Mi papa me acaba de mandar su receta del osso buco ( que en italiano quiere decir literalmente hueso hueco) en referencia al hueso de la pierna de la que puede comerse su gelatinoso interior, la médula. Esta parte, muy refinada, se usa también con el risotto alla milanese.Es un plato de la zona de mis abuelos paternos, la Lombardia.
O S S O B U C O
a la milanesa (desconfiar de todas la imitaciones)
Tips previos:
1°, como es un plato laborioso, conviene preparar al menos ocho porciones; si no hay suficientes comensales, la sobra se puede congelar y comer más adelante;
2°, el ossobuco es en Latinoamérica el “lagarto de la reina” o sea la pierna trasera del buey; como dicha pierna no es un cilindro perfecto y se pone delgada a medida que se baja, hay que convencer al carnicero a que les venda ocho ossobuco pero cortados de la parte superior de dos piernas, cuatro de cada una, para que las ocho raciones sean aproximadamente del mismo buen tamaño y peso;
3°, un ossobuco a la milanesa debe tener imperativamente, al comprarlo, cuatro centímetros de alto;
4°, si dispone de un refrigerador en buen estado, cuya temperatura oscile entre 2° y 4° Celsius, deje sus ossobuco envueltos a “faisander” o madurar en él durante al menos una semana;
5° el tiempo de cocción lo pone el cocinero dependiendo de la carne que emplea y su origen, puede ir de dos horas (caso terneras europeas) a ocho horas, y se declara cocinado cuando se puede comer desprendiendo la carne del hueso central con el tenedor, sin cortar con cuchillo, y se aprecie lo gelatinoso de sus colágenos disueltos en la carne;
6° durante la cocción, voltear las piezas pocas veces y con el cuidado de que no se salga y pierda el tuétano del hueso central; educar los comensales reticentes a que se coman ese “boccato di cardinale” final; 7°, lo clásico es servirlo con risotto a la milanesa de azafrán (y si es con trufas arriba, mejor); también es excelente con un buen puré de papas, casero y de calidad.
1 – Sellar durante unos 8/10 minutos, en mantequilla y a fuego vivo, las ocho piezas de ossobuco ligeramente pasadas por harina; esta operación puede hacerse por partes si no se dispone de una sartén grande
2 – Reunir todas las piezas selladas en un contenedor tipo lasagna rectangular o cualquier recipiente que las contenga todas, que pueda ir al horno y que quepa en él, sobre cuyo fondo se disponga una julienne de dos zanahorias y pocas ramas de celery picaditos, cocinados en mantequilla y aceite de oliva y salados. Esta julienne aporta sabor e impide que las piezas se peguen al fondo. Echarle sal y pimienta a los ossobucos; cubrir hasta taparlos con un buen caldo de carne y al menos medio litro de una salsa de tomate semiconcentrada. Tapar con hoja de aluminio y hornear a 160°; controlar la cocción conforme al tipo de carne empleada, como ya dicho; voltear un par de veces con cariño; si queda muy líquido y falta poco para estar listos, cocínese sobre fuego para que se evaporen las sobras. Debe quedar abundante salsa cremosa.
3 – Faltando veinte minutos para servirlos, distribuir sobre cada ossobuco una cucharada de “gremolada”, que es un batido compuesto por 50 gr. de perejil, unas seis anchoas enlatadas de calidad, un solo diente de ajo y la concha rallada de un limón
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