Sabor de familia

Vendimia 2010: Nulles

Paola Pasquali — Sat, 04 Sep 2010 21:38:54 +0000

Nuestros amigos Sergi y Susanna nos invitaron a su vendimia de este año. Ellos son de Nulles, una linda población del Alt Camp catalán.

Fue una experiencia extraordinaria. Es el encuentro anual entre familiares y amigos en torno a esta fruta dionisíaca. Fue un verdadero honor de participar en él.

Susanna en plena acción...

En esta zona predomina la uva Macabeo, blanca y dulce, cuya producción terminará parcialmente embotellada por los colosos del cava, Freixenet y Codorniu.

Otra parte termina en la producción local de Nulles bajo el nombre de Adernats y el resto en la producción DOC del Alt Camp tarraconiense.

Ali y las macabeas

Algunos racimos, de un bello color dorado, fueron castigados por las lluvias de la semana pasada que los dejaron mallugados.

El trabajo de la vendimia es intenso. Empieza temprano en la mañana y se mantiene durante varios días. Los racimos se recolectan a mano, cortando con un alicate a nivel de la base.

Se van colocando los frutos recolectados en baldes ( en ciertas vendimias, la recolección se hace en cajas de madera, para evitar que las uvas se golpeen y no comience el proceso de oxidación antes de tiempo).

La "Catedral del vino" de Nulles

Los tractores con la recolección son llevados al centro de acopio, en este caso, la cooperativa agrícola de Sant Isidre de Nulles, un impresionante edificio modernista construido alrededor de 1920 por César Martinell i Brunet. Pertenece a la serie de las “Catedrales del vino” de las que les he hecho mención en alguna oportunidad.

Las uvas listas para ser convertidas en mosto

En la cooperativa se lleva a cabo el encuentro entre los viticultores de la zona quienes esperan pacientemente a que sus uvas sean pesadas, pasadas hasta convertirlas en mosto, analizadas ( se les realizan diferentes pruebas entre ellas la de los niveles de azúcares) y luego asignadas a las diferentes tinas para su maduración.

El Sergi a la espera de su turno

La visita a la bodega modernista es una experiencia ante todo sensorial: el aroma a mosto es penetrante e inconfundible.

Vendimiar es una experiencia extraordinaria. Es un acto que se ha repetido por centenares de años, prácticamente inalterado. El tiempo se detiene para que uno viva una experiencia colectiva que tiene su propio ritmo, pausado pero constante. Una convivencia que nos pone en contacto con el ciclo de la vegetación, con el nacer y morir, con la eterna circularidad.

A nuestros amigos Susanna y Sergi así como a sus amigos y familiares recolectores…Moltes grácies!

La Cedula del Buen vivir

Nunzia Gallo — Fri, 03 Sep 2010 20:26:41 +0000

Para mis amigos lectores de Venezuela no necesito explicación, pero para quienes nos leen en el resto del mundo les explico que nuestro gobierno esta tratando de poner una cuota de racionamiento, para la compra de Alimentos a la cual llama ” LA CEDULA DEL BUEN VIVIR”.

Nuestra queridísima Raima ha publicado esta caricatura.

Los cafés literarios de Vicent: A Brasileira en Lisboa

Paola Pasquali — Thu, 02 Sep 2010 18:36:47 +0000

El siguiente reportaje lo copié en mi blog personal.

Le agrego el link para que puedan continuar disfrutando de esta bella serie de reportajes.

http://paolapasquali.com/?p=1672

Cafés literarios: Kurhaus (Badem-Badem) según Vicent

Paola Pasquali — Thu, 02 Sep 2010 16:55:16 +0000

REPORTAJE: Cafés literarios. Kurhaus (Badem-Badem)

El tiempo ha pasado

MANUEL VICENT 29/08/2010

El País

Entrada al café Kurhaus, en el casino de Badem-Badem, que pasa por ser el más lujoso del mundo

El café Kurhaus forma parte del famoso casino de Badem-Badem. No busques aquí vigas de madera roídas por las termitas ni peluches de terciopelo desgastado por ilustres posaderas. Se trata de un espacio claro con una fachada sostenida por cristaleras y columnas blancas, cada una adornada con un globo de cristal de aire modernista. El establecimiento tiene un restaurante funcional abierto a la terraza frente al auditorio de música donde a veces canta un coro casi angelical o interpreta una orquesta partituras de Mozart mientras en el Kurhaus la gente toma refrescos sutiles o le entra fieramente al codillo.

Detrás del restaurante hay un piano- bar con fotos de ilustres clientes en las paredes, los inevitables duques de Windsor, los más célebres artistas de Hollyvood, músicos, actores de teatro y otros personajes que llegaron aquí a jugarse las pestañas. Si Badem-Badem tuviera que elegir a su fantasma predilecto este sería, sin duda, Dostoiewski, quien en este casino se arruinó varias veces, lo que le permitió escribir la novela El jugador con un sabor de ceniza en la lengua. En el Kurhaus

Entrada principal del casino, que alude al Olimpo con su estilo griego/AFP

se puede estar antes y después de ser esquilmado por la cobra que da vueltas en la ruleta. Según haya ido la suerte uno puede darse un banquete o pedir un agua mineral con bolitas. Ya no se suicida nadie.

El casino de Badem-Badem pasa por ser el más lujoso del mundo. La fachada tiene un friso de leones alados que mantienen con las garras copas triunfales. Las cúpulas y los artesonados de las salas de juego están coronados por todos los dioses, ninfas y héroes posibles, con toda clase de alegorías y mitologías derramadas por las paredes. El Olimpo entero se vierte boca abajo sobre el tapete de las ruletas. El irracionalismo del cerebro humano es necesario dar sentido a la fortuna. No obstante la ciudad balneario de Badem-Badem está hecha para la paz del espíritu, los bosques domados, las pastelerías con inmensas tartas de merengue rococó, las espadañas de las iglesias de donde caen dulces campanadas luteranas que marcan las horas, los caminos de flores, los puentecillos de hierro labrado que cabalgan el río Oos. En medio de esta serenidad compuso Bramhs su cuarta sinfonía, y sobre este verde jugoso paseaba Thomas Mann con Katia y su perroToby. Por delante del Kurhaus pasan reatas de niños rubios, de adolescentes doradas lamiendo bolas de helado bajo el mando de una maestra adusta. Ya no se ven las pamelas y sombreros blancos de antaño. Hoy aquí haría el ridículo cualquier caballero con cuello de porcelana, dama lánguida con polvos de arroz en el rostro o un joven esnob que trataran de revivir los tiempos evanescentes de entreguerras o la estética del nazismo rampante que tuvo también aquí una noche de cristales rotos. La gente que discurre frente a la terraza del Kurhaus está sobrealimentada, con cuellos de novillo y barriga cultivada y ya no es posible ver la escena de contemplé hace años en este misma terraza. Dos parejas jóvenes y rubias, ellos con esmoquin blanco y diseño corporal de Helmut Berger, el personaje de Visconti en la Caída de los Dioses, ellas vestidas de gasas color tostado y sombreros de paja con pomos de frutas tomaban bebidas amargas. Cuando se levantaron de la mesa descubrí que los cuatro calzaban zapatillas de baloncesto sucias de barro, casi podridas.

