He decidido colocar nuevamente la receta detalladamente explicada del venezolanísimo y muy navideño pan de jamón. Obviamente, como toda receta emblemática, hay mil versiones. Lo que todas tienen en común es que por tratarse de una receta de pan, toma tiempo y hay que tener mucha paciencia. Al pan no le gustan las prisas.

Pocos días antes de empezar a hacer mis panes de jamón de este año, recibí por correo un regalo muy gracioso: un muñeco de los Muppets. No cualquier muñeco. Era el mismísimo Swedish chef. Decidí entonces revisar, antes de dedicarme a transcribirles la receta, los secretos panaderos de este chef , fuente de inspiración culinaria desde  mi mas tierna infancia.

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RECETA DEL PAN DE JAMÓN PASO A PASO

 

Ingredientes PARA LA MASA

(Para 5 panes pequeños o 3 grandes)

50 Gramos de levadura fresca

1/2 taza de agua tibia

1/2 taza de leche tibia

Una cucharada de azúcar

Un kilo de harina

1/2 cucharadita de sal

200 gramos de azúcar

2 huevos enteros

200 gramos de mantequilla sin sal (fuera de nevera unas horas antes para que esté blanda)

300- 400 cc  de leche

RELLENO

1 kilo de jamón cocido rebanado finamente ( Hay una alternativa que es usar embutido de pavo)

3 paquetes de tocineta (bacon) (Cortarla con tijeras en tiras finas antes de freír)

3 latas de aceitunas rellenas de pimiento (de 200 gramos escurridos cada una) (Cortar cada aceituna en 3 rebanadas)

400 gramos de orejones de albaricoques ( la receta original lleva uvas pasas y hay quienes las sustituyen por ciruelas pasas o, en mi caso, con orejones de albaricoques o durazno). (Colocar la fruta que se elija en agua para que se hidrate y ablande) (Cortarlos en tiras finas después que se hidraten)

PARA PINTAR LOS PANES

(Usar una brocha de cocina)

4 cucharadas de Azúcar morena

2 Yemas de huevo

1/2 taza de café

PASOS A SEGUIR

Desmoronar los cubos ( 2 cubos , cada uno de 25 gramos) de levadura fresca  en 1/2 taza de agua tibia y 1/2 taza de leche tibia. Agregar 1 cucharada de azúcar y mezclar suavemente.

Quedará un líquido blanquecino con grumos que flotarán. Colocar el envase  en un lugar donde no reciba corrientes de aire. Por ejemplo: dentro del horno ( puede incluso entibiarse el horno previamente para que la levadura tenga una temperatura ambiente de unos 30 grados). Otro lugar podría ser dentro del horno de microondas, donde estará protegida.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Hay que ir controlando que la levadura se active. Deberá crecer hasta que se vea espumosa

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Mezclar  la harina con la sal y el azúcar y ponerlos en forma de   volcán en el recipiente de la batidora de pan. Verter en el centro la levadura recién activada.

En una taza colocar los dos huevos enteros, agregarles 20-30 cc de leche, batir a mano y unir a la mezcla anterior.

 

 

 

 

 

 

 

 

Agregar la mantequilla y batir hasta que todos los ingredientes queden bien amalgamados e incorporados.

Dividir la masa en el número de panes que se piensan preparar. En mi caso, la dividí en 5 partes ( pesé la masa y la dividí en 5 partes iguales).

Coloqué cada parte en un recipiente  y puse las masas a crecer nuevamente en el horno.

Mientras que las masas crecen, se cortan en tiras delgadas la tocineta (bacon) y se fríe en una sartén. Conserve la grasa que se desprende del bacon. Dejar enfriar.

Al estar las masas listas, empiece a trabajar con una a la vez, dejando el resto en el horno. Esta masa debe ser suave, esponjosa, liviana y muy fácil de extender sin realizar mayores esfuerzos. Es dulce al paladar.

Extienda la masa con un rodillo hasta que obtenga un rectángulo de unos 4 mm de espesor. Con un cuchillo corte el excedente de los bordes para que le quede un rectángulo lo más preciso posible. Lo que sobre de masa servirá para hacer los adornos que se colocarán en la superficie del pan.

Sobre la masa extendida, aplicar algo de la grasa del bacon y trozos del mismo.

Sobre el bacon colocar las rebanadas del jamón para que quede bien cubierto y que no se logre ver la masa, las aceitunas y los orejones.


 

 

 

 

Enrollar la masa ( a modo de brazo gitano) cuidando que los ingredientes no se salgan por los extremos. 

Al terminar de enrollar, mojar con agua el brode final  para que selle adecuadamente (longitudinalmente). Para que sellen los extremos es suficiente con ejercer algo de presión.

Ahora viene la parte divertida. De rienda suelta a su creatividad y decore los panes como más le guste. Yo uso cortadores de galletas, cortadores de los que usan los chinos para vegetales, etc etc.

La idea es que los panes queden bellos.


Una vez ensamblados los panes, se colocarán en un lugar sin corrientes y preferiblemente con temperaturas de mas de 25 grados ( Yo los pongo en el horno que he previamente entibiado. Otra alternativa: como es invierno, me conseguí una estufa pequeña y la puse en la cocina y subí de varios grados la temperatura del ambiente. Cerré la puerta para evitar corrientes (entre ellas la del huracán Braulio, mi perro, que es capaz de montarse en la encimera y comerse los panes si se me ocurre descuidarme…).

Los panes deben crecer hasta que dupliquen (como mínimo) su tamaño.

Se irán horneando en el horno calentado previamente a 160-170 ºC. Después de unos 5 minutos , bajo un poco el calor y lo dejo a unos 150º C hasta que estén dorados ( tardan unos 30-35 minutos).

Los saco del horno y con una brocha de cocina los pinto con una mezcla de yema, azúcar moreno y café. Los vuelvo a colocar en el horno unos 5-7 minutos mas. Este pan de jamón queda muy suave y su masa recuerda una brioche gracias al contenido de mantequilla.

Los panes de jamón del año 2011

 

One thought on “Pan de jamón

  1. Hola Sumito, tengo varias dudas.
    1º las cantidades de los ingredientes para el pan de jamon es para 5 panes o 3 panes grandes.- En mi horno no entran tantos, qué hago con la preparación que me queda mientras cocino uno o dos panes? dónde la guardo y cómo?

    2º la mantequilla es la manteca de argentina?

    En vez de orejones de durazno puedo ponerle pasas de uva o ciruelas pasas?
    Gracias y agradezco tu respuesta para hacerlo en estas fiestas

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