REPORTAJE: Gastronomía
Chocolate por dentro y por fuera
El cocinero Michel Bras
El creador del imitado ‘coulant’, el francés Michel Bras, defiende el postre inteligente y goloso
ANA PANTALEONI – Barcelona – 27/10/2009
A las diez de la mañana huele a azúcar, a chocolate caliente, a naranja… huele tan bien que está claro que en la cocina se cuece el concurso del mejor postre. En Espai Sucre, el restaurante de postres de Barcelona, siete participantes tienen cuatro horas para preparar dos platos sorprendentemente dulces y perfectamente técnicos. Se han presentado más de 130 personas, pero ellos son los elegidos.
Los siete participantes, llegados de tres continentes, aspiran algún día a crear algo tan especial y tan repetido como el coulant, ese bizcocho relleno de chocolate fundido, uno de los mejores postres del mundo creación del francés Michel Bras. Es el postre más copiado del mundo y, sin duda, el dulce más vendido de la cadena de congelados La Sirena.
“En cocina no existe el copyright, no puedes proteger una receta. El tiempo ha hecho que el coulant sea el coulant de Michel Bras”, dice su creador. Su elaboración, en 1980, no fue fácil. Aunque Bras tenía la idea muy clara, la técnica le puso las cosas difíciles. Y entonces surgió el postre: “Que me pirateen no es problema, era fácil de imaginar, pero la intensidad de la emoción que sentí al sacar el primer coulant del horno nadie me la puede robar”. Bras también ha hecho historia culinaria con otros platos como el Gargouillou, con 30 verduras, flores y brotes de verduras. Entre sus creaciones más recientes destaca el barquillo de patata.
Bras, goloso recalcitrante, no da consejos a los que empiezan, pero se muestra preocupado por la excesiva tendencia a imponer la técnica y olvidar la faceta golosa. “El postre sigue la misma suerte que la cocina, lo más importante es la armonía. Tiene que ser inteligente y goloso”, dice este tres estrellas Michelin.
Han pasado cuatro horas y los postres descansan en la mesa del jurado. El ganador es una sopa de tokaji con fruta de la pasión, coco y sorbete de mandarina. Su autor es Vicente Carvalho, brasileño que lleva cuatro años residiendo en Barcelona. “Me gusta esta combinación de sabores de mi país con europeos”, explica. Su segunda propuesta, también ganadora, es un Babá al café con cremoso de caramelo y helado de nata.
Muy cerca de él, Carme Roig, concursante catalana residente en Andalucía, no se ha llevado el primer premio pero no ha sido por falta de poesía. Su creación: naranja sobremadurada en una mañana de otoño. Roig estudió arquitectura técnica pero hoy hace lo que le gusta: cocinar en dulce.
