanca refinada y dulces, como el
mazapán, con la miel como edulcorante más común. Las especias tienen una gran importancia, lo que hace que esta sea una cocina de sabores fuertes y cocciones básicas entre las que destaca el asado. El vino era muy frecuente. Se utiliza la mesa para comer – sin mantel- y como único cubierto, el cuchillo, que es de uso individual, a diferencia del plato de sopa, que se comparte. El pescado
se incluye muchas veces por obligación religiosa y son habituales el bacalao y el arenque. Empiezan a ser populares los potajes a base de legumbres, verduras y algo de carne. En esta época aparecen libros de cocina como el Sent Soví (1324), primera obra culinaria europea en un idioma distinto del latín, en este caso en catalán. Una de las dietas más sanas es la que se sigue en los monasterios. Esta sería más o menos la dieta en un monasterio benedictino de los siglos XII o XIII: a diario, legumbres hervidas, verduras o lechuga, pan, una dosis limitada de vino y fruta; periódicamente algún huevo, queso y poquísima carne. Muchos de estos alimentos son cultivados en elpropio huerto, en condiciones mejores que las de los campesinos, sometidos, como se decía anteriormente, a las hambrunas y a la entrega de parte de su propia cosecha.
LA EDAD MEDIA EN AL ÁNDALUS BERENJENA, ALMENDRAS Y PASTELES
Simultáneamente a la austeridad medieval cristiana, la gastronomía árabe empezará a colonizar la Península a partir del siglo VIII, y su influencia, también en Europa, perdurará, en algunos aspectos, hasta la actualidad. Es sobre todo una alimentación basada en verduras, legumbres y cereales. La principal diferencia con la dieta cristiana es
que los árabes no consumen cerdo ni bebidas alcohólicas por imperativo religioso; hay alimentos puros y alimentos impuros, ayunos – como en la cristiandad- y toda una serie de normas dietético-religiosas. Gracias a la cocina árabe se introdujo la berenjena, la alcachofa, los espárragos, la menta, las almendras y un largo etcétera. Probablemente, el turrón actual es una herencia en cierta medida de los árabes que por cierto eran muy aficionados a los postres dulces. Hay que destacar la aportación de Zyryad (822) a la cocina de Al Ándalus. Una es el orden de los platos en una comida. Es decir, primero las sopas y caldos, después carne y pescados, y finalmente postres, un orden que permanece hasta ahora. Un menú convencional de un habitante de Al Ándalus podría ser: un guiso de bulgur o arroz con verduras y cordero, fruta y pasteles de almendras.
RENACIMIENTO CAMBIO, PERO PARA UNOS POCOS
EL ORDEN INSTAURADO POR LOS ÁRABES EN LAS COMIDAS PERDURA HASTA HOY
AMÉRICA SUPUSO UNA REVOLUCIÓN CULINARIA, PERO DE GRAN LENTITUD
Llega una nueva visión del mundo y un verdadero alud de nuevos alimentos procedentes de América. Así pues, aparecen manjares tan cotidianos en la actualidad como la patata, el maíz, las judías, el tomate, el pimiento, el café, el cacahuete o el cacao. Por supuesto esto revoluciona los hábitos dietéticos aunque los nuevos alimentos se irán incluyendo en la dieta poco a poco. Además, serán las clases más ricas las que podrán acceder a ellos. Un ejemplo claro es el cacao, que se extendió rápidamente pero sobre todo entre las capas sociales más favorecidas porque era verdaderamente caro. Aparece el tenedor en la mesa y las copas de vidrio. Las técnicas culinarias también se modernizan y empiezan a ser en cierta forma la base de las que perdurarán hasta ahora. Por cierto, Leonardo Da Vinci inventa los primeros electrodomésticos de cocina… De todas formas en el mundo rural los cambios son más lentos. Este era el menú de una fiesta campesina en la Castilla del siglo XVI: potaje de legumbres, verduras, cerdo salado, carne asada de ave – un verdadero lujo-, pan blanco, vino y fruta.
SIGLOS XVII Y XVIII SURGE EL GOURMET
Por primera vez la gastronomía se centra más en la calidad que en la cantidad. Surge una cocina más refi-nada, con menos especias y respetando mucho más el sabor del alimento. Los franceses son los reyes y surgen los primeros grandes chefs, que instauran modos de cocina de perviven hasta ahora. Surge el concepto de gourmet como persona que sabe apreciar la calidad y exquisitez de la comida. La comida como placer triunfa de nuevo y hay grandes innovaciones en el recetario. François Pierre La Varenne es uno de los grandes cocineros innovadores de la época. Carème, maestro pastelero y cocinero de reyes y nobles, es el creador de los fondos y salsas diversas, así como de algunas normas higiénicas en la cocina que perdurarán hasta hoy. Poco a poco la buena cocina no sólo se encuentra en la casa de los ricos o nobles, sino que empieza, sobre todo en el siglo XVIII, a estar abierta, a través de los restaurantes, también a la burguesía. Al mismo tiempo en las ciudades es más fácil encontrar los alimentos básicos en los mercados y más variedad. Y por supuesto la realeza sigue disfrutando de los menús más generosos. Este es el menú típico que se servía en la corte del Rey Sol en pleno siglo XVII: de primero un plato de carne hervida, salchichas, torta de perdiz y pollo en gelatina. De segundo asado, oreja de cerdo, huevos, alcachofas y cardo. Y por último un postre a base de fruta y pasteles. Sin olvidar el vino, que se servía con generosidad.
LA ERA INDUSTRIAL LA CARNE LLEGA A TODOS
Con la revolución industrial del siglo XIX los alimentos dejan de ser sólo un resultado del trabajo manual y pasan también a industrializarse. El trabajo en el campo se mecaniza, surgen los sistemas de enlatado y esto hace que los recursos comestibles sean mucho más asequibles para todos. Los restaurantes se van institucionalizando, se crean las primeras industrias alimentarias importantes y las bebidas refrescantes embotelladas. Todo lo anterior tiene una consecuencia: la comida llega más fácilmente a toda la población. El consumo de carne ya no es exclusivo de unos pocos, aunque sigue sin ser masivo, y el de pescado aumenta. En las ciudades empieza a encontrarse un número de creciente de pastelerías, panaderías, carnicerías… Es el momento en que la dieta va siendo más completa para todo el mundo. Aparecen las cocinas de carbón frente a las de leña y en la mesa la cubertería ya es prácticamente como la conocemos hoy. Es interesante ver como la alta gastronomía española, aunque quizá no tan elaborada como la francesa de la época, también va evolucionando. El menú que ofreció Alfonso XII a Eduardo VII en 1876 para mostrarle la gastronomía española de la época es una buena muestra: cocido a la española, bacalao a la vizcaína, vaca estofada con menestra a la andaluza, perdices escabechadas, ropa vieja a la castellana, calamares en salsa negra y pollo con arroz a la valenciana. Parece que al rey británico sólo le gustó el cocido.