Pese a los tiempos salchicheros que corresponden a la cultura actual todavía es un buen espectáculo sentarse en la terraza del Kurhaus el sábado por la noche para presenciar el desfile de seres que acuden al casino. Todavía puedes descubrir que algunos de estos personajes corresponden todavía al expresionismo alemán que anunció la ruptura del imperio austro-húngaro. Se ven pasar figuras salidas de los cuadros de Otto Dix, de George Grosz, de Max Beckmann, una señora de negro , un retaco de cien kilos en canal, con sombrerito y los mofletes pintados de rosa acompañada por un caballero alto, extremadamente flaco, de costillas transparentes, con perilla y coleta; dos tipos vestidos con traje étnico paquistaní, de blanco impoluto, con solideo trenzado, a los que siguen sus correspondientes guardaespaldas, uno mulato y otro con diseño kosovar, ambos equipados con un pistolón, semejante a una pata de cordero, pendiente de la axila. A veces también entran en el casino, entre señorones encorbatados, parejas de rutilante belleza. Mientras la cabeza de cobra da vueltas en la ruleta, en el piano bar desierto el pianista toca la melodía de Casablanca, el tiempo pasará, y frente al piano hay una mujer de media edad, la única cliente del local que en este momento oye la canción con los ojos cerrados, sentada en una butaca. Tiene, tal vez, el síndrome de Ingrid Bergman. Está esperando que de un momento a otro entre Bogart por la puerta del Kurhaus. Pero Bogart no llegará nunca a su rescate porque el viejo tiempo, como dice la canción, en Badem-Badem ya ha pasado.

Los cafés literarios de Vicent: la ruta del café

Paola Pasquali — Mon, 30 Aug 2010 18:29:41 +0000

Cafés literarios.

La ruta de los cafés

Huyendo de Hemingway

MANUEL VICENT 01/08/2010

Fachada del café Floridita

Si uno, por principio, trata de eludir los cafés y bares clásicos del mundo en los que Hemingway haya asentado las posaderas, los viajes pueden convertirse en una pesadilla. En cualquier botillería famosa que entres, siempre habrá un camarero que te diga que allí estuvo Hemingway. Este tormento comienza en el Floridita de La Habana, donde este escritor, abriéndose paso entre el bullicio de la calle del Obispo, repleta de buhoneros, mendigos, contrabandistas de ron y limpiabotas, bajo el olor a jugo de caña de las guaraperías, iba a abrevar desde que en 1932 se instaló en la ciudad atraído por la pesca en Cojímar y huyendo de la ley seca de Norteamérica. Allí el barman Constante, de origen catalán, le preparaba el daiquiri doble sin azúcar, propicio para su diabetes. En un rincón de la barra tiene una escultura a la que se abrazan los turistas para retratarse.

Si uno viaja a París, el bar del hotel Ritz, pese a que era muy frecuentado por Marcel Proust desmayado de melancolía y por Scott Fitzgerald sumamente ebrio, es el fantasma de Hemingway el que se ha apoderado por completo del espacio. Sucederá lo mismo en el Harry’s Bar, situado en el 5 de la Rue Daunou, cerca de Ópera, donde penden sobre el mostrador los guantes de boxeo que el escritor dejó de recuerdo. Allí los turistas no son felices si no toman un bloody Mary.

A lo largo de la vida, dando vueltas por el mundo, cada bar o café famoso se acomoda al sentimiento que lleva el viajero. Tal vez no haya mejor lugar para sentarse en este planeta que la terraza del Flore o de Les Deux Magots en una mañana de primavera de París o en la Closeríe des Lilas y o en La Coupole, antes de que fuera rehecha desde la base.

Ahora me viene a la memoria el café Americain, en Lidseplain, una íntima plazoleta de Ámsterdam. En ese café enmaderado, de espejos biselados, a la luz de lámparas votivas había un ambiente de intelectuales y muchachas con libro, lectores decadentes ante las teteras de plata, en tardes de silencio con lluvia en las ventanas, mesas con paños bordados y porcelanas florales. Allí no estuvo Hemingway.

Llegado a Viena la ruta de los cafés es como adentrarse en el subconsciente de la ciudad, un laberinto de un lujo evanescente, del que Freud podría sacar tantas lascas como de las alcantarillas de la película El tercer hombre. En el café Tirolechof, los camareros sirven pasteles y cuentan lejanas hecatombes a unos jóvenes reclinados en peluches rojos; en el café Central un Trotski de cartón sigue jugando al ajedrez desde la época de entreguerras; el Hawelka, situado frente al Graben Hotel, donde se hospedó Kafka herido ya de muerte, bebe, grita y bracea la juventud bohemia dentro de un vapor de cerveza que empapa las vigas de madera; en el Hübner dormitaban unos viejos camareros abrazados a sus bandejas de alpaca; en el Sperl, especializado en judíos resta en el aire una melancolía de tiempos pasados; el Landtmann recoge a los elegantes que salen del Burgtheater como figuras de Kimt. Allí se fumaba los puros Sigmond Freud. En la película El tercer hombre se alude al café Mozart, el único café de Viena que no existe, pero que los resume todos en el inconsciente colectivo.

En Praga son tres los cafés significativos. Frente al teatro nacional está el Slávie, junto al puente que aún se llamaba Primero de Mayo. Allí escribió Rilke los Relatos de Praga y el poeta Seifert, premio Nobel, se citaba con adolescentes ante un helado. Bajo sus globos modernistas discutía alguna vez Kafka con su amigo Max Brod frente a las turbias aguas del Moldava, aunque era el café Louvre donde se veían todas las noches después del trabajo; pero en el café Europa, de la plaza Wenceslao, Kafka leyó en público el relato La condena y se consagró como escritor.

