ww-stew_close (Blanco de ternera a la antigua)
Plato de la antigua cocina campesina francesa; receta adaptada de: AA.VV, L’art Culinaire Français, ed. Flammarion 1976, p.392

Para 8 personas dos kilos de costillas de ternera troceadas, o dos kilos y medio de costillas de res, serruchadas en trozos no muy grandes por el carnicero. Eliminar exceso de grasa. Saltear con mantequilla en olla grande   con dos zanahorias y cuatro cebollas. no muy grandes, en pedazos. Salar. A los 20 minutos esparcir 60 gr. de harina y asar 10 minutos más.. Añadir entonces unos tres litros de agua, algo de perejil, tomillo, dos hojas laurel, 1 clavo de olor y 4 gajos de ajo. Dejar cocinar lentamente hasta que la carne esté blandísima (dos a tres horas). Sacar la carne, botar huesos y cartílagos, guardar en trozos no excesivamente grandes en el recipiente en que se conservará o servirá.
Reponer a hervir el caldo, reducirlo a 1 un litro y hasta menos, removiendo constantemente el fondo para que la harina que contiene no se adhiera..
Saltear vivamente en sartén unas 25 o 30 cebollitas menudas hasta que adquieran algo de color. Salar. Saltear más rápidamente, en la misma grasa, unos 250 gr. de champiñones enteros (si pequeños) o troceados. Salar, más alguna gota de limón. Recubrir con cebollitas y champiñones los trozos de carne.
Añadir al caldo reducido, fuera del fuego y removiendo constantemente con látigo, 4 yemas de huevo diluídas en un poco de crema de leche, unos 300 a 500 cc. de crema de batir muy fresca, dos cucharadas generosas de jugo de lim´on .y unos 50 gramos de mantequilla de óptima calidad. Verificar sal y pimienta. Colar sobre la bandeja que contiene carne, cebollitas y champíñones. Servir muy caliente. Mejora si guardada unos días.

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