Si uno puede morir después de haber oído tocar la canción de Amapola a todos los pianistas de los mejores hoteles del mundo, se puede decir lo mismo si uno se ha reflejado en los espejos biselados de todos lo cafés literarios donde se han sentado los mejores artistas. Desde principios del siglo XVIII sigue en pie el Florian de la plaza de San Marcos de Venecia donde una orquesta, como la del Titanic, un vals indefinido mientras la ciudad se hunde en la laguna. Pero de Venecia más que la bombonera del Florian o el café del hotel Danieli donde vuelven a vagar las sombras de Proust y de Hemingway, prefiero la terraza del Gritti que da al Gran Canal.

Los cafés pasan de moda. Famosas posaderas que en ellos se sentaron ya no están sino en el recuerdo literario. Puestos a vivir de melancolías el café que guardo en la memoria con más agrado de mis tiempos de felicidad juvenil fue el Rosatti, en la plaza del Popolo de Roma, donde un día de primavera tomé mi primer campari y en una mesa estaba Fellini y en otra Alberto Moravia. No consta que allí estuviera Hemingway.

Los comeflor

Paola Pasquali — Sun, 29 Aug 2010 18:52:50 +0000

Les copio este artículo publicado hoy en la Vanguardia y escrito por Mayte Rius. Es una cuidadosa investigación sobre las especies comestibles y poco conocidas.

LA DESPENSA DEL FUTURO

Texto: Mayte Rius

La Vanguardia

29/09/2010

Judías, tomates, lechugas, trigo, naranjas… Cultivamos y comemos unas 25 especies de plantas más sus variedades. Una cifra insignificante ante las 80.000 especies silvestres

susceptibles de uso culinario, sin contar algas ni setas. Bienvenida la gastrobotánica

La despensa del futuro está en la naturaleza. Las limitaciones que se vislumbran en la producción de carne y en la explotación pesquera han hecho converger muchas miradas sobre los vegetales, y algunas de ellas sobre el potencial que suponen las plantas silvestres. No es

Ortiga

nada nuevo. Los humanos comenzamos recolectando plantas en su sentido más amplio –frutos, hojas, raíces, semillas, flores– para pasar después a domesticarlas-cultivarlas mediante la agricultura. La domesticación alcanzó a muy pocas especies, y se continuó recurriendo a las plantas silvestres para llenar la despensa.

Diente de león

Pero a medida que la agricultura se fue tecnificando, se priorizó su productividad y la vida se hizo urbana, se redujeron y uniformizaron los vegetales que entraban en la cocina y se perdió el consumo y usos de muchísimas plantas silvestres, especialmente en el último medio siglo. Ahora, desde muy diversos ámbitos y con distintas motivaciones, hay personas tratando de desandar ese camino para rescatar muchas variedades comestibles del reino vegetal que habían quedado

Otra imagen de la flor de diente de león

olvidadas e investigar otras nuevas. Trabajo no parece que les vaya a faltar teniendo en cuenta que, a nivel mundial, están identificadas unas 80.000 especies de plantas susceptibles de uso culinario, cuando ahora apenas comemos 25 especies más sus variedades.

“Sólo en el País Vasco hemos clasificado más de 400 especies de plantas comestibles silvestres que usaban o consumían nuestros antepasados”, explica Daniel María Pérez, del departamento de Etnografía de la Sociedad de Ciencias Aranzadi.

Este etnobotánico participa en un grupo de trabajo que entrevista a personas mayores de diferentes zonas de España para recuperar la memoria histórica de los usos que daban a plantas que ahora no utilizamos o ni conocemos. Fruto de estas entrevistas están recuperando productos y prácticas que se habían perdido.

Puerros silvestres y ortigas. Es el caso de un puerro silvestre que crece bajo los hayedos, el Asphodelus albus, que es tóxico si se come crudo, pero que Pérez ha constatado que los lugareños recolectaban en primavera para hacer purrusalda porque con la cocción pierde su toxicidad y resulta más gustoso que otros puerros. Su colega Gorka Menéndez ha documentado que en Vizcaya se comían las ortigas como ahora consumimos la espinaca, hervida o en tortilla, y ha recuperado una bebida tradicional vasca –el pitikin– que se prepara con peras silvestres (Pirus cordata) que se dejan madurar mucho y se fermentan en agua, y que aún se consumen en el valle de Arratia.

En sus investigaciones y entrevistas, Daniel María Pérez ha recuperado varias especies de ajos silvestres para uso culinario (Allium ericetorum, Allium moli, Allium roseum, Allium oleraceum y Allium vineale) que se empleaban como condimento en las tortillas, y también ha documentado que se consumían brotes de zarza, de vid silvestre, de rosal, de cardo; que se chupaba el jugo de las gramíneas que se tomaba zumo de mora, se comían los frutos del haya, o se hacía café con las bellotas. También ha recuperado dos flores que sirven de

Flores de calabacín

pigmento alimentario, el Crocus nudiflorus y la Merendera montana , que dan a los platos color anaranjado y amarillo, respectivamente. “Se consumían flores, brotes, raíces, hojas…; todo ello da unas posibilidades enormes para la gastronomía, porque hay una gran variedad de sabores, un espectro muy amplio de gustos entre dulce y amargo, distintas variedades de picante, de acidez, y muchos sabores que no se corresponden con los que conocemos de las plantas cultivadas, así que pueden aportar mucho a nuestra cocina; el problema es saber cómo se preparan, porque se dan diferentes usos y la gente mayor distingue entre mascar, chupar o comer, y por eso estamos recogiendo información de primera mano a través de las entrevistas; el problema es que el tiempo corre en contra, y si esas personas mayores se mueren, se pierde su conocimiento gastronómico”, relata Pérez. Claro que no siempre sus investigaciones permiten recuperar los productos. “En Guipúzcoa había unas cien variedades de trigo y más de diez especies distintas de castañas que se han perdido totalmente porque se fueron imponiendo variedades más productivas y resistentes y se uniformizaron las semillas y las plantaciones en todos los territorios”, se lamenta.

También Josep Pàmies, de Pàmies Hortícoles, se afana en recuperar la memoria agrícola de los mayores del lugar –las comarcas de Lleida, fundamentalmente– en busca de semillas y plantas singulares que proporcionen productos únicos y abran nuevas oportunidades económicas a los agricultores. Impulsor de Som Lo Que Sembrem y miembro delmovimiento SlowFood Terres de Lleida y Dulce Revolución de las Plantas Medicinales, Pàmies participa en la recuperación de once variedades diferentes de aceitunas de las que sólo quedaba un árbol. “De dos de ellas, rogeta y sarrut, hemos elaborado por métodos tradicionales dos aceites que han tenido una excelente aceptación entre los cocineros de prestigio porque realzan sus ensaladas, ya que tienen grandes propiedades organolépticas y más polifenoles”, explica. Ahora trabaja para hacer aceite de otras dos variedades más de esos once olivos únicos.

Vides anteriores a la filoxera. En sus pesquisas también han encontrado e identificado vides que datan de antes de la plaga de la filoxera, en la segunda mitad el siglo XIX, y que más que vides hoy parecen árboles. Con sus uvas han elaborado un vino tinto y otro blanco. También han recuperado semillas y variedades de tomates y de otras hortalizas que conservaban algunos abuelos en sus huertos de La Noguera, L’Urgell o el Pallars. “Localizamos e identificamos con sus coordenadas GPS cada árbol o cada agricultor que tiene una variedad o una receta para que no se pierda la información; así hemos recuperado aceitunas, viñas, tomates, pimientos, cebollas, trigos…”, cuenta este horticultor. Y añade que a través de una escuela de formación profesional de la zona cultivan 40 variedades de trigos y cebadas antiguas que se adaptan mejor a la climatología leridana y que permiten obtener panes con mayor sabor y calidad, con unos

Kumquats

rasgos que se habían perdido en pro de la productividad. También han rescatado semillas antiguas de tomate de trumfera, del de pereta, del rosa de Balaguer, de un banco de semillas congeladas de Aragón… Además, a través de su empresa Pàmies Hortícoles, recuperan el cultivo de plantas y flores autóctonas que se adaptan bien a las tierras leridanas y pueden tener cabida en la cocina. Una de sus líneas de trabajo está centrada en las propiedades medicinales de determinadas hierbas y flores que se pueden utilizar en una ensalada. La verdolaga –una mala hierba con mucho omega 3 que ya han introducido en sus platos algunos restauradores de prestigio–, el diente de león –un gran diurético que mejora las funciones del riñón y del hígado–, la acedera, la achilea en rama, la pimpinela –con sabor a pepino y que los mayores utilizaban para evitar hemorragias y diarreas–, el berro de tierra, el cuerno de ciervo o las hojas y flores de capuchina –que posee dos sustancias antibióticas–, son algunos ejemplos. “Estamos pensando en crear bolsas de ensalada para diabéticos aprovechando el conocimiento sobre las propiedades de las hierbas que estamos recuperando a través de las entrevistas a nuestros mayores”, apunta Josep Pàmies.

Hojas de capuchina

Además de impedir que se pierda toda esta valiosa información, su objetivo es ofrecer nuevos cultivos diferenciados, con valor añadido, a los agricultores y pequeños artesanos como alternativa de supervivencia frente a la agricultura intensiva, y también facilitar al consumidor productos autóctonos y de mayor calidad.

Santiago Orts, director de los Viveros Huerto de Elche, y el cocinero Rodrigo de la Calle, han bautizado a esta investigación de nuevas especies y el rescate de otras variedades olvidadas para su aplicación en la cocina como gastrobotánica.

“Nuestra filosofía es fusionar la ciencia de la botánica con la cocina, ensamblar naturaleza y cocina por la vía de recuperar e incorporar a

Flores de geranio

la despensa productos vegetales olvidados, desconocidos o ignorados que tengan mucha personalidad, que aporten aroma, sabor y textura al paladar”, resume Orts. Ha aprovechado los conocimientos de años dedicado al cultivo de plantas ornamentales para adaptar plantas y frutos poco habituales, diferenciados de los de consumo masivo, como diversas variedades de dátiles frescos, verduras del desierto, cítricos poco conocidos… “En realidad es lo que han hecho siempre los agricultores, porque las coliflores, los limones o las naranjas no son naturales, no son plantas

Mano de Buda

silvestres, son producto del cruce de otros cítricos parentales, que a base de cruces y más cruces han permitido que obtengamos la lima, la naranja, etcétera”, explica Santiago Orts. Y da otros ejemplos, como el de la lechuga, cuya única variedad salvaje, la Lactuca serrulata, es amarga e incomestible; o el del trigo salvaje, con una espiga demasiado pequeña para hacer harina. “El ser humano ha tenido que hacer gastrobotánica toda la vida, experimentar con plantas para que sirvieran para la cocina, y todavía queda mucho por descubrir”, reflexiona el director de los Viveros Huerto de Elche.

Caviar cítrico. Entre sus aportaciones destaca el caviar cítrico (Microcitrus australasica), un arbusto espinoso de zonas subtropicales que tiene vejigas, como bolitas. Se ponen sobre la carne cruda o el pescado sin cocerlo y explotan en la boca aportando sabor.“Hace tiempo que se utiliza en la cocina japonesa”, apunta. Otros cítricos poco conocidos (algunos sólo se utilizaban como planta ornamental) que ha ido incorporando son el limequat, el calamondín, la mano de buda, la cidra, el limón-pera, el dragonfly y sus respectivas flores de azahar. Orts también ha introducido en los circuitos gastronómicos lo que se denominan verduras del desierto, una serie de plantas silvestres carnosas que se consideran malas hierbas y que una vez domesticadas en los campos de cultivo se pueden incorporar a la cocina. Un ejemplo es el ficoide glacial, que da un fruto con sabor a percebe; o el alga de tierra, que se empleaba para obtener sílice de sus cenizas pero que también es comestible; o las carisas o ciruelas de natal, unas bayas que produce un arbusto espinoso de Sudáfrica (Carissa grandiflora); o las fresas del desierto, unos frutillos rojos con aroma a jazmín que produce la Murraya paniculata.

Jaime Burgaña, de Aroa Artesanos de la Tierra, también lleva años recuperando productos tradicionales y domesticando otros silvestres para servirlos luego en prestigiosos restaurantes. Más que de gastrobotánica, Burgaña opina que habría que hablar de gastrohorticultura, “porque la clave es la combinación del trabajo del agricultor, que proporciona productos especiales, cultivados y cogidos en el momento idóneo, con el saber del cocinero para buscar cómo se puede apreciar más ese producto

por el consumidor”.Y reitera que para el agricultor no se trata de nada nuevo, porque los campesinos siempre han cogido plantas silvestres y las han domesticado, y siempre han experimentado con cruces y variedades. “Lo diferente es que ahora lo hacen los cocineros y los botánicos, y llama la atención, se hacen más visibles, porque los cocineros ponen su magia para colocar en el plato productos locales que son especiales”, dice.

Hinojo marino. Como Pàmies y Orts, Burgaña está convencido de que hay mucho recorrido para introducir hierbas y flores silvestres en la cocina y hacer de los vegetales el centro del plato, en lugar de la guarnición. “La agricultura está enfrascada en pocos productos y hay que apostar por no encasillarse, por cultivar variedades que no se producen de forma industrial”, recalca. Y añade que el objetivo ha de ser utilizar el tirón de los grandes cocineros para introducir el producto en la cocina y, poco a poco, ir generalizando su uso. Burgaña ha recuperado variedades de fresa, de haba, de puerro, de acelga enana, el guisante de lágrima y los ha posicionado en los platos “junto al caviar y otras delicatessen”. También ha domesticado y cultiva para muchos restauradores plantas silvestres como el hinojo marino o la mostaza verde rizada, originaria de Vietnam.

Flores de geranio. Y si Burgaña y otros agricultores llevan años en ello, hay también quienes han acabado tirando del carro de la gastrobotánica de rebote, por afición. Es el

caso de Tatiana García y Karin Resenberg, que cultivan flores y plantas aromáticas para uso culinario en la hacienda El Garrotal, en La Puebla del Río (Sevilla).

“Empezamos en esto como hobby. Éramos aficionadas a la jardinería y llevábamos algunos de los productos que cultivábamos a algún restaurante para que los probaran y los usaran en sus platos. En agradecimiento ellos nos regalaban alguna botella de vino. Como vimos que gustaba, comenzamos a comercializarlo más en serio, y hemos acabado por hacer de ello nuestra profesión”, relata Tatiana García. En su catálogo de cultivos para uso culinario hay capuchinas, geranios, rosita de pitimini, amapolas, brotes de parra, hojas de

Verdologa

higuera, hojas de lima kafir, claveles, lavanda, hojas de acedera, hojas de Sechuan y otras muchas especies más. Y ha dado muestra de las múltiples posibilidades culinarias de estas plantas participando en jornadas de gastrobotánica en hoteles y restaurantes donde se han podido degustar platos tan sorprendentes y sugerentes como flores de calabacín rellenas, quiche de acelgas de colores, brownies con flores de viola, elixir de hibisco con moras…

Los grandes cocineros hace tiempo que disfrutan colando en sus platos productos exóticos de la naturaleza que aportan sabores, texturas o colores diferentes. Ferran Adrià, por ejemplo, emplea la flor de Sechuan para su receta de leche eléctrica o su galleta eléctrica, que deja una sensación de hormigueo en la lengua y los labios. Y los hermanos Javier y Sergio Torres, del restaurante Dos Cielos de Barcelona, incluyen en su menú plantas tan poco conocidas como el crosne (conocida como alcachofa china) o el salsifí (barba de cabra). ¿Acabarán entrando en nuestra nevera?

Kilómetro O

Paola Pasquali — Sun, 29 Aug 2010 16:46:35 +0000

Jordi Garrido, de Portal Fosc (Xàtiva, Valencia).

En estos días nos reunimos con Victor, nuestro compañero del Slow Food del Priorato, y nos estuvo hablando del Kilómetro O.

Hoy en el País aparece un artículo a cargo de Álvaro Castro dedicado al tema.
Se los copio porque pienso que el concepto es muy interesante.

REPORTAJE: COCINA

Más allá del kilómetro 0

ÁLVARO CASTRO 29/08/2010

El País Semanal

Comprar y comer lo que hay cerca. Acortando distancias entre la tierra y el fogón. Un fenómeno que trasciende etiquetas y una filosofía compartida por más cocineros que los que se adhieren estrictamente al manifiesto Km 0.

Comprar y comer lo que da la comarca ya se hacía antes, solo que ahora se llama de otra manera: Slow Food. Un movimiento convertido en una asociación global que defiende la cocina de proximidad o localista. Se trata de una tendencia global al tiempo que antiglobalizadora que rescata platos e ingredientes en peligro de extinción. “Es un intento de devolver a la vida y a la comida su parte más humana”, explica Rosa Tovar, vicepresidenta de la asociación Slow Food en España.

Slow Food fue fundado en Italia en 1986 por Carlo Petrini. Él es el impulsor del manifiesto de Kilómetro 0, la hoja de ruta de esta vuelta a la gastronomía local. “Km 0″, afirma Tovar, “quiere concienciar a la gente de que antes de comprar productos que vienen de países remotos hay que procurarse ingredientes de los lugares más cercanos o, cuanto menos, buscar los productos de temporada, adaptando así nuestra vida y nuestra cocina al paso de las estaciones del año”.

Un plato de Ca Na Toneta

Muchos son los chefs y consumidores que se identifican con esta nueva “forma de vida” sin que necesariamente firmen ningún manifiesto. Si hace dos meses en estas mismas páginas mostrábamos las recetas de Oriol Rovira (de Els Casals), Lola Puig (El Fort) y Artur Martínez (El Capritx) y sus experiencias Km 0, hoy toca seguir hablando del fenómeno más comentado en la cocina actual con otros protagonistas. Comparten una filosofía que en muchos casos trasciende etiquetas. Tovar acepta que supone un esfuerzo en tiempo, dinero y trabajo, “pero merece la pena. Es lo más lógico y natural para potenciar la producción de los alimentos excepcionales de cada región”. Se trata de conservar el trabajo de los productores, artesanos y distribuidores locales.

En la página web de Slow Food (http://slowfood.es/ ) se pueden ver la lista completa de los cocineros Km 0 y las bases para poder estar en el club, entre las que hay que resaltar que el restaurante deberá tener en su carta un mínimo de cinco platos Km 0. ¿Y qué hace que un plato sea considerado como tal? Que un 40% de los ingredientes, incluyendo el principal, sean locales –lo que implica que el restaurante los compre directamente al productor y este los haya producido a menos de 100 kilómetros–, o que un 60% de los ingredientes sean lo más cercanos posible, y que los que no lo sean tengan certificación ecológica. En el caso de pescados, las bases exigen priorizar siempre lo obtenido de forma sostenible y por barcos de bajura y lo vendido en las lonjas más cercanas a los restaurantes. Además, se establece como criterio general evitar alimentos obtenidos a partir de transgénicos. “¡Cocineros! hay que ser conscientes de las limitaciones de los productores a la hora de enviar su género. Esto pasa por una sensibilización de todos, es un trabajo a compartir y no dar por hecho que es responsabilidad exclusiva del productor”, advierte el manifiesto.

Algunos expertos y críticos gastronómicos como José Carlos Capel ven este documento con recelo. “La mayoría de la llamada cocina de proximidad es ficticia, es una estrategia de marketing”, dispara. “El mensaje es bonito, pero impracticable ¿Quién puede cocinar con solo lo que encuentra a 100 kilómetros a la redonda? Qué hace entonces un cocinero de Madrid o París que no tiene acceso al mar, ¿no ofrece platos de pescado? Lo ideal es tenerlo todo a pie de obra, pero esto es imposible. Un cocinero debe contar con una despensa sin cortapisas, buscando lo mejor de cada región y practicando una cocina sensata. Los parámetros de Km 0 son reduccionistas e intransigentes”, sentencia Capel. Pero Tovar recuerda que “no hay que olvidar que las ideas que están en el origen de Slow Food no son en absoluto radicales, todo lo contrario. Se trata de aplicar el sentido común en nuestras compras y en la confección de nuestras comidas”. También anuncia que hay establecimientos públicos y comercios que pertenecen a la organización y respetan, dentro de lo posible, sus ideas generales. Lo cierto es que, como apunta Capel, los principales ejemplos de cocina de proximidad de nuestro país son, de momento, más rurales que urbanos.

Jordi Garrido, de Portal Fosc (Xàtiva, Valencia), es uno de los restauradores que se apuntaron al manifiesto. “Para mí es una forma de mantener viva mi tierra y sus tradiciones y una manera de adquirir productos naturales sin intermediarios, con trato directo y precios justos con cada productor”, comenta Garrido. Se abastece de todo lo que le da la tierra y el mar, lo más cercano posible a su restaurante, “entre 30 y 100 kilómetros, como manda el manifiesto”, recalca Garrido. La ventaja es que los clientes redescubren la cocina de la zona a través de ingredientes que se sabe de dónde vienen; la desventaja, que las cartas se limitan en la variedad de alimentos si se comparan con la de un restaurante normal, aunque, según Garrido, “se transforma en ventaja al rescatar platos de siempre”.

Portal Fosc se abastece principalmente del cercano huerto de una familia amiga en el que siembran y recolectan toda clase de verduras, frutas y hierbas aromáticas autóctonas. “Cultivamos todas esas variedades con la complicidad de pequeñas explotaciones agrícolas vecinas, casas particulares y familias que las conservan, por sus características organolépticas y porque son las que mejor se adaptan al clima de la zona, y siempre de temporada”.

Entre los productos resaltados por este restaurante valenciano están la oveja guirra o roja valenciana, la gallina de chulilla y sus huevos, las harinas ecológicas de espelta molidas en molino de piedra, los aceites de olivos milenarios de Xert –en el Bajo Maestrazgo castellonense–, los cacahuetes del Collaret de Alginet, la cebolla monquelina fina de Benifaió, las pasas de Dènia o el melón de Quatretonda y del Pinyonet. “Estamos comprometidos con la reconstrucción de nuestros paisajes y satisfechos de ver resurgir la comarca de sus raíces a través de todos los implicados en nuestro proyecto. Con nuestro granito de arena estamos contribuyendo a un mundo más justo y mejor”, resume Garrido.

Plato de Rodrigo Lacalle

Rodrigo Lacalle, que fue el cocinero revelación en la pasada edición de Madrid Fusión, tiene en Aranjuez un restaurante gastronómico que lleva su nombre. Lacalle no está adscrito a la mencionada lista, pero es un conocido chef “gastrobotánico” que vive entregado a la investigación de nuevas especies, al rescate de otras variedades olvidadas del reino vegetal y al estudio de sus distintos componentes –raíces, tallos, hojas, flores, frutos, semillas– para su uso y aplicación en cocina. Lacalle realiza su trabajo de investigación junto al biólogo Santiago Orts, gerente de los viveros El Huerto del Cura, en Elche, al que considera su padre en la botánica; en la cocina, en cambio, su padre es Martín Berasategui.

Rodrigo Lacalle (de blanco) con un colaborador

La familia de Rodrigo tiene cultivos de aceite en Jaén, de cereales en Toledo y huerta en Aranjuez y son todos cocineros desde su bisabuelo, que tenía en Aranjuez un hotel restaurante que ya en 1929 poseía una estrella Michelin. “Al tener tan próximos y al día los productos de la huerta y del campo, mi memoria gustativa está hecha a base de recuerdos de productos vegetales”, reflexiona Lacalle. “Ahora tengo mi propio restaurante. Y mi padre y mi tío son los que me han puesto en contacto con los productos más interesantes de la huerta de Aranjuez. Aunque también usamos trufas de Soria o los dátiles y cítricos de Elche. Para nosotros es un lujo tener diariamente recién cortados los espárragos, las lechugas, los brócolis… y hasta las patatas todavía calientes, recién sacadas de la tierra”, dice. Es evidente por qué los vegetales son la columna vertebral de su filosofía de trabajo y su pasión.

Antonia Quiñones

Cosa de chicas. Las mujeres chef han sido de las primeras en sumarse a este estilo de cocinar. Es el caso de Clara Isamat y Antonia Quiñones del Pera Batlla (Ventalló, Girona). Tampoco ellas han suscrito formalmente el manifiesto, pero no cabe duda de que creen en la necesidad de mimar lo local.

“Además de Slow Food existen varias asociaciones que acreditan que las materias primas con las que se trabaja son de proximidad”, comenta Isamat. “Un ejemplo cercano a nosotras es el de Productes de l’Empordà (Productos del Ampurdán), organizado por el Consell Comarcal de l’Alt Empordà y el Consell Comarcal del Baix Empordà, entre otros”. Toni, como conocen todos a Antonia, añade: “Nosotras no formamos parte de ningún sello, porque entendemos que nuestra filosofía es la misma que aplicamos en nuestra vida diaria, no es un tema de marketing empresarial, y creemos que con ser fieles a nuestra manera de hacer es suficiente. Eso sí, los sellos y organizaciones están muy bien porque además te dan publicidad”. Para ellas, la cocina de proximidad es un término moderno de algo que ya existía en la época de nuestros antepasados. “Del campo y de la granja, directamente al fuego; es también una manera de reivindicar la antiglobalización en la cocina y explotar el producto de la zona”, explican cómplices. “Además de tener una lógica aplastante, es más fácil controlar la trazabilidad, por tanto, la calidad, se trabaja producto de temporada y es más respetuoso con el medio ambiente”, explican. En su caso, esto se traduce en pescados de l’Escala, ternera y corderos de l’Armentera y verduras de su propio huerto, a unos tres kilómetros del restaurante. “El cerdo es el único producto que trabajamos de otra zona, nos lo traen desde Extremadura, cerdo Ibérico cien por cien de bellota, que campa a sus anchas en las grandes dehesas. Nuestras gallinas hacen lo propio en nuestro corral y en el campo”, dicen orgullosas. Los vinos también cuentan, “esto no solo es una cuestión de cocina”, dicen, ofreciendo los de la zona, en su caso, de la DO Empordà.

Ca Na Toneta (Mallorca) con sus propietarias María y Teresa (foto arriba); María Solivellas cocinando (foto inferior)

La chef María Solivellas y su hermana Teresa, la maître (y repostera), son las propietarias del restaurante Ca Na Toneta (Caimari, Mallorca). “Todos nuestro productos son locales, de la isla y de temporada, con la única excepción del cacao, el café, el azúcar y algunas bebidas”, dice María. “Toda la verdura es de nuestro huerto ecológico. El aceite, las almendras, frutas y procesados como licores, mermeladas y conservas son también de la casa”. Trabajan con una cofradía de pescadores muy cercana y solo usan pescado procedente de pesca sostenible. La carne, la leche y los huevos son de ganaderos ecológicos de la zona. “Entendemos la estrecha conexión del alimento con el medio, la biodiversidad, la cultura, la salud y lo social”, argumenta Teresa. “Planteamos nuestro trabajo como una interpretación del territorio y creemos en una nueva gastronomía que persigue el placer, pero con responsabilidad”.

El Mute de Fidelia

Paola Pasquali — Sun, 29 Aug 2010 15:54:00 +0000

Mi colaboradora carachera Fidelia me ha enviado la receta del Mute, un plato muy trujillano y que un lector del blog (Hendrid) había solicitado.

Les copio su email…Gracias , Fidelia!

EL MUTE

El mute es uno de los platos tradicionales trujillanos. En Carache se come en el desayuno y no puede faltar en la mañana de cada primero de enero para menguar la resaca de la noche anterior. También se prepara en cualquier celebración (bautizos, cumpleaños, bodas…) y es plato casi obligatorio en las mortuorias y en los cabo de año.

INGREDIENTES:

Dos patas de res

Dos kilos de panza

Un kilo de costillitas de cochino o de pulpa en trozos

Medio kilo de maíz blanco

Un cuarto de kilo de garbanzos

Medio kilo de papas

Unas ramitas de canela.

Para el GUISO:

Ajos, cebollas, cebollín, ajo porro, pimentón, ají dulce, pimienta recién molida, cominos y orégano.

PREPARACIÓN:

Se lavan muy bien las patas y la panza con limón y harina de trigo para eliminar el olor característico. En España se pueden comprar estos ingredientes precocidos y limpios, con lo que es posible ahorrarse esta etapa y hacer una versión de mute exprés.

Se ponen a cocinar las patas, la panza y la canela hasta que ablanden, luego se le agrega el maíz, los garbanzos, las papas y el cochino previamente aliñado con ajos y orégano.

Se hace un sofrito con los ingredientes del guiso previamente picados y se incorpora al mute.

Se comprueba el sabor.

Algunas familias lo acompañan con la acema carachera y es costumbre pedirle a los muchachos que traten de decir la palabra mute “sin estirar el pico”. Inténtelo y que lo disfruten.

ABRAZOS.

Fidelia Saavedra

Los cafés literarios de Vicent: Café Gijón de Madrid

Paola Pasquali — Fri, 27 Aug 2010 18:20:39 +0000

Cafés literarios

Café Gijón. Madrid

El tiempo de los picatostes

MANUEL VICENT 08/08/2010

Manuel Vicent y los actores Álvaro de Luna y Manuel Alexandre, entre otros, en 1987.

Sucedió durante una recepción en el palacio real, en el cóctel previo al almuerzo. El rey don Juan Carlos, que departía con los invitados entre croquetas y las lonchas de jamón, se acercó a saludar a Gonzalo Anes, director de la Real Academia de la Historia, ahora recién nombrado marqués de Castrillón, y al verme a su lado el Rey, enterado de que yo había dejado un compromiso previo para asistir a este acto, me abrazó efusivamente para agradecérmelo. Sorprendido por esta actitud tan espontánea, dije:

-Señor, ¿puedo contar esto en el Gijón?

-¿Y para qué quieres ir a Gijón, tan lejos, a contar esto? -exclamó el Rey.

-Majestad, el Gijón es un café literario de Madrid donde se reúnen artistas y escritores -le hizo saber Gonzalo Anes.

-Ah, ya. Cuenta lo que quieras -respondió el Monarca.

CAfé Gijón en Paseo de Recoletos

Si todo el tiempo que he pasado en el café Gijón lo hubiera dedicado a estudiar piano tal vez le habría hecho la competencia a Arturo Rubinstein. Entré por primera vez en esa botillería una tarde lluviosa de domingo, en otoño de 1960. En medio de una niebla de humo se movían tres filas de fantasmas agolpados al pie de la barra alargando los brazos hacia los camareros para reclamar el cortado con leche fría o el chato de tinto con una banderilla o unos cacahuetes. La ración de jamón estaba aún más lejos en el horizonte que la gloria literaria, pero pronto llegaría el momento en que Alfonso Paso y Miguel Mihura, después de un éxito en el teatro, saludarían a sus enemigos con una cigala en la mano.

Mientras me abría paso a codazos hacia el lavabo, donde reinaba una vieja loca que atendía el teléfono, sentí un mordisco en la pantorrilla, precedido de un ladrido humano. Un tipo a cuatro patas simulaba ser un perro. Era el pintor Paredes Jardiel, que en ese momento estaba triunfando en Italia. A media tarde, con la lluvia en los cristales, los artistas y los viejos poetas se guardaban los terroncillos de azúcar en el bolsillo para sus nietos; en cambio había señoras de la burguesía que extasiaban las horas ante un chocolate acompañado con picatostes de una calidad extraordinaria. Un día dejaron de servirlos. Cuando le preguntaron al dueño Pepito por qué había dejado de ofrecer a la clientela aquellos picatostes que tenían fama en todo Madrid, contestó: “Es que los pedían mucho”.

En aquella gabarra varada en el paseo de Recoletos que navegué media vida viendo pasar la historia desde el primer ventanal, entrando a la derecha, había varias tertulias. Al fondo estaba la de los poetas, un rescoldo viejo de la Juventud Creadora. Allí el escritor Eusebio García Luengo, un auténtico caballero, de espíritu refinado y aire destartalado, autor de un solo libro, me dio la primera clave de este oficio. Un día le pregunté si estaba trabajando en algún relato. Me contestó: “Hace mucho que he dejado de escribir. Ahora me dedico las 24 horas del día a odiar a Camilo José Cela”.

En la niebla del café Gijón vagaban otros fantasmas bohemios, soñadores, restos del naufragio, con talento, divertidos y hambrientos de fama. Y gente de provincias que llegaba los días de fiesta a ver a los artistas. Sandra se hacía pasar por hija de Negrín. Llevaba pamelas y flecos a la manera de Blanche Dubois. Un turista le preguntó: “Señorita, ¿es usted escritora?”. Sandra le contestó: “No señor. Yo soy puta”.

La tertulia en la que participé durante los mejores años de mi vida era un rompeolas de cómicos, periodistas y jueces de Justicia Democrática. Desde distintos ángulos de la vida cada facción traía noticias de su propio mundo y las volcaba sobre el mármol del mostrador. Esta peña tenía sus reglas. Estaba prohibido hablar de la familia, de sentimientos, de enfermedades e incluso de literatura. Había que llegar tosido y llorado. En ella participaron algunos estafadores que cumplieran varios años de cárcel y también figuras del cine y del teatro que llegaron a las esferas sin atreverse a pedir un bocadillo de jamón.

El café Gijón tenía en las calles traseras, la orilla izquierda de la Castellana, unos establecimientos, Casa Gades, Oliver, Carrusel, Boccaccio, donde los habitantes del café Gijón se aliviaban por la noche. Gades murió. Oliver se ha transformado. Carrusel ya no existe y Bocaccio es ahora un prostíbulo en cuyo ámbito flotan las parafinas de todos aquellos progres con pantalones de campana.

Un día dejé de ir al café Gijón, como quien deja de fumar, porque me negué a envejecer junto al ventanal como en un diorama de cara la gente que pasaba por la calle. No obstante ese café ha sido el lugar de este mundo donde más me he reído. Desde la mesa de la tertulia, junto al primer ventanal, hasta el lavabo había 11 pasos justos. Ese ha sido para mí muchas veces el viaje a Ítaca.

Los cafés literarios de Vicent: Café New Stanley de Kenya

Paola Pasquali — Wed, 25 Aug 2010 18:10:18 +0000

Cafés literarios.

Café New Stanley. Kenia

Una cita en Nairobi

MANUEL VICENT 15/08/2010

Hotel Norfolk, Kenia

Al principal icono de Kenia es el cráneo del primer mono que se puso en pie hace dos millones de años en el valle del Ritt. Se trata de una calavera, con la calidad de un cuero repujado, que desde que fue exhumada no ha dejado de exhibir una sonrisa macabra con la que parece burlarse de lo que vino después de ella, eso que se ha llamado la humanidad. Se conserva en el Museo de Nairobi, pero lo primero que pregunta el turista ilustrado al llegar a esta ciudad es por la granja de la escritora Isak Dinesen, la que dio lugar a la película Memorias de África. Y después por el club Muthaiga, donde los colonos más aposentados celebraban bailes de sociedad y cruzaban a sus vástagos en bodas de conveniencia como en otra granja dorada. El establecimiento conserva en los salones todavía los fantasmas embalsamados de otros tiempos, vestidos de blanco, con sombreros y pamelas de paja dulce. Y después el viajero iniciado pregunta por el hotel Norfolk, en cuyo bar abrevaban los exploradores, cazadores y otros aventureros después de los safaris. Y después por la terraza del New Stanley, al amparo de una enorme acacia, famosa por su tronco que se había convertido en el puesto de correos más sofisticado del centro de África.

La granja de la escritora se halla a 15 millas de Nairobi. Era elegante y austera. Hoy es otro museo. A ella acuden los peregrinos devotos y los turistas a comprar postales. Sentados en el porche imaginan que Robert Redford puede aparecer de un momento a otro en su avioneta sobrevolando las plantaciones de café que cubren las colinas y que Meryl Streep lo verá alejarse para siempre. En el enmaderado bar del Norfolk, bajo la mirada de los próceres que penden de los óleos en las paredes, los cazadores de elefantes y traficantes de marfil, los exploradores de la sabana y los aventureros contaban historias con el síndrome de Mogambo. Todos se creían Clark Gable con salakot, todas eran Ava Gardner vestidas de caqui.

En Nairobi el tronco de la acacia que preside la terraza del café New Stanley disputa como símbolo al cráneo del primer mono bípedo. Alrededor de la acacia toman copas a media tarde las flores del mal de la ciudad, figuras elegantes y evanescentes. Allí siempre podrás encontrar a una mujer madura, sola ante un licor fuerte, con los ojos cerrados y el rostro expuesto al último sol que muere por las verdes colinas. El tronco de la acacia está cubierto por centenares de mensajes escritos en pequeños boletos clavados con chinchetas. “Liza, te espero en el café Glacier de Marrakech”. “Te veré en Nueva York, Frank”. “Supe que volvías a Nairobi, Mary Ford, te esperé aquí el sábado. Voy a Mali. Estaré de vuelta 15 de mayo. Te esperaré aquí con una copa en la mano a media tarde”.

Los cafés que jalonan los viajes alrededor del mundo se dividen en dos: unos son para beber y pasar de largo y otros para estar y quedarse hasta convertir al viajero en un hombre sentado. La acacia del New Stanley de Nairobi era famosa por la sombra que habían dejado los amores perdidos por el azar de los viajes y que habían quedado clavados en su tronco.

Sucede lo mismo en Nairobi, en Nueva York o en Marrakech. Puede que Frank se citara con aquella viajera desconocida en el River Café de Nueva York, bajo el puente de Brooklin. Tomarse un whisky viendo la línea del cielo de Manhattan al son oscuro de las gabarras que pasan por el río se puede hacer como homenaje a Woody Allen, pero si uno quiere sentarse en un café para quedarse hay que ir al Algonquin, en el 59 de la calle 44, Oeste, donde Dorothy Parker reinaba sobre un grupo de exquisitos y privilegiados intelectuales, periodistas, críticos literarios y actores neoyorquinos, que en los años de entreguerras realizaban un almuerzo diario seguido de una tertulia hasta media tarde, donde ella hizo famosa su lengua mordaz. Los ejemplares divinos de Nueva York pasaban por la tertulia del hotel Algonquin, y ella terminó por vivir allí en una suite donde sus amantes entraban y salían como si se tratara de una oficina de Correos. Aquella tropa solo tenía un deseo: que el whisky prohibido por la Ley Seca fuera escocés no adulterado. La mesa redonda del bar del Algonquin es un altar bajo el retablo que representa a todas las figuras de aquella tertulia. Ese es un café para quedarse cuando uno es incapaz de vivir sin estar rodeado de amigos.

Aquella mujer madura del New Stanley de Nairobi con la piel abrasada por el sol de la sabana había dejado un mensaje en el tronco de la acacia. Esperaba, tal vez, con los ojos cerrados a un viajero, que en ese momento estaba en otro bar, en Nueva York, en Marrakech, en Viena, en París, no importaba en cual de ellos, puesto que para una amante que espera todos los bares del mundo son el mismo bar.